闫涛：面条传奇

一碗面条能够有多贵？

我在广州吃过五百块钱一碗有大濑尿虾加持的面条，也在苏州见识过黑珍珠天花板“隔壁老王”做的要八百多元一份的正宗地道三虾面。

但认知的边界在上海被改写了，大中午飞机落地上海，就跟随广东烹饪协会常务副会长的步伐，奔赴一家老城区的面馆，选美出身的宁姐姐早已约好了餐厅老板，据说老板专门让大厨精心备下食材，说是有心结识我。

这家米其林强烈推荐过的面馆，菜单上最压轴的面条一碗要价人民币3888元。

云和面馆确实让我震惊了，而且不仅仅是面条的价格。

开局的三道小菜：脆鸡、醉肚和腰片，都表现出了相当惊艳的口感。看得出来厨师对于火候有精湛的把控，即便在我相识的粤菜大师中，能把白切鸡、呛腰片和冷水猪肚做到这种水准的也不过寥寥数人。

一道“其貌不扬”的芹菜炒肉丝端上来，还觉得不过是普通的家常味道，但细细品尝，便发现大有乾坤。芹菜丝是精选的马家沟芹菜芯，这道菜在许多高端餐厅里因为耗巨大而被称为“舍得”。更厉害的肉丝，居然是剜了十多只鹌鹑的胸脯肉切成细丝，当真是功夫。

秀完选料秀刀攻。

中国吃鳝鱼的地方，排名第一是江浙，其次到四川，然后才轮到广东。云和面馆的葛师傅先用湘菜“子龙脱袍”的手法把鳝鱼脱去外皮，再用本帮菜的刀工把鳝肉切成蝴蝶片，一番无芡小炒令盘底干干净净。

接下来秀调味。

糟溜的做法稍有不慎就略带臭气，但云和面馆的糟溜塘鳢鱼片近乎口感与味道的完美结合，吃得宁姐姐大呼小叫。

到了吃面的环节，老板没搞形式主义，而是精选了一份融合时令与设计感的“至尊虾蟹面”，每份售价是八百元。

面条当然很好吃，菠菜汁染得青翠的面条劲道就不说了。精心手拆的河虾仁、蟹柳和蟹黄远非罐头涂黄油可比，还能吃到鲜甜糯口的大块蟹白膏，但依然不必说。

在选料、刀工、调味的种种细节之外，我又见识到了云和面馆服务的功力。

出于对碳水的矜持，我要求把面条分成三份来分享，不一会儿餐厅经理把分好的小碗面条端上来，居然不是一坨混沌，而是延续了原来的设计布局！

云和面馆让我重新思考上海这座城市的精气神，我觉得上海的不凡之处是在一个超级巨大的空间内填满了各种精心设计的细节，即使是在广州，但凡看到有餐厅注意细节和设计，就忍不住赞叹一声，然而，这在上海是常态，就好像漫步在巴黎街头时，会发现艺术在有些地方是刻意的装饰，而在伟大的巴黎，艺术却是随处可见的寻常。

无数对于细节的执着和坚持，同样塑造了一个伟大的上海。