山城田席，雲·润土

三蒸九扣，坝坝圆桌，邻里围坐。田席，巴渝乡野间最隆重的相聚。

雲·润土，承田席风骨，汇山城珍材，以精工细作见渝味之雅，在烟火气中守团聚温情。

山城之根，田席之魂

重庆，巴渝故地，两江环抱。与成都平原的温婉内敛不同，这里山势起伏、码头林立，自古便是商贾云集、江湖气盛的转运之地。饮食亦自成一派——不尚雕琢，讲究食材本真与市井烟火的交融。川菜之中，渝派风味素以“江湖”二字著称，但真正的重庆老味，并非外界误读的“大麻大辣”，而是藏于田间地头、乡野坝坝的“田席”。田席，是川渝民间红白喜事最高规格的宴客形式：九碗扣菜，蒸炖为主，丰俭有度，讲究的是邻里情义与山水馈赠。这份源自巴渝乡土的宴席逻辑，正是雲·润土的味觉根脉。

雲·润土，由重庆人赵运创立。赵运从厨近三十年，1997年入行重庆市人民宾馆，历经川菜体系严苛训练。2021年起，他先后打造“雲”系列品牌：雲·川菜（流行川菜与烤鸭）、贤亭川菜（海鲜川作）、雲·赵川（传统老川菜）、雲·隐川（创意fine dining），以及这间以重庆田席为底色的雲·润土。各店定位清晰，而雲·润土是赵运对故土最深情的一次回望——以传统川菜宴席为骨，以重庆田席为魂，用山城风物汇集民间菜与鱼鲜，呈现精致正源的渝派川菜。餐厅独栋三层，投资千万，一千三百平米，设十四间包房与十四席散台。空间内，山城石阶、竹编器物与现代线条并存，可容宴席的郑重，亦装得下市井的松弛。

风土之寻，精工之技

在雲·润土，食材是第一语言。赵运带着团队深入重庆及四川各个区县，从白市驿到秀山，从长寿湖到四面山，逐一甄选被时间验证的本地风物：白市驿四百余年非遗板鸭、武陵山区秀山土鸡、奉节老蚕豆、璧山芥兰……每一味都不是装饰，而是渝派川菜的肌骨。赵运尤为看重“原产地、原品种、原工艺”——长寿湖五年翘壳、四面山三年岩蛙、丰都高山黄牛、黑山谷溪石斑，皆以地道之姿进入后厨。这种对家乡食材近乎偏执的挖掘，让雲·润土的菜单成为一张川渝风土的味觉地图。

重庆菜常被简化为“麻辣”，但赵运理解的麻辣，是克制的艺术。他善用石柱红辣椒的醇厚辣香，而非灼烧的刺激；取江津青花椒的柑橘般清香，而非单纯的麻感；自家老坛泡菜，经一年以上乳酸发酵，以柔和的酸辣去驯服鱼鲜的脂润。从泡椒翘壳到春藿岩鲤腹，从青麻乳鸽到绿波大鳊鱼（以金阳花椒去麻留香），赵运带领重庆本地厨师团队，将传统渝菜从“江湖猛火”拉回到“精工细作”。他认为巴山蜀水的鱼，要用巴山蜀水的泡菜来配，山城的麻，要香而不燥。这种基于食材特性、尊重传统又敢于改良的理念，正是精致渝菜的核心——不掩盖本味，只激发本味。

巴渝经典，鱼翅田席

雲·润土的鱼翅田席，是对重庆田席“三蒸九扣”传统的完整复刻与精致升级。宴席以凉菜七味开篇，分别呈现川菜七种经典味型：糖醋白市驿板鸭，外酸甜内咸香，腊香回绕；口水去骨秀山土鸡，麻香先至，鸡鲜后涌；红油蒜泥油墨鱼，蒜香裹脆嫩，清甜突围；盐水肚头拼跳水儿菜，脆弹与爽脆双映；巧拌洋姜，鲜椒微辛，开胃生津；椒麻柴胡，微苦回甘，清雅如初春山风；芥辣白菜卷，冲鼻清冽，瞬间打通鼻腔。七道凉菜，七种风土，如味型万花筒拉开宴席序幕。

过中六道，致敬“三蒸九扣”的匠心底蕴。鸡汁糟香百果，清蒸煨蒸，酒香温润；冰糖兔，咸甜平衡，红烧收汁；陈皮鲍鱼，陈年橘皮提香，复合味悠长；五香熏鱼，香料浸卤，外酥里嫩；粉蒸肠头，粉蒸技法的代表，软糯入味；什锦口袋豆腐，素高汤煨煮，咸鲜内敛。六道过中，六种醇厚味型，从糟香到咸鲜层层递进，为热菜蓄力。

热菜环节方见田席筋骨。主城官府醇香酸辣翅，取印尼金钩翅，以长江江团、岩鲤、黄辣丁熬制浓鱼汤，配自家老坛泡椒，乳酸酸与泡椒辣交织，鱼翅软糯。千年驿站来凤松叶蟹，以璧山来凤鱼调味烹松叶蟹，泡椒酸辣、豆瓣酱香、青花椒麻香平衡，海陆交汇。宫保四面山岩蛙腿，糊辣荔枝口，蛙腿肥嫩。土鸡蛋蒸溪涧龙丁，黑山谷溪石斑配南川土鸡蛋，蛋羹如镜，鱼鲜清甜。自家泡椒泡菜笃翘壳，长寿湖大翘壳与老坛泡菜小火笃制，酸辣开胃。脆皮牛肉烧白，丰都高山黄牛胸肉经两次脆皮工艺，配宜宾芽菜，外酥内糯。冬寒菜烩羹雪花鸡淖，鸡胸肉捶茸炒制如雪，搭配缙云山冬寒菜，滑润清香。合川肉片，非遗名菜，糖醋酥香。老四川清炖牛尾汤配手工火烧饼，丰都牛尾炖六小时，胶质浓郁，火烧饼泡汤入魂。家常鳝鱼，梁平稻田鳝鱼爆炒，酱香酸辣。现点河水豆花，綦江黄豆配缙云山泉，老师傅现场点制，绵软细嫩，配红油与酱油双蘸水。主食麻辣小面，致敬重庆街口小吃。甜品奉节脐橙冰粉，酸甜冰爽收尾。整席鱼翅田席，二十余道菜，味型不重、风物不重、技法不重，却共同指向一处：这才是重庆，这才是巴渝风味的写照。

春时风物，鱼肚春席

花胶春席的凉菜，以“卤、收、拌”三法呈献春日清鲜。

卤味中，米熏增福土鸡，鸡香温和，辣卤鮰鱼肚软糯入味，卤水老虎姜辛香脆嫩，卤水坚果咸香回甘；

收汁里，葱酥长江春鲫葱香酥软，陈皮鸭血醇厚微辛，芝麻肉丝干香耐嚼，五香豆干酱郁悠长；

凉拌间，白油糖醋荔枝龙虾粒酸甜脆嫩，三色藠头清口解腻，椒麻南川春笋麻香清冽，金钩春蚕豆咸鲜粉糯。十余碟小味，荤素相映，如春野花信，次第铺陈。

过中一道，最是点睛。堂作传统春卷，以南川土鸭蛋自发酵半年以上制成“臭盐蛋”，配日本海松叶蟹腿与重庆本地香椿芽，现场炒卷食。臭盐蛋的氨香与氨基酸鲜，类似蓝纹奶酪；春芽的野性辛香；松叶蟹的清甜——三重变奏，唤醒味蕾。

热菜将春日的馈赠推向高潮。春藿岩鲤腹，四年以上岩鲤腹部，配初春藿香，以传统麻辣鱼香汁烹制，入口麻辣鲜香，回味鱼腹甜嫩与藿香清凉。翠微春痕传统冲菜配斗斛鱼胶，花胶经川式油发，内部蜂窝状吸满黄焖浓汤；冲菜以油菜苔根茎现场高温焖制，激发出短暂而强劲的芥辣香。永川嫩芽焗青麻乳鸽，十三天妙龄鸽与江津青花椒、永川明前茶同焖，茶香驯服麻香，鸽肉细嫩多汁。冬去春来流景芙蓉鸡片，以丰都腊蹄、风干土豆、风干萝卜吊出清汤，配武隆春笋与头茬蚕豆，芙蓉鸡片嫩如豆腐。绿波麻香野生大鳊鱼，三年以上大鳊鱼以金阳花椒与自贡井盐爆腌48小时，只取麻香、去其麻感，清汤浸煮，鱼皮软糯黏唇，鱼肉细嫩如蒜瓣。山野清供开水瓜茸，储存数月老冬瓜脱水糖化后取中心瓜蓉，以川菜“开水”清汤煨制，入口即化，清甜如雪。新绿尖椒脆加蚌，以加拿大象拔蚌薄片，搭配云南青小米辣与四面山青花椒，猛火十秒爆炒，蚌肉脆嫩，双青麻香掠过舌尖即退，只留清甜。

座汤黄羽炖做春霖汁，以三年老母鸡清汤煨现点血旺，汤色浅金，血旺嫩如豆腐，撒头茬武隆春韭，鲜香升腾。随饭小炒中，生爆鲜肥肠与炝炒水芹，镬气十足。主食1964主城担担面，可做麻辣与鸡汤双味，复刻六十年前重庆街头的鸡汤豆花面，温润中见市井。甜碗璧山紫皮樱桃炖非遗桃胶，重庆独有的乌皮樱桃熬酱，配江津富硒桃胶，酸甜软糯，余韵悠长。整席花胶春席，从凉菜到甜碗，处处是春的印记——山野的、江湖的、时间的、人情的，皆在一箸春水间。