主厨时代丨俞斌：50家餐厅8000道菜，江南菜的“开源”设计师

俞斌是一个慷慨的人。此刻他同时为近50家餐厅掌舵，但只需要随便一个提问，你就可以从他那里获得被人视作“商业秘密”的东西。

在杭州，餐厅如何选址？“不同区域要开不同的餐厅。钱江新城的客群结构更多是年轻女孩，要求餐厅要很漂亮，适合拍照；而未来科技城那边很多IT企业，像阿里巴巴，他们很有钱，但不追求食材讲究，只想要快速、效率。”

中餐要做创意，有什么路径？“两条。要么是本地食材加世界烹饪方法，比如用熟成方式处理江南鱼；要么是世界食材加本地传统方法，比如用西班牙的火腿，搭配本地特色的干菜肉酱sauce（酱汁）。方法大家都了解，如何把它融合好，是一件不容易的事情。”

解香楼招牌菜文火小牛肉，怎么做？“我在09年的时候就录过视频，公开了文火小牛肉的全部制作过程和标准斤两，只要对着那个做，不会错，如果有错你来找我。”

这些在别人那里通常需要付费咨询的内容，俞斌随口就讲了。

在今年4月刚刚发布的《2026沪苏浙米其林指南》上，他主理的创意江南菜餐厅解香楼成为全杭州唯二的二星餐厅之一，俞斌本人更是拿到“导师厨师奖”——餐饮业内通常将其视为某种终身成就荣誉。考虑到这些，俞斌的分享就显得更有分量了。

那我们试一试，从他的口袋里还能掏出什么？

01

新菜交流会

新菜交流会是一个好机会。

每月20日，杭州紫萱度假村里，解香楼的后厨会变得异常拥挤。四十多位厨师从各地赶来，上海、北京、昆明、香港，甚至曼谷。他们之中不乏在米其林、黑珍珠摘星揽钻的主厨，有年轻厨师奖得主，有时还有最佳侍酒师。都是各自餐厅里说一不二的角色，到了这里，每人端出一两道新菜，摆在桌上，等人评说。

交流会办了十多年，俞斌每月准时出席。他是聚会的核心人物，年轻主厨们带来自己新鲜的创意，交给他品尝、点评，交流之后，他们会一起选出更为优秀的菜品，加入到次月1日更新的大菜单中，试试市场的反应。

三月的这次，俞斌最后挑中16道菜。其中2道是他最喜欢的，你可以从中窥见他的审美和判断：

森林菌菇塔，有一点西式的元素，它把牛油果放在上面，还有一些奶油和酸杏的味道。俞斌喜欢这道菜，因为它带来一种“关于春天的想象”，在春意盎然的时候吃到这一口，还挺不错——这是俞斌作为主厨的直觉。

另一道也是凉菜，叫京葱鸡丝，“特别之处是它用来凉拌的醋，是日本居酒屋里常见的调味”。

说到这里，同在现场的美食家白雪飚倒是有些不解。因为当天有许多新菜很瞩目，比如腌笃鲜贵妃蚌，腌笃鲜的香气很有记忆点，贵妃蚌作为高级食材，本身也更有冲击力。但是，为什么俞斌偏偏看到一道凉菜？

风味是一方面。腌笃鲜贵妃蚌是好吃，但它的好吃是“你看到菜名就能想象出来的那种好吃”，它不会给人惊喜。但用日本居酒屋的醋来调味的京葱鸡丝，最起码在江浙沪地区非常少见。

更重要的是，俞斌觉得那位主厨“动了脑筋”。京葱鸡丝的制作者，来自杭州黑珍珠餐厅GUD古冬·海鲜火锅，古冬以花胶鸡锅底见长，而制作花胶鸡时，正好可以取下一些边料的鸡肉。“所以这道菜是从多个维度去考虑的，如果你专门买一只鸡，取很小一块肉的鸡丝，那成本会高得离谱，客人也不买这个账。”

物尽其用，控制成本——这是俞斌作为经营者的判断。

俞斌把新菜交流会当成一个“party”，日期是固定的，每月20日，但当天会发生什么，他不做限制。这个月想了三道新菜？好的，请你表演。脑力枯竭了？没关系，来看看也可以。俞斌只希望大家能在轻松的氛围中，创造惊喜。

于是你可以听到现场有笑声不断。有人嘻嘻哈哈地讲完了，但也有人感受到压力。解香楼的“双子星”主厨之一，任海鹏，也是黑珍珠年轻主厨奖获得者，他把交流会当成月考，不，比月考还严重，是期末考试，因此他全程眉头紧锁。

“他的个性是这样，很骄傲的一个人，他只能听到自己是全场最佳，否则就是失败。”说到这儿，俞斌没忍住“哎哟”一声：“就因为这个事情，有时他的新菜不算最好，我还是建议放到下个月的菜单，鼓励他一下。”

俞斌就是用这些东西来经营他的职业生涯的，厨师的审美，经营者的巧思，还有作为前辈的一些包容心。

02

50家餐厅和8000道菜

现在，让我们回到问题的核心。

此时此刻，俞斌正在为近50家餐厅掌舵。这是一个长长的名单，其中有米其林二星、黑珍珠二钻的解香楼，有同属于紫萱度假村的创意菜三嚥阁和日料曼殊怀石料理，有杭州人气很高的漂亮饭餐厅一痕月；来到上海，还有本帮菜餐厅东方融宴、上海滩，有做浙菜的衡山玖弄、南麓·会馆，做粤菜的溏会，做潮汕菜的东平潮；再往外，在苏州、南京、北京、深圳乃至昆明，都有俞斌的餐厅。

把这些餐厅罗列出来，会像乐高积木一样，搭出一个庞大的餐饮版图。

积木是怎么搭起来的？

最初的起点在杭州龙翔桥的的一家个体饭馆，1988年，15岁的俞斌暑假去帮忙，他看着厨师把肉片炒得又滑又香，觉得“这行太有意思了”。初中毕业，三个志愿全填了烹饪专业，学完后他被分配到杭州名店楼外楼，一待就是十年。国企安稳，但俞斌喜欢挑战，2003年他决定下海，去江西南昌承包厨房，月收入从四千涨到两万。

后来的故事就为人熟知了。他回到杭州开了解香楼，这家餐厅一炮而红，接着，陆陆续续地，有人从全国各地来找他做顾问。

从一开始，俞斌就要收全中国最贵的餐饮顾问费，而且不让还价。

他做顾问的方式和别人不同。主流模式是，名厨做顾问，把自己的招牌菜谱100%复制过去就好了。但俞斌想要每个项目都不同，他最多允许保留20%的招牌菜，剩下的80%，则要根据餐厅的菜系、选址的地理位置、客群的口味偏好来重新设计。这也意味着，杭州餐厅里安，和苏州餐厅百盛·鼎宴，同属苏浙菜系，但各自的菜单性格迥异，尽管二者拥有同样一位顾问。

菜单设计靠什么？俞斌自述是一个对做菜“有兴奋点”的人——这在已经成名的主厨群体中其实相当罕见。也正因为这个兴奋点，他才能把新菜交流会不计成本地办下来，十几年间，积攒下来的菜式数量达到了惊人的8000多道。

这8000多道菜，静静地躺在资料库里，随时等待俞斌的调用、重组和创造，让俞斌成为江南菜的“开源”设计师。他可以尽情排列组合，用一两天的时间，输出一套菜单标准的版型，再交由落地的厨师去做食材和风味的细微调整，同时保证极低的重复率。

在这个过程中，团队也很重要。年轻厨师们不仅与俞斌共同塑造了菜品资料库，也参与到具体的项目之中：新项目来了，俞斌会根据每个人的特长来“分包”，这个师傅冷菜做得好，那位师傅点心是一绝，那大家各自出一份力，把新项目辅导到位，同时也各自赚一份工资以外的收入——这也是俞斌能留住团队精英的原因。

市场证明，这套模式的确行之有效。许多投资方和业主发现，俞斌做顾问的店，好像生意和口碑都不错。于是，尽管他的顾问费年年看涨，“像老铺黄金一样”，仍然有铺天盖地的项目向他涌来，以至于他不得不变得挑剔，只接那些“有意思的”和“出精品的”。

03

江南菜

俞斌是做江南菜出身的。江南菜，也是他8000多道菜品资料库的原点。

问题又出现了，到底什么是江南菜？它又如何帮助俞斌在餐饮市场无往不利？

三十年前，西湖醋鱼是江南菜最耀眼的明星。在杭州百年老店楼外楼，每天卖出的西湖醋鱼不计其数，俞斌记得，当时食客离店时，经常有人为西湖醋鱼手写一封表扬信。后来关于“美食荒漠”的争议愈演愈烈，西湖醋鱼首当其冲，去年文化学者马未都与杭州名厨宋大厨的网络“对战”，也成为业内人尽皆知的一段公案。

对于西湖醋鱼，俞斌的态度是复杂的。作为杭州厨师，他从情感上想要“保护这道菜”，但他也能看到它存在的局限性：重醋轻糖的味型，江南人一定是熟悉的，而且能把鱼吃出“蘸了姜汁醋的湖蟹肉”的感觉，但如今江浙沪人口结构大变，这种味型未必能讨外地食客的喜欢。

草鱼也是问题，很多北方食客吃不惯草鱼，就像江南人总是吃不惯鲤鱼一样。俞斌也看到了优化的对策：鳜鱼和笋壳鱼肉质更细腻，是更好的替换对象；现在衢州开化一带也有人把草鱼养得很好，买来的鱼苗两斤重，放到模仿自然水域漩涡状态的缸体里，鱼被迫做有氧，慢慢瘦到一斤半，褪尽土腥味。

“煮一锅开水，鱼连骨头切厚块，水滚了扔下去，就蘸一点酱油尝，太好吃了。这样的鱼，做西湖醋鱼会不好吃吗？不可能。”

对于江南菜，俞斌是支持变革的一派。

以前浙菜以杭帮菜为主流，后来台州菜、宁波菜、温州菜等地方菜系崛起，但俞斌记得，地方菜系这些年也是经历了融合与剧变的。

一条大黄鱼摆出来，三十年前的宁波师傅都会说，“我们只吃咸齑黄鱼”。所谓咸齑，是指宁波本地特产的发酵雪菜，它是当时大黄鱼唯一的解题方式，而现在流行的浓郁的家烧风味，已经是很后来的事了。所有昂贵海鲜进入江浙，当年师傅的处理方式一定是清蒸原味，“你如果去做油炸？那就是暴殄天物。”

现在的年轻食客“完全不管你这套”，俞斌也不管这套，他到潮汕的不夜粥，看到主厨用昂贵的东星斑做酸菜鱼，酸菜特别开胃，他同样吃得不亦乐乎。“有一句话叫‘有传承，无正宗’，不要老是说我师父做菜那时候怎样怎样，最终是大家觉得好吃，才是一道好菜。”

所以你可以看到他如何自由地做他的创意江南菜——

杭椒绿麻婆豆腐，那是经典川菜的江南菜版本，用本地杭椒取代二荆条，辣度减少，清鲜提升，配上南方人偏爱的嫩豆腐，就成了解香楼一直畅销的名菜。

头水紫菜炖贝圆，传统杭帮菜斩鱼圆的高级食材版本，在草鱼圆的基础上，加入更鲜甜的扇贝肉，莼菜也替换为头水紫菜，把鲜味浓缩放大。

新派蟹酿橙，古籍江南菜的现代版本。古法用蒸，但俞斌做成了一道凉菜，用膏蟹等各类鲜味食材熬制出龟苓膏般的啫喱，重新填置在橙子壳中，在一众千篇一律的蟹酿橙中，这个版本显得格外不同。

在去年开业的曼谷餐厅紫桂轩，你甚至可以看到俞斌江南菜的泰国版本。用泰北菌菇代替江南野菜做野菜石榴包，搭配金牌扣肉的荷叶夹，则换成了斑斓饼，东南亚的斑斓叶带来清新的色彩和香气，也更能匹配曼谷食客关于“去油”倾向的需求。

不拘小节，反而让俞斌更游刃有余。

还有另一件可以窥见他性格的小事。有同辈的北方厨师请他吃饭，带着自己的徒弟，俞斌走进去，“啪”地一下，徒弟们全部起立，齐刷刷大喊一声：“师叔好！”那阵势，经常把俞斌吓到。俞斌似乎不在意仪式感，也不在意师徒关系，师徒也有反目的，但他相信，自己和那些一起想菜、一起做项目赚钱的年轻主厨之间，关系未必不如师徒紧密。

对此，他的解释是：“这也是江南菜厨师的特点。”

说到底，俞斌还是一个对做菜感到兴奋的厨师，那些关于正宗的陈规，还有那些人事、财务、KPI，让他头大。他只能管到菜，但或许正是因为这样，他才搭出了最稳固的积木。