中国葡萄酒人群像②丨“破壁者”黄卫东：国产葡萄酒怎样才能“上桌”？

策划丨周周 特邀顾问丨张翛翰 采访丨汤蕾

编辑丨刘洪睿 焦祎萌

中国葡萄酒人群像

三十年前，葡萄酒还是宴席上陌生的外来客；而如今，它已悄然融入中国人的日常生活之中。这杯酒，是如何从舶来品变成百姓餐桌上的常客？

凤凰网美食寻访了三十年来推动中国葡萄酒行业发展的关键人物，他们之中有教育者、酒庄庄主、酿酒师、顾问、侍酒师，也有媒体人和零售从业者。

凤凰网美食将跟随亲历者的讲述，让这些默默耕耘的身影从幕后走到台前，共同开启一场时间回溯之旅，感受属于中国葡萄酒人群像的温度与力量。

本期，凤凰网美食对话中国农业大学食品科学与营养工程学院黄卫东教授。

《中国葡萄酒人群像》开篇，我们采访了ASC精品酒业创立人沈品同先生，回顾了葡萄酒从陌生舶来品走入大众餐桌的历程，也记录了外资力量对中国市场的推动。

但葡萄酒想要在中国真正扎根，离不开一群深耕本土的拓荒者。

黄卫东教授，便是其中绕不开的名字。

二十多年前，他在中国农业大学从零起步，带领团队搭建起国内葡萄与葡萄酒工程专业的科班教育体系。他立志打造世界一流专业，推动产业向全产业链可溯源、身份证清晰和营养健康方向发展，为国产葡萄酒注入属于中国的风土特色、乡村特色和健康内涵。

如果说做学问是立，那么正风气就是破。

本世纪初期，行业曾深陷“三精一水”假酒乱象，那是国产葡萄酒发展的至暗时刻。身在教育科研一线的黄卫东没有选择独善其身，作为央视食品安全评审挺身而出，数次参与央视重拳打假评审，揭开假酒黑幕，守住了葡萄酒食品安全的底线，挽回消费者的信心。

为人民酿制美酒的初心，黄卫东教授践行了二十年。他用实际行动为中国葡萄酒铺就了一条正确的发展道路，让国产葡萄酒健康前行、赢得世界认可，有了最坚实的底气。

△黄卫东教授

二十年深耕，中国葡萄与葡萄酒工程专业的教育做对了什么？

凤凰网美食：您对葡萄酒教育的愿景是什么？

黄卫东：我想在中国，办成一个世界一流的葡萄与葡萄酒工程专业。这件事的意义，远不止是培养酿酒师、葡萄酒科学研究工作者和葡萄酒相关行业的从业者，我更希望，它能成为中国农产品加工产业的一个标杆。

我们传统的农产品加工业，标准比较模糊，特别是产业的源头，专用加工品种、产地不清晰。我就思考，能不能通过葡萄与葡萄酒工程专业，建立起一套从土地到餐桌都清晰可溯、身份证清晰的行业标准，把它做好了，就能给整个中国农产品加工产业打个样。

二十多年走过来，葡萄与葡萄酒工程专业学生的培养目标，就是涉及全产业链，即一、二、三产业融合的教育培养体系，特别关注葡萄酒产业的源头，即专用品种、产地和乡村品牌与酒庄品牌的融合，葡萄酒食品安全的高标准，葡萄酒酒品的多样性等。我看到了一届届学生从这里毕业，走进各行各业，用他们的专业知识去带动产业发展。现在，全国也有十几所高校开设了葡萄与葡萄酒工程专业。9年前，我们又与北京大学生命学院合作，率先开设了《葡萄酒背后的科学与文化》通识课，对综合大学和农业大学的其他专业推广葡萄酒文化和科学，现在，已经有近20所大学开设这门课程。至今，葡萄与葡萄酒工程专业，它慢慢的从一个小众专业，也变成了很多大学的一门葡萄酒科学与文化通识课，让更多的人能系统地认识葡萄酒和葡萄酒产业，读懂它背后的文化。

从专业教育到通识普及，我们的最终目标，其实是想向社会推广一种更科学、更有文化感，也更健康的现代生活方式。

△黄卫东教授参加国内有关葡萄酒产业发展的推广会

凤凰网美食：20年来，国内葡萄酒大学教育方向发生了哪些转变？

黄卫东：专业开办早期，大学专业教育，路子比较窄，主要就是围着“酿酒”展开，重点教学生怎么把酿酒葡萄种好，把葡萄酒酿好以及相关基础科学研究，核心在技术和工艺上。

△黄卫东教授每年带领学生深入葡萄酒产区进行实践教学

但现在不一样了，我们的教学内容延伸了很多，不再只是讲授葡萄种植技术和酿酒技术及相关的科学基础，而是围绕全产业链，把一二三产业融合，特别是把葡萄酒文化、美食美酒搭配和葡萄酒与健康等内容及科学基础，都揉进了教学体系中。

特别是在研究生阶段，我们的方向更明确了。不局限于怎么把酒酿好，而是更关注葡萄酒中的次生代谢成分对人体健康的影响，以人体营养和健康为目标开展相关葡萄酒和食品研发工作。整个专业的教育体系，已经从以酿酒技术为核心培养酿酒师，转向了以人体营养和健康为目标，与全产业链相关的科学、文化、健康、技术多维度并行的培养模式。

凤凰网美食：葡萄酒大学专业教育方向做出调整的原因是什么？

黄卫东：这其实是顺应时代发展的必然选择。因为我国社会经济和人民的生活越来越好，所以教育理念也随之升级。以农大为例，早些年我们主要解决“温饱”问题，追求的是高产；后来大家要求“吃得好”，我们不仅关注高产，更加开始注重优质，即高产优质。而现在，大家开始重视健康，为了顺应这个趋势，我们在学科科研教育中融入了更多的营养与健康的内容。

目前，我们食品科学与营养工程学院已有近40%的师资和科研力量投入到了食品营养与健康领域。所以，葡萄酒教育方向的调整，是在紧跟国家大健康战略，满足老百姓对美好生活的需要。

△2005年，黄卫东教授开展葡萄酒多酚类物质的科学研究，并在科技成果鉴定会上做报告

凤凰网美食：您认为侍酒师专业和葡萄与葡萄酒工程专业有什么区别？

黄卫东：侍酒师专业和葡萄与葡萄酒工程专业，本质上是两种不同的教育方向，一个是职业教育，一个是专业教育以及延伸的研究生培养。

侍酒师教育更偏向职业教育和社会实践。学完相关课程，你可能很快就能胜任侍酒师、酒水销售这类岗位。而葡萄与葡萄酒工程专业更偏科学技术研究和教学，光靠书本知识是不够的，还要开展科学研究这些创新知识的工作，毕业后还得经过实践训练才能逐渐成才。

正是认识到了这一点，我们又和北京大学合作，依托北京大学和农业大学的学科优势，面向社会和学校内的本科生和研究生开设了“葡萄酒文化与鉴赏研修班”。我们想要打造一套属于中国人健康饮食生活方式的教育体系，培育中国特色的品酒师、侍酒师和鉴赏认证体系。

△北京大学葡萄酒文化与鉴赏研修班课程方案（部分）

素材来源：北京大学现代农学院官网

凤凰网美食：教育如何助力葡萄酒成为中国人的主流饮品？

黄卫东：关键是要通过教育，改变大众的认知。

首先，要让葡萄酒融入中国人的健康饮食体系。过去，西方的生活方式对我国影响很大，但是，中国的健康饮食生活方式就是多样性的健康生活方式，葡萄酒和中餐，都是传统农业文明传承下来的最完整的生产体系和健康的生活方式，随着我国社会经济越来越好，我国人民生活的质量也越来越好。

联合国的数据显示，中国人的平均预期寿命已达79岁，连续三年超过某发达大国，我们身边90岁、100岁的老人越来越多。我们的研究表明，这背后有一个重要原因，就是饮食结构的差异。

某大国的饮食结构其实存在很大问题，食品结构单一，缺乏多样性。汉堡、可乐这种高热量、低次生代谢营养的食物在日常饮食中比重过高，直接影响了国民健康。

反观中国，饮食文化博大精深，食材与烹饪方式千变万化，日常食品多样，这是我们的优势。中餐和葡萄酒都是强调多样性，都是关注美味、养身和长寿的，中餐和葡萄酒搭配，是更健康和更多样的饮食方式，值得成为我们饮食的刚性需求。

因此，我们的教育要立足本土，通过科普引导大众意识到：葡萄酒是适配中式饮食、契合国人健康需求的理想饮品之一。

其次，要打破“葡萄酒是奢侈品”的旧观念，将其还原为日常健康饮品。教育要承担“科普”的重任，我们要加大科普，要让消费者从葡萄酒的“身份证”看本质，明确葡萄酒是以次生代谢（抗性营养）为品质核心的健康食品，它是酒精饮品，但是不仅仅是饮品，也是补充抗性营养的食品。一旦建立了这种科学认知，大家自然会把葡萄酒作为日常饮食的刚性需求。

△江南美食搭配葡萄酒

最后，要确立“风土+产地”的新认知。教育应该引导消费者借鉴欧洲经验，建立对风土+产地的清晰认知，葡萄酒产业，是以乡村风土和品牌为核心的乡村产业，乡村风土和文化是葡萄酒重要品质因素。通过系统教育，让大众明白葡萄酒并非越洋越贵越好，而是来源越清晰、风土越多样、越适配中餐，才越适合中国人，越有利于健康和获得幸福感。我们要推动乡村文明、产地文化与本土餐桌文化深度绑定，让“中国美食配中国葡萄酒”成为消费共识。

通过这种多元化、生活化的教育，一步步改变大众的看法，葡萄酒才能真正融入中国人的日常生活，成为主流饮品。

凤凰网美食：您认为科班专业教育，主要教会了学生什么？

黄卫东：首先，我一直认为，教育的根本是先学做人，再学做事，“品质”一词，就很明确，先有人品，才有质量。在这20多年的大学葡萄酒专业教育里，不管学生来自哪里、基础如何，我们始终把培养科学精神和正直善良的品格放在第一位。要懂得敬畏科学和风土生态，更要守住做人的底线。

△黄卫东教授

其次，是培养学生的责任感，让他们成为对社会有用的人。提高自己的科学知识和专业能力，毕业好，要脚踏实地工作、先把自己养好，感恩父母，同时，用扎实过硬的专业本领去服务国家、服务行业、带动行业发展。

我们培养的绝不仅仅是只掌握技术的学生，更是有品格、有担当、能够真正引领行业向前发展的栋梁之才。

走对路，中国葡萄酒未来可期

凤凰网美食：中国葡萄酒的发展道路是什么样的？

黄卫东：早年我们的葡萄酒发展，主要借鉴国外以栽培、酿酒为核心的发展模式。如今，我们已经慢慢走出了一条更贴合中国实际情况的葡萄酒发展道路，这条道路主要有几个特点：

首先，国家对葡萄酒产业高度重视，政府也在进行有力的引导，让整个产业的发展有了清晰的方向，以满足人民对美好生活的向往和人体健康为目标，为人民酿好酒；

其次，以国家乡村战略为指引，重视乡村小产区建设，用心打磨酒庄酒，打造高性价比的乡村品牌葡萄酒，让老百姓都能喝得起、喝得上的好品质葡萄酒；

再者，我们把生态栽培、营养健康，还有食药同源这些符合国内消费理念的内容，融入到葡萄酒产业发展中，这也让行业发展的后劲更足。

这条道路的形成，其实也是对我们早期经历的一种反思。本世纪初，国内葡萄酒市场还不够规范，市场上曾出现过“三精一水”的勾兑酒。那时候有人简单套用食用酒精勾兑白酒的生产思路来做所谓的“葡萄酒”，但是葡萄酒不是这么生产的。早期消费者难以辨别真伪，很多人就不买葡萄酒了，给行业发展带来了伤害。正是吸取了这些教训，我们才一步步确立了现在的正确发展方向。

△“三精一水”勾兑酒 素材来源：焦点访谈

凤凰网美食：国家是如何重视食品安全，严厉打击根除“三精一水”乱象的？

黄卫东：国家一直高度重视食品安全，当时央视的每周质量报告、焦点访谈等栏目，一直高度关注食品安全，整治“三精一水”乱象。既是为了确保消费者的健康，驻守食品安全底线，更是保护处于发展初期葡萄酒产业的一片净土，促进葡萄酒产业的健康发展。

1994年，我国发布了葡萄酒国家标准，同时，取消了含汁量50％以下的半汁葡萄酒的生产，2004年6月1日，国家正式取消了半汁酒在中国市场的销售，使中国市场的葡萄酒真正与世界接轨。

按照国际和我国的《葡萄酒》标准‌，葡萄酒必须以100%葡萄原汁发酵酿造。而“三精一水”的所谓“葡萄酒”是用酒精、香精、色素和水非法勾兑，几乎没有葡萄原汁，生产过程极不规范，极易受到有害微生物污染，还可能引入有害物质，饮用后会引发头痛、心率不正常，甚至存在致癌风险，严重危害消费者健康。

△黄卫东参与整治“三精一水”乱象 素材来源：焦点访谈

酿造安全、优质的葡萄酒，是行业最基本的底线，这条线绝对不能破。本世纪初，作为央视食品安全的评审专家，尽管我的科研教学工作很忙，但是，我也多次参与央视食品安全节目的评估和评审。

当年，央视的每周质量报告和焦点访谈栏目，高度关注食品安全，动员了很多力量对烟台、河南、昌黎等地的假酒窝点进行暗访取证，这个工作是极其复杂和艰苦的。

尽管那时我的工作很多，但是，面对央视工作人员送来的样品，我们通过研究精准的实验室检测，评审判别真假，对栏目的播出质量做出了我们的贡献。在一些专业知识和能力要求高的节目制作过程中，我们也有研究生一起参与一线工作，专业地收集造假证据，拍下他们的造假手法和生产链条，确保了央视相关栏目的评审质量。

我们参与评审的这些央视食品安全专项行动和节目制作，不仅守住了葡萄酒食品安全的底线，让葡萄酒产业在正路上行，让老百姓喝上真正的葡萄酒，更为全国食品安全树立了标杆，引导中国葡萄酒走上规范、健康、可持续的发展道路。

凤凰网美食：在葡萄酒走上正确发展道路后，您认为行业要实现长远发展并获得世界认可应如何做？

黄卫东：现在的中国葡萄酒行业已经走上正轨，我们有丰富多样的风土条件、有力的政策支持和巨大的市场空间，但也存在不少问题：比如产区划分还比较粗糙、乡村小产区原产地认定保护刚刚起步，葡萄酒品质还不够多样和稳定、普通消费者对国产酒认知度不高等。

葡萄酒非常看重产地风土特色，只有把小产区、乡村级的特色做深做透，形成自己鲜明的风格和可靠的品质，培育出我国多样性特色突出的优质葡萄酒产区，特别是众多的优质的乡村级小产区和众多的优质酒庄，才能在国际上有竞争力，真正走向世界。我认为行业应该从这几方面发力：

第一，面对广大的大众市场，龙头企业要扛起责任，扎根国内产区，把大单品品种葡萄酒品质做稳定，高性价比，让国产葡萄酒真正走进普通家庭，变成消费者日常饮食刚需，把市场基础打牢。中国是粮食缺口大国，不适合饮食过多的粮食酒，特别是烈酒。推动饮食以葡萄酒为主的果酒中餐生活方式，是践行国家粮食安全发展战略的需要，也是推广健康的生活方式，促进人体健康的需要。

第二，在产区建设上，以县域产区品牌为引领，精耕细作做好特色乡村小产区，推动乡村小产区品牌集群建设。不盲目追求规模，而是深挖中国独有的乡村风土优势，逐步打造一大批有国际名气的葡萄酒小产区和酒庄，让别人一听就知道这是中国的葡萄酒优质产区的葡萄酒。

第三，在产品特色上，要坚持创新，培育中国自主知识产权适合中国不同产区风土的酿酒葡萄品种，对国际品种引进推广，也要加强产区适应性评价，我国的不同产区，都需要有自己独特的有亮点的酿酒葡萄品种，突出县域产区特色，防止产区同质化发展。

第四，中国是极其重视食药同源饮食和养生理念的，发展葡萄酒产业，我们还要结合中国养生健康文化，结合丰富的食药同源植物资源，用现代科学技术创新开发“新葡萄酒”和其他水果酒，如玫瑰葡萄酒、紫皮石斛葡萄酒以及桑葚酒、胡柚酒等这类有本土特色的新品类，走出和国外不一样的差异化路线。北京大学牵头、中国农业大学等10多所大学参与的新葡萄酒团体标准已经发布，相信未来这类更丰富的更健康的新葡萄酒在中国具有广泛的市场。

△黄卫东参加与北京大学合作制定和发布的

“新葡萄酒”团体标准发布会

第五，结合国家乡村振兴战略，把葡萄种植、酒庄建设和乡村社会发展结合起来，把一二三产融合发展起来，推动葡萄酒产区旅游产业的发展，用三产融合带动乡村社会发展，让产业更可持续，也更有社会价值。

第六，在消费文化上，大力推广 “中餐配中国葡萄酒” 的餐桌文化，让多样性的中餐和多样性的中国葡萄酒融合搭配，成为中国餐桌的刚性饮食，提高国产酒的认可度，让它融入日常生活。

△黄卫东推广中国葡萄酒和葡萄酒文化

只要长期坚持下去，中国葡萄酒产业一定能实现高质量发展，在国际上赢得应有的认可和尊重，让世界喜欢中国美食，喜欢中国葡萄酒。

凤凰网美食：您鼓励大家积极进入葡萄酒行业吗？

黄卫东：我不建议那些还没实现财务独立的人，草率的进入投资葡萄酒行业。葡萄酒产业是长线投入的产业，当然，也是有利于可持续发展的乡村产业。但是，葡萄酒是“种”出来的，这行赚不了快钱，短时间内不容易实现回报，必须慢慢沉淀。但是，我鼓励大家开心地适量饮用葡萄酒。有度、自控和正确地饮用葡萄酒能帮助人们在国际国内政府和商务活动中提高自信和能力，在社会交往和家庭生活中营造和谐氛围，保持身心健康和长寿。

但这不意味着它不值得投入。恰恰相反，我对这个行业的未来充满信心，也始终期待着更多真正热爱它的人加入。

如果你热爱葡萄酒，有这份情怀，愿意花时间去理解它，培育它。那么，这个行业会给你远超金钱的回报，那是一种与土地、时间、文化深度对话的满足感，一种亲手参与并见证一个生态产业发展的成就感，最重要的，它是一个可持续发展的健康产业。

这份回馈，远比一时的金钱收益更有价值，也更长久。