啤酒在中国是舶来品，它的名字本身就是证据：汉字里本无“啤”字，它是为英语词beer、德语词Bier特地造出来的摩登新字。扎啤是啤酒的一个品类。近些年来，因其口感新鲜、味道醇厚，深受啤酒爱好者的欢迎。“扎啤”这个词出现得比较晚，也许不早于1990年代。有关它的来源有两种说法，一是来自英语的draft beer（美国英语）、draught（英伦英语），指生啤酒、鲜啤酒，近些年还被叫成“原浆啤酒”。另一种解释说“扎”来自英语jar的发音，意思是承装啤酒的玻璃“杯”。在这后一种意义上，“扎”也用于其他饮品的量词，如“一大扎冰镇的酸梅汤”。
第二种说法不合理，因为不仅用杯子装啤酒是太正常的事，装任何液体饮料也都天经地义，比如在馆子里订“一扎橙汁”，也是jar的同样用法，也就是把“扎”解释为量词。以jar解释“扎啤”，等于说“扎啤”是“杯啤”。这样解释不了“扎啤”的特性，应该放弃。
主张第一种说法的，可以举一种汉语新词（neologism）词典为例：
扎啤 draft beer.扎is transliterated from the English word“draft”.E.g.扎啤机draft beer machine/扎啤设备draft beer facility（《英文详解汉语新词语词典》，2000）
另外还有兼容并包两种解释的骑墙意见，把“扎”看成是“广口杯（jar）”的音译，同时也强调指的是“鲜啤酒”：
扎啤 zhāpí（draft beer）用广口杯承装的鲜啤酒。“扎”译自英语jar（广口瓶、广口杯）。（《新华新词语词典》，2003）。
这个解释特别注意“广口杯”，编者心目中有一个很强烈的印象，就是“扎”意味着那种带把手的、容量一般在一升甚至一升以上的厚重大杯。其实扎啤用瘦长高杯也并无不可，喝扎啤，杯子是否广口不是要点。可能还恰恰相反，不同类别的鲜啤需要使用不同形状的杯子来喝才对才好，这方面啤酒杯家族的行话术语很丰富，除了广口窄口、高直杯高脚杯胖杯之别，还有陶杯、瓷杯、玻璃杯的不同讲究，不过这又是另一门学问（德国叫Gläserkunde“酒杯学”）了，这里且按下不表。
但是用塑料袋盛装啤酒、用塑料杯子喝啤酒，一定是不正宗的。几年前的春夏时节，有广府老友到上海，晚餐后我们信步踱到富民路，遇见了一家八字头的“打酒店”，那里经营上海本地某品牌的鲜啤。“打”者，买散装酒之谓也，这个动词用得很传神，道出中国商业的一个传统，就是零散售卖，“打酱油”“打醋”“打老酒”。在超市时代，这一切俱往矣。那家打酒店只有外卖档口，没有店堂，人行道上聚集了三三两两的年轻人，有的就坐到低矮的窗台上或马路牙子上啜酒闲话。我们三人排队各打了一杯，就站在路边梧桐树下品啤，静享春风沉醉的晚上。稍为遗憾的是，店家使用的是一次性的塑料杯子，颇干扰味觉，手感、口感也欠佳，把鲜啤之味抵消掉不少。若是店家不怕麻烦，提供玻璃杯，还扎啤享受以传统本色，岂不完美？
巴伐利亚啤酒坊运货马车（摄于1892年前后）
扎啤是一种鲜啤，一般不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的啤酒。通常扎啤是直接从生产线上注入全封闭的不锈钢桶中，喝之前只需通过扎啤机注入二氧化碳即可。这种酒避免了与空气的直接接触，因而味道更新鲜、更纯正。扎啤机是一种装置，一般在酒馆和设有专业吧台的饭店里安装，分析来看有十大技术环节，起点是盛贮鲜啤酒的钢桶（或特制木桶），终点是将啤酒转到酒杯里的酒龙头。
德国是国际近现代啤酒业的领头羊，在工业标准、售卖系统等方面扮演了定义者的角色。英语说的draft beer（意思是“粗朴、单纯的啤酒”），德语里的术语是Zapfbier，意思是“水龙头啤酒”，形象地说出酒馆里的售啤购啤实况。我不反对把“扎啤”溯源到draft beer和draught，但是德语的Zapfbier在音、义两方面似乎也可以当得起“扎啤”这个汉语词的来源。德语动词zapfen，特指“开启容器的塞子或阀门，让液体（如啤酒、葡萄酒等）流出”。
德语里还有另外一个词Fassbier“桶啤酒”，说的也是鲜啤酒，词面着眼于盛装器具，传统是用橡木桶，内涂一层沥青，以隔绝啤酒液与橡木产生作用，导致酒体变味。
现在工业化大潮下，主流啤酒制造商已改用不锈钢质桶。但是鲜啤木桶在现在的德国仍可见到，比如在南方多地的啤酒节开桶仪式上，隆重登场的必定是有质感之美的大木桶，在当地名人的见证下，身着盛装的啤酒师傅或村妇手动将酒桶木塞子砸开、安上啤酒龙头、放出汩汩鲜啤的那一瞬间，全场雷动，齐声高呼O’zapft is!（“扎啤到！”），煞是激动人心。
扎啤既然是鲜啤，它也就有“生啤”等别名，其实日本人创造的“纯生”（发音junsei）一词也是同一回事。但是，现在有啤酒厂家把纯生装到瓶子里发卖，这其实是跟鲜啤、生啤的本意相冲突的。因为它是未经蒸馏，含活酵母，以冷过滤方式杀菌处理后，直接装桶，故此不易贮存的娇贵啤酒，保质期短，一般没有瓶装的以利长途运输，所以到酒馆就近就地享用鲜啤方是正道。
扎啤作为原桶啤酒的好处，历来受到德国饮家的认可。但凡有选择的余地，他们是不会舍扎啤去喝瓶啤（Flaschenbier）、听啤（罐装啤酒，Dosenbier）的。在酒馆应用德语里，vom Fass是最主要的一个概念，跑堂可能会问想喝什么，不会说德语的人最好记住，它是“桶啤”的意思。
恩格斯致威廉·李卜克内西信中提及在挪威寻找扎啤之难
莱茵兰人弗里德里希·恩格斯就是一个偏爱桶啤的人。1890年夏天他到北欧避暑，从挪威卑尔根度假地的游艇“锡兰号”上写信给革命同志李卜克内西，谈到在他乡异国的访啤经历：
一直到北纬71°，我们都在细心地品尝啤酒。啤酒不错，但比德国的差一些，而且到处都是瓶装的。只是在特隆赫姆，有大桶的啤酒。顺便提一下，这里也在竭力试图实行关于节制饮酒的法律，因此俾斯麦的烧酒在这里的销路将愈来愈小。卑尔根是否有可以弄到大桶啤酒的啤酒馆，今天我们大概就能打听到。（恩格斯致威廉·李卜克内西1890年7月22日信，《马克思恩格斯全集》第三十七卷，人民出版社，1971年，424页）
恩格斯书信译文里的所谓大桶啤酒，原文正是Zapfbier“桶啤”。在外国他这样念兹在兹地寻找新鲜可口的扎啤，可以想见，如果是在德国，恩格斯大概会是非扎不饮的。
（作者为北京外国语大学历史学院教授）
