河南禹州的餐桌，藏着别样中原风味

禹州，位于河南省中部，因先贤大禹而得名。其南临箕山群岭，北揽具茨诸峰，自西北向东南依次分布着山地、岗地、丘陵和平原，颍河沿着西北高、东南低的地势走向穿山越谷。这里草木丰盈、溪水潺潺，多样的山河地形绘就了独特的物产图谱。

9月20日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》跟随主持人王嘉宁一同走入禹州，感受豫中风味。

好身材的羊，在山涧里奔跑

禹州西部的群山，每天是从一串铃声开始的。天还没亮透，羊群已经踏上了山路。当地的跑山羊，毛短有丝光，鼻梁平直，面部微凹，下颌挂着一撮小胡子，最擅长奔跑攀爬。

同样是羊肉，为什么有的膻，有的不膻？膻味的源头其实是一类支链脂肪酸，在脂肪中攒得越多，膻味越重。禹州的跑山羊终日奔走于陡坡乱石间，饮用山涧活水，采食天然草药，而这些草药，恰恰富含黄酮类、绿原酸类活性物质，能在羊体内干扰支链脂肪酸的合成通路。

花石羊肉汤，是羊肉最好的归宿。羊骨、羊肉冷水浸泡，再用大火沸煮，文火慢吊，等待汤色渐浓如乳，加入黄花菜、木耳、粉皮等配菜，最后配一勺灵魂羊油辣子，香而不燥、鲜香满口。另一种吃法更家常：烙馍卷羊肉。本地小麦擀成面皮，文火慢烙，外皮焦香、内里松软。羊肉大火爆炒，趁热卷到烙馍里，一口咬下，肉香与麦香交融于舌尖。

回甘的花，在河边自由生长

沿着颍河水系由丘陵入平原，涌泉河在这里留下一汪碧翠。群山相抱，造就了昼夜温差和日照时长的细微变化。于是，小气候在这里勾勒出另一番物产景象。

禹州栽种金银花，已有500年历史。其花苞上粗下细，呈小棒槌模样，初开洁白似银，盛放渐变为金，金银相映，由此得名。金银花喜光，花开则香气散。采花人世代遵循“趁香而采”——俯身花丛，手法轻缓娴熟，只为锁住那稍纵即逝的气息。

金银花以花苞入药，一旦盛开，药效便大打折扣，但禹州人不会浪费。入菜时，金银花滚水入锅杀青锁色——在去除部分苦味的同时，保持鲜亮色泽。碗内盛面粉，打入鸡蛋、十三香，倒水搅拌成顺滑稀面糊，加入金银花、葱花拌匀。薄油起底，面糊入锅，文火慢煎，花香被油脂彻底激发，只留清香，不见苦意。

禹州的蝎，是独有的风物

顺着岩土山林往深处走，沟壑乱石间，藏着此地独有的风物——禹全蝎。蝎背黝黑坚硬，腹身温润浅黄，六节尾纤细柔韧。

蝎子的毒，来自尾节毒囊中的蝎毒蛋白。古法炮制，是化毒为味的关键。

清水吐脏，盐水去腥，瓦片烘焙至背色金黄。三步之后，毒性基本消解，风味丝毫无损。代代相传的手艺，让山林生灵化作了食药两用的风物。

蝎蓉焖子是经典做法。全蝎磨粉，铺在粉条上蒸制，风味随蒸汽渗入，放凉后切块入口，脆香、软糯、鲜香三层交叠。更豪爽的吃法是油炸干煸，高温逼出水分，复炸定型，再与花椒、辣椒同煸，焦酥入味，内里细嫩，麻辣层层相融，是禹州最具烟火气的小吃。

跑山羊蓄草木之味，烟火知鲜；金银花应时而开，拾味有期；禹全蝎藏锋岩土，入酥留香。这里的风物起于山海馈赠，成于先民智慧。9月20日，跟随《寻味山海》一同走入河南禹州，品味山林之味。

来源：顶端新闻