天津有句老话：“当当吃海货，不算不会过。”这话虽有几分夸张，却也反映出刻在天津人骨子里的“追鲜”执念。不同于四季常有的美食，渤海湾的海鲜讲究应时应节，一年就等这一季的海味。
9月开海，是许多天津人最期待的时节。恰逢中秋、国庆两节临近，叠加开海红利，海鲜市场也迎来消费旺季。沉寂了4个月的渤海渔港重现生机，市民盼着尝鲜，渔民忙着出海挣钱，一城的烟火气仿佛都跟着升腾起来。
源头
渔港开海迎丰收
有时一趟能赚两三千元
源头
9月渤海开海，唤醒了沉寂了4个月的北塘渔港。9月11日凌晨3时左右，一艘艘木质渔船陆续驶出码头，奔赴渤海近海渔场。直至午后时分，渔船才陆续归港。一筐筐鲜活的皮皮虾、海蟹、小海鱼接连上岸，让渔港迎来一天中最热闹的时候。
作为天津渔业捕捞的重要点位，北塘渔港常年驻港作业渔船有60余艘，每一艘都是渔民养家糊口的立身之本。
“一年挣钱基本就靠9月、10月。这俩月能占全年一半的收入！”今年56岁的渔民黄磊刚搬完一筐皮皮虾，喘着粗气跟记者说道，“刚开海这阵子，海鲜最肥、产量也最高。等再过些日子天冷了、水凉了，皮皮虾、海蟹都钻泥里不出来了，货就少多了。到时候海里大多只剩一些杂鱼了。”
“今天您这趟出海收成咋样？”
面对记者的问题，黄磊笑得合不拢嘴：“今天是这些日子以来收成最好的一天，这一趟就有300多斤，而且皮皮虾特别多。”
据他介绍，皮皮虾往往是渔民海捕的“硬通货”，大家主要用皮皮虾来衡量这一天的收入，用他的话来说：“皮皮虾多，就意味着赚的钱多嘞！”
黄磊给记者算了笔账：渔船通常都是自家的，不用另付租金，但出海一趟油费要1000元左右，要是雇船员，每名船员一天的工钱也得1000元。好在黄磊的船上都是自家人帮忙干活，不用额外雇人。当天黄磊捕的300多斤海鲜，行情好的话，能卖到三四千元。也就是说，扣掉油费，这一趟能赚两三千元。
和黄磊比起来，隔壁船上的渔民郭庆明捕捞的品种就更多了，梭子蟹、小海兔……“我们长期和饭馆、菜市场合作，一般靠岸时，饭馆、菜市场的人已经在岸边等着了，货一上岸，他们就称重、拉走，回头再算账、结钱。”他说。
郭庆明告诉记者，本地海鲜格外受欢迎，通常一靠岸就马上被拉走了。“天津地处九河下梢，许多河水会流入海里，让近海海水盐度适中。也正因如此，咱本地的海鲜肉质紧实、自带鲜甜，特别受欢迎。”他解释道。
同日21时，与北塘渔港相距不远的东沽渔港同样忙碌。
渔民邓翠芳返航靠岸。自开海后，她的作息固定：18时下网，21时收网，凌晨才回到码头。上午忙着补网、售卖渔获，傍晚再次出海，这就是她日复一日的生活。
渔船停靠在码头边，记者登船查看本次捕捞的海货：皮皮虾、海蟹、刺鱼、海螺……一共上百斤。“我们用的是1.7英寸网眼的渔网，大鱼留着，小鱼会从网眼里漏回海里。”邓翠芳介绍，渔获以皮皮虾和螃蟹为主，偶尔也有海螺。
一网能收获多少没有定数。“有可能一网满舱，也可能一无所获。”她回忆起收成最好的一次，一网捕捞的海鲜卖了15万元。
但出海捕鱼终究是“看天吃饭”。“海上要是突然起风，想撤都来不及。”邓翠芳坦言，最担心天气预报不准，“预报有大风，结果风没来；可一旦大风突袭，小船扛不住风浪，只能紧急进港避险。”
集散
批发市场“鲜”机到
日出货量最高可达十几万斤
集散
9月12日6时许，天色刚亮，整座城市缓缓苏醒，彻夜喧嚣的王顶堤水产批发市场却逐渐安静下来。一辆辆满载货物的卡车陆续驶出市场，奔赴市内商超、菜市场及周边地区。在送走最后一批采购客商之后，商户们俯身收拾摊位、清点货品。
王顶堤水产批发市场位于西青区，是我市最大的水产品集散地，销售品种达上百个，辐射京津冀地区。
中秋、国庆两节临近，王顶堤水产批发市场内往来的货运卡车明显比平日多了不少。市场管理人员孙彪一如往常穿梭在摊位间，目光扫过每一处货品摆放、车辆停靠的区域。连日来，他走访商户，将今年开海后市场的行情摸得一清二楚。
“今年南方开海比往年晚了十几天，主要是受台风影响。”孙彪坦言，往年8月下旬海鲜就陆续大批量上岸，今年8月台风接连不断，不少渔船出海后都被迫返航，迟迟无法正常作业，“一直到最近海域情况稳定，渔船才正式出海捕捞，我们这里也才算真正迎来开海新货。”
作为我国北方重要的水产集散中心，王顶堤水产批发市场的货源不局限于本地。“纯渤海湾近海海鲜产量较少，撑不起市场需求。甚至有一些临近海边的菜市场，他们那儿的海鲜大多也从这儿拿货。”孙彪说。
他解释道，渤海湾近海渔船吨位小、捕捞范围有限，收获的海鲜基本一上岸就被拉走了。如今，王顶堤水产批发市场主力货源，大多来自浙江舟山、山东威海、辽宁大连等大型渔港。
持续的台风天气，让今年南方部分地区的海捕海鲜产量缩水，较往年同期减少一至两成。“最明显的就是铁皮虾数量锐减，各类海鱼也偏少，估计还要再过两天才能批量到货。”不过，孙彪也表示，目前，海蟹货源相对稳定，带鱼虽略有减产，后续随着远洋渔船归港，货源也会逐步补齐。
产量波动，价格却没有出现大幅变化。他说：“目前，批发市场海鲜整体价格和去年相比变化不大，往年这个时候品质高的海蟹每斤五六十元，今年卖到七八十元，普通平价海蟹和往年差不多，依旧是每斤十几元。”
开海之后，市场交易量明显攀升。孙彪介绍，如今，市场日均到货可达二三十辆卡车，最多时，能突破50辆，每车能装两三千斤海鲜，市场日出货量最高可达十几万斤，较开海前提高三成左右。
“市场常驻商户200多家，旺季能涨到300多家，还有不少季节性商户临时入驻。”孙彪说道，市场交易有着鲜明的时节规律，眼下正值中秋节前，交易量已迎来全年顶峰。
孙彪的话得到了商户马哥的印证。马哥常年在王顶堤水产批发市场里卖海蟹。开海季是海蟹的销售黄金期，也是马哥一年中最忙碌的时段。22时许，他就来到市场等着接货，然后再分拣、装筐、打包、发货，一直忙到清晨才能收尾。
据马哥介绍，每年9月至10月，海蟹、皮皮虾、海捕鱼类是绝对主角，抢占大部分市场份额；等到10月以后，随着野生海货产量锐减、价格走高，市场就会重回贝类等养殖海鲜为主的格局。
与马哥的店铺相距不远的是商户老王的铺面，他家主要销售花蛤、蛏子、生蚝等贝类。而在前几年，他还在做海鱼生意。“前两年海鱼的行情不好，产量也不稳定，我们就转行做贝类了。”据他介绍，贝类最大的优势就是产量稳定、四季供货，不受开海、休渔政策的大幅影响，价格亲民，主流品类售价集中在十几元一斤，饭店刚需用量大，普通市民也愿意买，受众极广。
老王告诉记者，每年开海后，海蟹、皮皮虾等海鲜热度飙升，会短暂分流贝类销量，但影响并不大。“饭店常年刚需贝类，不会因为开海就停用，只是市民零售端会更偏爱鲜海蟹，贝类销量会因此而小幅下滑。”他说。
零售
菜市场单日售出数千斤
本地海货价格降幅明显
零售
“本地刚上岸的皮皮虾，100元3斤！”9月11日清晨，南大桥菜市场已是人声鼎沸，圆圆水产摊位前早早围满了拎着塑料袋、推着小拉车的市民，询价声、挑拣声、称重声交织在一起，烟火气十足。摊主吕树岐忙得脚不沾地，一边麻利地捞起活蹦乱跳的皮皮虾过秤，一边高声招呼着顾客。身旁的伙计正忙着分装打包，一箱箱鲜活海鲜即将发往企业，摊位前始终排着队，热闹得很。
摊位上，皮皮虾、梭子蟹、小黄鱼、鲅鱼、对虾等20多个海鲜品种整齐摆放，冰碴衬着鲜亮的渔获，透着刚上岸的新鲜劲。其中本地海货占到三四成。不少市民蹲在摊前，亲手翻拣着肥硕的螃蟹，捏一捏皮皮虾的壳。“就等着开海吃本地货，这味比外地的鲜多了！”一位大妈提着满满一袋皮皮虾，笑着说道。
“昨天我们拉来近400斤本地海鲜，三四个品种，当天就卖得干干净净。”吕树岐手上动作不停，嗓门洪亮又爽朗。他说，天津人对开海的期待刻在骨子里，9月1日开海当天，就有老主顾守在摊位前，等着第一车海鲜卸货，抢先尝一口渤海湾的鲜味。
开海后的首个周末，不少菜市场都被浓郁的咸鲜味包裹。各类本地鱼虾集中上市，小黄鱼、鲅鱼、鳎目鱼、带鱼、对虾轮番登场，不仅品种丰富、个头饱满，价格也格外亲民。吕树岐指着摊上的海鲜算起账来：“就说这带鱼，开海前一斤要35元，现在100元能买6斤；之前新鲜的小黄鱼货少，一斤卖到70元还难买到，现在只要30元左右，老百姓买着实惠，吃得也放心。”
问及最畅销的品类，吕树岐说：“还是本地海货卖得最快。大个的本地皮皮虾45元左右一斤，本地梭子蟹50元到60元一斤，一摆出来就被抢着要。”开海以来，他的摊位日均销量突破2000斤，平日单日销售额达4万元，周末更是攀升至6万余元，购销热度持续高涨。
说话间，他的手机不时响起，微信也陆续收到消息。“这几天已经接了三四笔中秋企业福利订单，都是订海鲜礼盒给员工发福利。”吕树岐笑着说，临近中秋，企业订单、海鲜馆采购单接连不断，上午刚送走一批货，下午还要再发一批。摊位前，有市民专程来预订中秋海鲜礼盒，也有老顾客一次性买走多种海货，准备回家大快朵颐。
红桥区鲜天下海鲜超市里，本地海鲜被摆在最显眼的位置。店长刘女士的作息完全跟着开海节奏走：凌晨在王顶堤水产批发市场批发，白天守在超市零售。
“本地皮皮虾、螃蟹最受欢迎，一天能卖几千斤。”刘女士语速飞快，拿起一只壳色青亮、肉质紧实的皮皮虾展示：“本地货的个头、颜色，一对比就不一样，顾客就认这个‘本地’招牌。”除了线下客流火爆，线上订单更是源源不断，直播间里北京客户一天就能下100多单，河北省客户也有几十单，渤海湾鲜味通过快递直达京津冀千家万户。
终端
饭馆海鲜菜品“上新”
本地皮皮虾、梭子蟹点单率最高
终端
开海季的到来，让天津餐饮市场的鲜味悄然升级。这波鲜味，最先体现在市民的餐桌上。
王阿姨是资深海鲜爱好者，开海第一天，她一早就赶到菜市场，拎回满满一兜螃蟹和大虾。开海以来，她家餐桌上的海鲜几乎没断过，清蒸、辣炒、白灼换着花样做。皮皮虾是她的最爱。用她的话说：“现在正是吃皮皮虾的好时候，个头大、肉质紧实，隔水蒸几分钟，蘸点姜醋汁，就是最地道的鲜。”
除了在家烹制，不少市民也选择直接到海鲜餐厅解馋。
9月11日18时，小红坊本地海鲜·烧烤河西店门口已经排起了等位的队伍。店内灯火通明、人声鼎沸，服务员端着热气腾腾的菜品穿梭在桌间。
“咱们店现在海鲜品种约30种，本地海鲜占60%。”店面负责人赵海洋站在海鲜池边，一边招呼客人一边介绍。开海后，本地海货明显增多，螃蟹、皮皮虾、海鱼、花蛤……食客们围在池前挑选，现挑现称。
据赵海洋介绍，18时左右，店里就迎来就餐高峰。“最近几天客流量明显上涨，几乎天天满座，包间都得提前预订，有家庭聚餐、朋友小聚，也有商务宴请。本地皮皮虾、梭子蟹是点单率最高的，清蒸、辣炒、烧烤，怎么做都受欢迎。”他说，为了保证货源，店里合作的供应商有十余家，“渔船一靠岸就往店里送，保证新鲜。从码头到餐桌，最快只需几个小时。”
这股鲜味不只飘在小红坊。开海季，天津不少餐厅都在海鲜上做文章，纷纷亮出招牌。
福慧轩津一PARK店店长刘杰告诉记者，店里新推出的五头渤海湾对虾，成为今年开海以来最受关注的时令菜品，不少食客专程前来品尝。
“五头渤海湾对虾肉质肥美、紧实。”刘杰告诉记者，这道菜反馈很好，商务宴请和家庭聚餐都常点。目前按只售卖，68元一只，“客流量大时一天能卖30多只，平常日子一天也能卖20只左右。”
刘杰表示，开海后，客人对海鲜菜品的关注度明显提升。不少顾客一落座就先翻菜单的海鲜专区，或直接询问最新上市的本地海货，“开海了嘛，大家都想尝尝鲜。”
随着中秋临近，企业订单与家庭聚餐需求叠加，刘杰对后续销售持乐观态度。“开海季才刚开始，本地海鲜会陆续上市，海鲜菜品会更受欢迎。”她说。（ 记者 郝一萍 宁广靖 摄影 孙志强 郝一萍）