连和饼家的五仁月饼用料足。
给月饼涂上蛋液。
连和饼家的月饼品种日益丰富。
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吃月饼，品的是味道，更是记忆。在惠阳区良井镇，始创于1928年的老字号连和饼家，用近百年客家古法手工制饼技艺，守住五仁金腿月饼“皮薄馅多”的经典风味。今年更将月饼的糖分下降了37.5%，减糖不减香，让近百年的非遗味更清爽、更对现代人的胃。中秋寻味惠州，这口“惠州老字号”的匠心月饼，值得一尝。
心手相承近百年，坚持手工开皮拌馅
连和饼家传统糕点制作技艺是惠州市、惠阳区两级非物质文化遗产代表性项目；连和饼家也是惠阳老字号、惠州手信50强品牌。
1928年，17岁的周桂兴在惠阳良井“隆和饼家”拜师学艺，习得全套客家糕点手艺后出师开作坊，取名“连和饼家”：“连”寓意连年顺遂，“和”寓意阖家团圆，寄托着客家人朴素美好的期许。
早年糕点制作全靠手工，选料、熬糖、揉面、包馅、烘烤，一套月饼要历经三十余道工序才能制作而成。由于用料实在，五仁金腿月饼、花生酥、咸切酥、云片糕等点心渐渐成为良井及周边乡镇市集里的抢手货。
上世纪五六十年代，周桂兴进供销社做饼收徒传艺；七十年代末传给儿子周惠明。接过擀面杖的周惠明恪守古法制饼，每逢中秋、婚嫁、春节，周边乡亲都会专程来订饼。时代变迁，机械化生产普及，不少老饼铺简化工艺，但周惠明始终保留手工开皮、拌馅的核心工序。
“连和饼家传统糕点制作技艺，是市、区两级非物质文化遗产代表性项目。这源于我们坚持传统手工制作，并且用料充足，严格沿用传统客家经典五仁——杏仁、核桃仁、榄仁、芝麻仁、瓜子仁作料，馅料扎实、皮薄料足。”周惠明说，除了压印花纹和打包装使用机器，其他环节坚持人工操作。
记者走进制作车间看到，制饼师傅们各司其职、有条不紊。师傅先将醒好的面团分成均匀小剂子，擀压成扁平饼皮。包馅最考验功夫：左手托起拳头大小的馅料，右手将饼皮覆于其上，一边旋转一边沿馅料边缘缓缓向上捏拢，手指灵巧收合，直至严丝合缝包裹住馅料，再轻轻搓圆，一个皮薄馅足、圆润饱满的月饼胚便成型了。随后放入饼模机压印花纹，码盘送进烤炉；烤至表面微黄取出，均匀扫上一层蛋液，回炉再烤至色泽金黄、饼香四溢，一个个软糯酥香的客家月饼便新鲜出炉了。
接棒革新降糖分，老味新传焕活力
“2018年，我辞去外面的工作返乡，跟随父亲学做月饼。一来父母年纪大了，做饼体力跟不上；二来舍不得连和饼家的手艺就此中断，如果没能传承下去，十分可惜。”连和饼家新一代传承人周梓桓说，在学艺坚守传统的同时，他也不断思考当今社会需求。
在保留五仁月饼等经典风味的同时，他紧跟市场需求与时俱进，持续优化配方、升级生产工艺，适配当代大众的健康饮食理念。“以前一斤面粉用到八两糖，现在一斤粉用到接近五两糖。”周梓桓介绍，今年再度减少糖分配比，实现月饼糖分降幅达37.5%。此番改良在保留月饼原有醇香口感、正宗客家风味的前提下，大幅降低甜腻感，兼顾经典味道与现代健康饮食属性。
自连和饼家传统糕点制作技艺2022年入选惠阳区非遗项目以来，连和饼家不断提质升级：推进生产流程规范化，引进智能化生产设备，优化产品独立小包装，实现“小而精”的产品形态，有效避免食材浪费，更贴合现代消费者的食用和储存习惯。
“我们一般从农历七月起就开工制作月饼，每年能卖出2万多个。”作为年轻一代，周梓桓积极拥抱新媒体，这两年还升级了产品包装，融入惠阳本土文旅元素，借助短视频与线上销售渠道，让惠州糕点销往省内外，也让更多年轻人了解客家非遗糕点文化。
谈及品牌未来发展，周梓桓表示，将持续深耕非遗传承，推进厂房规模、硬件设施迭代升级，同时借力专业团队拓宽推广渠道，在坚守手工匠心、传统风味的基础上持续优化产品，让百年客家饼艺代代相传，让“惠州老字号”名片愈发亮眼。
好物推荐语：这届月饼太会了！非遗手工+降糖37.5%，五仁金腿皮薄料足，连和月饼一口“真香”，中秋送礼自留都稳！
联系人：周师傅 15815454749
地址：惠阳区良井镇永平公路39号，导航“连和饭店（连和饼家）”即可。
策划 惠州日报记者曾兴华
统筹 惠州日报记者黄尉宏 林奶花
采写 惠州日报记者李芳娟
图片 惠州日报记者许文昌