Mid-Autumn
Festival
中秋还没正式登场，
月饼已经先把节日气氛拉满了。
当岭南风味来到上海，
一枚月饼也有了新的打开方式：
薄皮、丰馅、甜香层层展开。
这一口“沪上限定”的岭南甜，
为何流行至今？接着往下看！
2007年，“杏花楼广式月饼制作技艺”被列入第一批上海市级非物质文化遗产项目，保护单位为杏花楼食品餐饮股份有限公司。
皮薄馅丰，自有手上功夫
广式月饼因产于广东而得名，以皮薄、馅丰、油润、松软见长。杏花楼月饼常见豆沙、莲蓉、五仁和椰蓉等馅心，各有细腻、清甜、果仁香与椰香。
从选料到装箱，要经过九个主要步骤，每一步都有讲究。这九个步骤是对主要制作流程的概括，实际操作还可细分为十六道工序，其中又设有八个关键控制点，对火候、时间、状态等细节都有严格要求。
01
选料
02
拣料
03
切料
饼皮是否松软，关键之一在糖浆。熬糖时，师傅要观察色泽、判断状态；制皮时，再将面粉、糖浆和碱水按比例调和，反复搓透并醒放，使面团柔软光滑，便于包馅和脱模。
04
拌料
05
揸馅
06
搓皮
馅心制作更讲究火候。豆沙需经过煮酥、去皮、出沙和铲制，莲蓉要去皮去芯；五仁馅则将果仁、蜜饯、糖玫瑰等原料调和后醒放；椰蓉则以椰丝搭配鸡蛋、奶油、炼乳铲制。
包馅成型时，饼皮要做到四周略薄、中间稍厚，收口后再用木模压制定型。烘烤前先喷水，烤至淡金黄色后取出刷蛋，再次送入炉中，直至饼面呈棕黄色，周边呈乳黄色并微微凸起。
07
包拷
08
烘焙
09
装箱
目前，除传统五仁月饼仍保留手工制作外，杏花楼约98%的月饼已实现机械化生产与包装。即便如此，饼面刷蛋液这一环节仍由师傅手工完成，让传统手艺在现代生产线上继续留下“手上功夫”。
早期月饼模具
机械化生产现场
月饼成型
人工刷蛋液
机械化生产提高了效率，保留下来的手工环节则守住了月饼的成色与细节。一道道工序下来，杏花楼广式月饼也在传统与现代之间，保留住了那份熟悉的中秋滋味。
一味岭南香，落进沪上月色里
杏花楼始创于1851年，一位被称作“胜仔”的广东人在虹口区老大桥一带开设甜品铺和粥店，后来逐渐扩展为生昌号番菜馆，又名探花楼，这便是杏花楼的前身。
杏花楼的前身
20世纪20年代末，杏花楼开始以纯手工方式制作广式月饼。20世纪30年代，杏花楼月饼逐渐在上海市场站稳脚跟，并推出“嫦娥奔月”“银河夜月”“三潭印月”“西施醉月”等中秋主题包装。“嫦娥奔月”后来也逐渐成为具有辨识度的品牌视觉符号。
1930年代的杏花楼店面
1956年，杏花楼推出上品五仁果料月饼。为了把这口岭南味做得更地道，杏花楼师傅曾多次赴广东学习制皮、熬糖和莲蓉制作技艺，再带回上海，根据本地口味不断调整。岭南技法，就这样一点点融进了沪上的中秋味道。
20世纪90年代以后，杏花楼月饼逐步走向规模化生产，销售范围由上海拓展至全国及海外，并先后获得多项行业与品牌荣誉。
薪火相承意，续写百年味
一门手艺能够走过近百年，离不开一代代人的接续。杏花楼广式月饼制作技艺长期通过师带徒的方式传承，如今已传至第五代传承人沈全华。十六道工序中的关键诀窍，也是在师傅的示范和徒弟的反复实践中逐步掌握。经验、判断和手感，就这样在代际之间一点点延续下来。
第五代传承人沈全华
传承的意义，是守住根脉，也不断向前。在玫瑰豆沙、五仁、奶油椰蓉、莲蓉等经典口味之外，杏花楼也在不断尝试新的表达。咖啡、桂花、米酿、薏米等食材陆续进入月饼馅心，让传统广式月饼在熟悉的基础上，多了一些属于当下的味道。
这些变化并不是简单追求“新奇”，而是在传统基础上的再调整、再平衡。比如黄油咖啡月饼，就是在保留广式月饼原有风格的同时，引入年轻人更熟悉的咖啡风味，让老手艺与新的饮食习惯发生连接。
黄油咖啡月饼
与此同时，中秋文化也在新的表达中延续。月相、花叶、城市风貌等元素被融入视觉设计，传统节令不再只停留在记忆里，而是以更贴近当代生活的方式继续被看见、被分享。从口味创新到视觉设计，这门老手艺正在以更贴近当代生活的方式，走进今天的中秋。
融入上海城市风貌的包装与成品
看到这里，
是不是已经有点馋了？
中秋将至，
不妨尝一枚
杏花楼广式月饼，
薄皮裹着丰馅，
岭南手艺融入海派滋味，
既有记忆里的香甜，
也藏着属于当下的新意。
这口从岭南
一路香到上海的味道，
究竟有多特别？
等你亲自尝一尝！
点击下图，一键召唤“沪小游”
资料：上海非遗
编辑：六一
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