品长江烟火，传江城百味。9月24日下午，湖北省文化遗产研究会会长、华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧做客武汉市档案馆2026年第三期（总25期）“兰台大讲堂”档案直播公开课，以“烟火长江 味觉武汉——长江流域饮食文化视域下的武汉老字号发展”为题开讲，从地理文脉、商贸历史、技艺传承、创新发展等多个维度，深入解读长江饮食文化与武汉百年老字号的共生渊源。
本次公开课同时是中共武汉市委宣传部、武汉市文化和旅游局主办，武汉图书馆承办的名家论坛第722期；也是中共武汉市委宣传部指导、武汉出版集团主办的武汉文脉大讲堂2026年第8期（总第11期）。活动现场座无虚席，线上直播吸引26.2万人次观看。
大江大湖，是武汉味道的底色
“要读懂武汉的味道，不能只看一城一巷，要把它放回长江这条大坐标系里。”讲座开篇，姚伟钧便将武汉置于长江流域文明的宏大视野中。他指出，万里长江横贯中国，串联起上游、中游、下游三大饮食文化区——巴蜀麻辣鲜香、荆楚鱼米蒸煨、吴越清淡精细，而武汉正居其中游枢纽。
这份枢纽地位，来自自然与区位的双重馈赠。武汉地处华中腹地，长江与汉水在境内交汇，武昌、汉口、汉阳三镇鼎立，形成“群山远托、大水交融”的生态格局；东湖、梁子湖等众多湖泊密布，使这里成为名副其实的水乡泽国。姚伟钧说，充沛的淡水资源不仅孕育了江汉平原的富饶物产，也提供了品类繁多的淡水食材。“水产、水禽极大地充实了武汉人的餐桌，拓展了味觉层次。”周边地貌兼具平原、沼泽与丘陵，支撑起多层次的农副产品体系，让这座城市的饮食滋味格外丰厚。
由此，湖北“千湖之省”的水网孕育出楚菜“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”的十六字品格。自《史记》记载“饭稻羹鱼”以来，煨汤、蒸菜、圆子便是荆楚家常之味。姚伟钧认为，长江还是一条移民与风味的走廊——“江西填湖广”“湖广填四川”两次移民大潮推动人口与食材双向流动，辣椒、蔗糖等外来食材顺江传播，重塑了沿江口味，川、湘、鄂、徽、苏、沪各美其美、和而不同。
九省通衢，孕育百年老字号
武汉地处长江与汉江交汇处，凭“九省通衢”之利，自古便是流域物资、人口与文化的交融枢纽。这让武汉饮食深植于长江流域文化体系，融汇川湘、衔接吴越、联通南北，终成独树一帜的城市风味；而散落街巷的饮食老字号，正是这份味觉文化中“活的档案”。姚伟钧回顾，明清时期长江、汉水沿线码头林立、市镇密集，上游下游各省商人纷至沓来；1861年汉口开埠后更是万商云集、百业兴旺，为老字号的生长提供了丰厚的商业土壤。
繁荣的商业，孕育出一块块金字招牌。武汉现存最早的老字号产生于明代。400多年来，一批批拥有超群技艺和诚信经营品质的“老字号”在“大浪淘沙”中生息繁衍，留下一张张金字招牌：1637年创立的叶开泰药号，位列中国四大药号之一；1739年始创的汪玉霞，是武汉食品业历史最悠久的中华老字号；清代后期创立的曹祥泰，从“曹大把”蚕豆摊起家；民国年间小吃名店扎堆登场，四季美、蔡林记、老通城相继亮相。2024年，蔡林记、汪玉霞等6家入选第三批中华老字号，让传承的脉络继续向前延伸。
“武汉的老字号，大多是从提篮挑担、街头摆摊开始的，靠的是一双手艺和一份诚信，把小生意做成了百年店。”在姚伟钧看来，每个老字号都是一道味觉坐标，标记着江城人的生活记忆：蔡林记的热干面、老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包、小桃园的煨汤、汪玉霞的糕点、大中华的武昌鱼、叶开泰的医药……“一碗热干面里，藏着这座码头城市的时间观。”他说，码头繁忙的节奏催生了武汉独特的“过早”文化——边走边吃、快食高能，也沉淀出独特的味觉记忆。
守正创新，让老字号活在当下
讲座直面老字号传承困境，姚伟钧援引数据指出，“老字号整体衰落，振兴任重道远”。近年来，全国保护“老字号”成为共识。目前武汉已形成“中华老字号—湖北老字号—武汉老字号”三级认定体系，截至2025年，拥有中华老字号18家、湖北老字号29家、武汉老字号36家。热干面制作技艺、四季美汤包制作技艺、叶开泰中药炮制技艺等15项老字号传统技艺列入非遗名录。
老字号在坚守传统的同时，正以产品、技术、管理与营销创新拥抱新消费，成为武汉文旅消费的流量入口与城市名片。吉庆街老字号集聚区汇集9家老字号，成为“过早”与夜经济地标；“武汉十大名点”评选、老字号嘉年华、“老字号进机场”等活动持续出圈。
一江活水孕育一城风味，百年字号承载一城文脉。“武汉老字号从来不是孤立的品牌，而是长江饮食文化的重要组成部分。它们的生命力，既来自百年坚守，也来自兼容创新。”姚伟钧表示，武汉老字号根植于长江饮食沃土、成长于码头市井烟火，唯有兼顾历史保护与现代化创新，才能让千年荆楚味道持续焕发生机，让独具特色的江城味觉文化长久流传。
（长江日报记者叶飞艳 通讯员宋晓丹 摄影：记者何晓刚）
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