朔州宝藏小吃店丨朔州老城里的御虾馆
城市速递
来自北京市
御虾馆炝虾火锅
夜幕降临。
朔州老城北大街，车来车往。
御虾馆里，大家都开始忙碌起来。
丁师傅将炖好的大骨头，放进锅里，大火烧开，翻滚的汤汁渐渐变得浓稠；炸好的茄子和土豆，冒着滋滋的油气。
扆武军站在厨房外，快到用餐时间，每一个地方他都要安顿好。名厨亮灶，自己看着放心，客人也安心。
十几个鸡蛋搅拌均匀，再加入适量温水。调好的半桶蛋液，丁师傅准备给客人做蒸蛋羹。
几年前，朔州老城北大街，扆武军开了这家小店——御虾馆炝虾火锅。
新鲜大虾，搭配时令蔬菜。扆武军的想法很简单，他想做属于朔州本土的虾味道。
临近中秋，我们去了这个小店。
我和扆武军坐在靠窗的地方，落地大窗，风吹着树，树落下影子。
扆武军说，他是运城人，来朔州也二十多年了。最开始做的厨师，现在是一个烹虾人，只想努力把虾做好，做出好味道。
非遗炝炒，在门口的牌子上，我注意到这几个字。我问他什么是非遗炝炒？他看向窗外，又看了看我，说就是好味道，一种传承，要传承非遗那种味道和精神。
扆武军说，做炝炒虾，最重要的是那一锅底料。在这个小店里，炝炒虾一共五种味道：番茄、清香、微辣、麻辣、藤椒。其中，微辣卖得最好。
“底料一次要炒200多斤。”
“大概能用多久？”
“差不多一个星期左右。”
“费时间，但炒出来香。”
“你炒？”
扆武军点了点头，他看了看整个店。店很大，红色装修，热情的风格和吃虾的氛围完美衔接。
做炝炒虾底料，熬料油是第一步。
牛油、菜籽油、鸡油等，油热下入葱、姜、胡萝卜、葱头、香菜等，小火慢熬，需熬一个多小时。
熬好的料油加入豆瓣酱，石柱红、新一代、二荆条等六种辣椒，再放入桂皮、香叶、花椒、桂皮、小茴香等二十多种中药材，加入适量冰糖和高度白酒。小火混炒三个多小时。
扆武军说，只要一炒料，满屋子香。料油熬出来就香，再放入香料和辣椒，混合激发的香味，会真切感觉到食材的神奇，在慢慢等待的时间里，沉淀出来的就是精华和不断前行的力量。
炒好的底料会分成相同的小份，成为做炝炒虾最重要的灵魂。
除了炝炒虾，这个小店还有自己的招牌——自助式火锅。
我刚到这个小店的时候，在一个角落，有一个茶水铺，你想喝的茶、果汁或饮品，都是现做。扆武军说，这些都是免费的。除了这些，他们最大的特色就是新鲜的牛羊肉，鲜牛上脑、鲜羊腿肉，从草原到餐桌，大家可以吃得很安心。
他带着我来到厨房前面的冷藏柜前，上面悬挂的招牌，写着他的用心。
鲜肉铺子、特色菜品、应季时蔬、水果甜品、自助烤肉、自助小料，从食材日日鲜到甜蜜供应，从每日现做再到现切现穿，每一步，都写满新鲜。
扆武军说，食材必须保证新鲜。近百种菜品每天现采购，水果更是当天现切。明厨亮灶，这就是他给自己定下的规矩。
一个个白色的小碗里，木耳、香菇、竹笋、土豆、蟹棒、响铃卷……冷藏柜喷散出的白色冷气，在雾气般的仙境里，让每一份食材都成为了艺术品。
白色，很安静地……装满红色、绿色、黄色……
下午5点，北大街开始热闹起来。不远处的文昌阁，离我们那么近。
服务员将所有的菜品都摆满了冷藏柜。切割牛羊肉的机子，发出熟悉的低鸣声。
5点以后，店里陆陆续续来了客人。
丁师傅也准好了自助的食材。
一份炝炒虾，有固定的重量。丁师傅将需要的虾称重，厄瓜多尔南美白对虾，个头很大。
油烧热，下入虾，轻炸十几秒捞出。
起锅烧油，爆香葱姜蒜泡椒，加入底料。此刻，香味开始变得猛烈，舀入一勺高汤，将土豆、茄子、玉米放入轻煮。随后捞出，放入炸好的虾，淋入红油。
土豆、玉米、茄子铺底，将虾倒入。由于汤底要涮火锅，虾浸在红汤里，互相碰触的样子，还原了炝锅虾最本真的味道。
扆武军说，他做虾锅做了很多年，底料也经过多次改良，现在，很多味道都偏向朔州当地人的口味。
“慢慢摸索，努力做成朔州本土品牌。”
“其实不容易，人的口味在不断变化，我们也要不断发展。”
夜幕降临，客人渐渐多了……
一个小女孩，蹦跳着来到自助区，一盘甜点，雀跃的脚步。
“过两天，朔州老城又要热闹了。”
我和扆武军站在北大街上，一棵棵高大的树，枝繁叶茂……
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御虾馆炝虾火锅地址：
朔城区朔州老城北大街
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欢声笑语
记忆温暖
在这个城市
总有一些味道
带你回到从前
又有着美好的想念
在这个城市
总有一些小店
随时光
一步一步向前
摄影摄像：李小龙丨视频制作：马 芳
文 字：李 倩
总 监 制：张 鑫丨监制：郝晓鹏
值班主任：岳大千丨责编：李 倩
审 核：李智斐丨编辑：马 芳
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