近日
南京高淳固城湖螃蟹开捕
高淳21.56万亩固城湖螃蟹
进入赏味期
逐步大批量上市
螃蟹季到啦
南京吃货DNA也动了
蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？
今天我们就来聊聊
让大家吃个明白
吃个放心
大闸蟹的全身“食用说明”
爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。
大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。
蟹肠
吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知道大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。
但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。
除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。
蟹肠位置示意。葛致远 摄
鸡蛋白一样的固体
大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。
葛致远 摄
蟹黄蟹膏
说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？
首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。
由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
葛致远 摄
至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。
而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。
肥美的蟹黄蟹膏。葛致远 摄
吃蟹幸福，挑蟹却是个技术活——怎么判断鲜活？公母咋分？怎样挑到只只饱满的“尖子生”？别急，这份《固城湖螃蟹挑选指南》来了。
学会一招“钢筋腿”鉴定法
你也能在朋友圈里横着走
记住
吃就要吃“钢筋腿”
第一步：先看它“活不活泼”
一只合格的固城湖螃蟹，必须精神饱满：
轻碰眼睛，眼柄“嗖”地一闪，反应快得很；
丢进水里，嘴巴“咕噜咕噜”吐出一串串气泡；
把最小的蟹爪拉直，一松手，“啪”地弹回去，韧劲十足；
爬行时腹部离地，翻个身也能迅速用腿弹回来。
注意：要是蟹脚软塌塌下垂、行动慢吞吞，那就是“撑脚蟹”，已经濒临断气，再便宜也别买。
第二步：再品它的“颜值”
优质固城湖蟹，看这四样就够了——青、白、金、黄。
青背：壳如青石，滑亮有光；
白肚：肚白如玉，没有杂斑；
金爪：爪尖金黄，坚硬如钩；
黄毛：螯毛密长，自带贵气。
记住这四个字，一眼就能筛掉大半“歪瓜裂枣”。
第三步：上手“捏一捏”
这一步最关键。掂一掂，越重越肥；碰一碰，眼睛动得越快越新鲜。
重点来了——捏它第二只小腿。
手感越硬，说明成熟度越高、肉质越饱满。如果硬得像根钢筋，怎么捏都纹丝不动，恭喜你，这就是传说中的 “钢筋腿”好蟹，闭眼入。
反过来，如果捏下去有弹性，像弹簧一样“突突”回弹，那就是 “弹簧腿”，说明还没完全成熟，肉不够紧，再养养吧。
第四步：分清公母，看准“尖脐”“团脐”
中秋前后，母蟹更值得入手；深秋之后，公蟹才是主角。
公蟹：腹部呈三角尖形，俗称“尖脐”，膏脂丰腴，黏糯香滑；
母蟹：腹部圆润椭圆，俗称“团脐”，蟹黄饱满，鲜香浓郁。
第五步：最后一步，一定要认准“正规军”
挑蟹技术再好，买错了地方也白搭。
固城湖螃蟹名气大，路边“野生摊”也跟着多起来。有些摊子挂着“固城湖”的牌子，蟹却来路不明——没有品牌授权，没有质量追溯，买回去缺斤少两还算小事，吃到不新鲜的，连售后都找不到人。
所以，买固城湖螃蟹，请认准固城湖螃蟹专卖店、品牌授权店，或者大型商超、电商平台的官方旗舰店。正规渠道的固城湖螃蟹，包装上都有“三码合一”溯源标识，扫码就能看到这只蟹来自哪个塘口、什么时候捕捞的，源头清清楚楚。
一句话：路边摊的“便宜”，往往是最大的贵。
这份“挑蟹宝典”收好
保你选到的固城湖螃蟹
只只膏黄丰腴、肉质鲜甜
内容来源 | 南京发布综合自高淳发布、新华社、上海自然博物馆（作者：葛致远 上海自然博物馆展教中心 生物学博士）、科普中国
编辑 | 张洋珊
校对 | 濮钒
审核 | 宋柏
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