上海老字号小杨生煎最近火到了海外，新店陆续在加拿大、新加坡开张，受到当地食客追捧。新加坡直营店成为当地食客的网红打卡点。小杨生煎从扎根沪苏浙皖，逐步走进华南的深圳、珠海，华北的北京、山东，如今出海，成为中国美食在海外的又一张名片。
上海市近年来大力支持与鼓励“老字号”高质量发展，越来越多老字号守正与创新并举，共同擦亮上海品牌的金字招牌。小杨生煎品牌创始人杨利朋表示，很多上海人是吃着小杨生煎长大的，看着品牌从一家小店慢慢变成上海味道的一张名片。她认为，老字号的“老”，不是“老”在招牌，而是“老”在口碑、“老”在人心。
初秋时节的一个中午，小杨生煎总部，工作人员将杨利朋的午餐送进她办公室：一个餐包中装着三个餐盒，食材全都来自小杨生煎为对外销售所集中采购的食材。
杨利朋打造“小杨生煎”品牌已三十多年，她因喜欢吃生煎馒头而入行。她回忆，从学校毕业后就跟着外公学做生煎，那个年代物质还比较匮乏，能吃到生煎，一口下去有肉有汤、底壳焦香。
1947年，杨利朋的外公从盐城来到上海，在新闸路摆大饼油条摊，后来又做起生煎馒头。杨利朋展示出新中国成立初期外公所经营店面的资料，当时规模并不大。改革开放后，杨利朋接续从外公那里学到的生煎馒头制作技艺，于1994年在吴江路开出第一家小杨生煎馆。
三十余年亲力亲为地开拓、发展，如今小杨生煎已开到全国近400家门店，依旧坚持百分之百全部直营，没有一家加盟店。杨利朋坚持把品质、服务、管理牢牢抓在自己手里，确保不走样。多年来，找她投资小杨生煎或一起合作、入股的人不少，她都一一回绝，坚持自家稳健经营，自主把控节奏。杨利朋说，她要抵住资本的冲动，把“小杨生煎”做成真正的百年老店。
生煎是上海的一道名吃，是城市美食的代表。杨利朋表示，一直把干面粉送到门店，用最传统的半发酵工艺和传统酵母，目的就是想要保留烟火气里最正宗的上海味道。小杨生煎门店开到全国各地，杨利朋在坚守的同时也不断尝试创新。初到南京开店时，她发现这座城市此前绝少能发现生煎馒头的踪影，小杨将上海的生煎文化带到了金陵。
在杭州，杨利朋感受到沪杭两地口味略有差别。她说，上海人喜欢咸鲜中带点鲜甜的口感，杭州人口味不那么甜，追求咸鲜。到北方、西南地区开店，也会注重当地口味，偏厚重、偏麻辣的口感，面皮软硬、汤汁多少都与上海不一样。之后，一些外地口味也会进入上海的小杨生煎门店，作为品类补充。
杨利朋的儿子刘子赫曾留学加拿大，这与小杨生煎如今将门店开到温哥华也有一定渊源。儿子学成归国后，并没有立即参与家族企业经营，而是应聘到跨国餐饮企业工作。经过一番历练后，他又以普通应聘者的身份到小杨生煎门店做经营人员，以至于入职许久，同事们都还不知道他是“少东家”。
杨利朋认为，各地门店的核心工艺要相同，这是小杨生煎的根本，但口味以及所搭配产品要因地调整，不断创新迭代。刘子赫在跨国餐饮企业工作中积累的经验，也给小杨生煎的发展带来不少启发。如今，“少东家”逐渐走向前台，推动小杨生煎研发年轻化、多元化，适配全国不同地域、不同年龄段的顾客，这也是小杨生煎赢得各地顾客口碑之道。
任何事业的发展都难免挑战。前不久，小杨生煎遇到“活虫事件”。一名顾客反馈肉馅里出现活虫，小杨生煎管理团队也百思不得其解，毕竟生煎在烹饪过程中在油锅里煎了许久，肉馅经历过高温怎么会有活虫。杨利朋介绍，公司非常重视，第一时间全面自查，调取监控、配合监管逐帧核查。最后发现，这名顾客吃第一个生煎时，一块肉馅掉落到桌上，顾客把这块肉馅放到盆里，然后离店出去拿茶饮；拿完茶饮回来后打电话，这期间，一只麻蝇从外面溜进来，叮在了肉馅上。
很多人并不懂，麻蝇区别于一般的家蝇，产出的不是卵，直接就是活虫。对小杨生煎来说，能够在监控的帮助下查到活虫事件的真相，也就证明肉馅原料本身没有问题。但小杨生煎并没有第一时间公开回应，一是需要时间查清楚，二是现在的网络环境复杂，餐饮企业如履薄冰。误会解除后，杨利朋认为这起事件给自己与团队深深上了一课：品质严控只是基础，精细化管理永无止境。门店越多、布局越广，尤其现在已经走出国门的状态下，就越需要把控住公共环境里的就餐细节等诸多方面。
杨利朋非常认可上海城市治理中的“绣花针精神”，她认为做企业也是如此。从开出第一家门店，到如今这么大的门店规模，所有食材采购都是杨利朋本人亲自抓。她说，餐饮是良心行业，入口的东西容不得半点马虎；民以食为天，食以安为先，这是小杨生煎几十年不变的底线。
提及食材，她如数家珍。小杨生煎从来只买“一号肉”，也就是梅花肉；用油方面，必须用光明海狮非转基因大豆油；粉丝、调味料这些辅料，也全部挑选行业里品质拔尖的供应商，确保每一批食材都可溯源、可查验。看着食材送到每一家门店，根据标准和面、现包、现煎，杨利朋感觉到一种心安。小杨生煎坚持每家门店现擀、现包、现煎。
如今小杨生煎作为名片走出国门，深受海外消费者喜爱，杨利朋感受到肩上沉甸甸的责任。她说，要坚守初心，不断擦亮上海老字号的金字招牌。