秋高气爽，泡菜飘香
近日，记者走进
位于眉山“中国泡菜城”的
四川老坛子食品有限公司
(以下简称“老坛子”)
发酵车间
看到一排排泡菜坛整齐码放
揭开坛盖
酸香的老母水气息扑面而来
四川老坛子食品有限公司内一排排泡菜坛整齐码放。
传统泡菜看似简单
却藏着不少难题
老母水菌群不稳定
天气一变
发酵就容易出问题
蔬菜原料品质也参差不齐
如何解决这些难题
将科研成果
从实验室搬到生产一线？
老坛子给出的答案是
产学研协同攻关
产学研用
把专家请进发酵车间
早在2017年，老坛子就联合江南大学、四川省农科院等高校和科研机构，针对泡菜大规模生产中的实际问题开展联合攻关。产学研如何落地？企业摸索出一套务实做法。
把专家请进车间。省级企业技术中心就设在老坛子内部，发酵车间、化验室既是企业的生产一线，也是该技术中心开展研发的载体。依托该平台，高校和科研院所专家常驻发酵车间、化验室，围绕生产现场找问题，研究课题紧跟产线需求。
产学研用，把专家请进车间。
聚焦老母水菌群、发酵管控等行业共性难题，院企联合立项，并共同申报省市级科研项目。
实验室数据应用到偌大的生产车间，往往会出现偏差。环境一变，效果往往就不同；若技术落地成本过高，市场和餐饮客户也难以接受。为此，该公司内部技术团队承担起转化角色，对外来科研成果进行消化吸收，转化为一套套生产标准、操作规范，最大限度降低大规模生产中的变数。
平台支撑
中试车间解转化难题
省级企业技术中心设有6个中试车间、4条中试生产线，173平方米实验室，配备20台专业仪器，分别服务泡菜、调料、活泡菜三大板块。所有引进的科研成果，都要先在这里反复试验、优化，最后成为公司自有的技术储备。
正在腌制的泡菜。
针对行业痛点，该公司科研团队主攻降本增效，取得具有自主知识产权的发酵菌株发明专利，从菌种源头入手稳住老母水菌群，不再“看天发酵”。
科研还延伸到田间地头。该公司将蔬菜采收、分级、储运标准直接传递到各个种植基地，从源头把控品质、减少损耗，让泡菜生产的原料更稳。
古今交融
科研揭开老母水奥秘
过去，老母水制作，全凭老师傅的经验。如今，现代科研正一步步揭开老母水的奥秘。老坛子传承省级非遗代表性项目“东坡泡菜制作技艺”，古法传承与科技创新在这里交融。
专家正在检查老母水。
在实验室里，老坛子食品总经理助理余庆介绍：“我们对老母水里的菌群做分离、鉴定、保藏，筛选出优质菌株，把老师傅的经验变成白纸黑字可落地的技术标准。”温度、发酵时长、容器条件……这些过去全凭感觉把控的环节，如今全部实现科学化管控。
传承同样未落下，该公司建有四川省非遗体验基地、四川省优秀非遗工坊，并打造了老坛子传习馆，向更多人讲述泡菜文化。
产品迭代
一年内上新逾两千款
科技赋能下，企业创新的脚步持续加快。仅去年，老坛子就上新、迭代产品2185款，研发节奏显著提速。
“老坛子”活泡菜。
新品布局既守得住传统的根，也摸得准时代的脉。活泡菜坚持自然发酵，以现代科研化解消费者对亚硝酸盐的顾虑，把健康属性做得更实；水果泡菜、高颜值泡菜别出心裁，让老泡菜在年轻群体的餐桌上焕发新意；面向餐饮市场，该公司依托中试平台提供风味研发、试样调试、定制标准等全链条服务，助力连锁门店实现“千店一味”，帮助餐饮企业降本增效。
东坡泡菜。
从发酵车间里的扑鼻酸香
到千家万户餐桌上的安心滋味
老坛子正以科技赋能非遗
以创新反哺传承
让“东坡泡菜”这块区域公用品牌
在守正出新中行稳致远
来源：眉山融媒
记者：左陈娟 东坡融媒 陈浩
编辑：徐茜
责编：王昱蒙
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