从民间传统手艺到品牌化规范化转型 潮州卤鹅把“老味道”做成“大产业”

编者按

为深度挖掘潮州美食产业守正创新的生动实践，讲好潮味背后的产业故事、文化故事，即日起，潮州日报推出“寻路品质产业之城·寻味记”系列报道，以“世界美食之都”为基石，解读潮州菜“酸甜苦辣”四种味觉体验，展现潮州菜于精工细作间的精巧雅致，于烟火传承中依旧恪守匠人初心，为潮州建设“品质产业之城”注入浓郁的美食力量。敬请垂注。

从民间传统手艺到品牌化规范化转型

潮州卤鹅把“老味道”做成“大产业”

近期，潮州市首批餐饮单位等级评定工作圆满完成，全市共有44家餐饮机构分别获评“潮膳金鼎”“潮膳银鼎”“潮膳铜鼎”称号。在6家荣获“潮膳金鼎”的单位中，刘卜卤鹅成为唯一一家入选的卤水餐饮品牌。这一官方评定结果，不仅是对其品质与口碑的认可，也让潮州卤鹅这一历史悠久的风味再次成为焦点。从民间的乡村作坊，到全国消费者的餐桌上，潮州卤鹅正经历一场从“老味道”到“大产业”的深刻蜕变。

卤鹅是潮州餐桌上必不可少的主菜。

潮州卤鹅的历史，与潮州历史文化、物产资源、民俗礼仪紧密相连。潮州是狮头鹅的重要原产地，这种体型硕大、肉质紧实的优良鹅种，为卤鹅制作提供了得天独厚的原料基础。在潮州饮食传统中，卤鹅历来占据重要地位，民间素有“无鹅不成宴”的说法。无论是节庆、祭祀、婚嫁还是家宴，卤鹅都是餐桌上必不可少的主菜，承载着敬祖、礼宾、祈福的文化内涵，早已融入潮州人的生活。

卤鹅技艺在潮州历经数百年沉淀，逐步形成体系化、风格化的制作传统。磷溪溪口更是卤鹅技艺的重要传承地，一代代传承人在实践中不断优化配方、火候与工序，让潮式卤味形成独有的风味气质。随着潮人走向海内外，潮州卤鹅也随之传播，成为连接乡情与故土的味觉符号，在全球潮菜体系中经久不衰。

潮州卤鹅的魅力，在于卤水配方与精细工序。潮式卤味以温和雅致见长，讲究香料平衡、咸甜相融，以南姜、八角、桂皮、草果等天然香料调配，再以鱼露、酱油、冰糖提味，香气醇厚而不冲烈，色泽亮润而不浓重。卤制过程强调慢火浸煮、反复入味，使卤汁慢慢渗入鹅肉肌理。不同部位呈现不同口感：鹅肉厚实油润，鹅翅筋香十足，鹅肝绵密细腻，鹅肠爽脆弹滑，老鹅头更是被视作珍品，一鹅多味，层次丰富。

潮州卤鹅色香味俱全。

从民间手艺到品牌化、规范化经营，潮州卤鹅正在经历现代化转型和产业链的系统升级：统一行业标准、电商直播、冷链物流、真空锁鲜技术，让潮州卤鹅的销售半径从古城街巷扩展到全国各地。本次“潮膳三鼎”的评定，从科学设置烹饪出品、食品安全、服务环境、文化传承、消费口碑五大维度进行综合考量，刘卜卤鹅能够获评金鼎美誉，正是传统卤味品牌走向标准化、品质化的典型代表，也为整个行业树立可参照的标杆。

除刘卜卤鹅外，潮州还有不少优秀的卤水餐饮单位值得关注。一批获评银鼎、铜鼎的餐饮门店，以地道口味、稳定出品深受市民喜爱；街巷中许多老字号卤味档口，依旧保持着传统现卤现卖的方式，烟火气十足。无论是正餐宴席、日常简餐，还是伴手礼选购，潮州卤味都以多样形态满足着不同人群的需求。

一方水土，一味乡愁。潮州卤鹅，不只是一道名菜，更是物产、技艺、民俗与匠心共同铸就的文化符号。一锅老卤，熬的是时间；一只卤鹅，载的是人文。“世界美食之都”这块金字招牌为潮州卤鹅从“地方名菜”走向“世界味道”打开更大的舞台。

从七百年前溪口的一锅老卤，到如今年产值数亿元的产业集群，潮州卤鹅的故事，还在继续翻滚沸腾。

文字｜潮州日报全媒体记者 许琳桦

图片/视频｜谢钢凯 蔡锶桐 胡燊

编辑｜蔡杨

审核｜丁玫