儿时的我并不太会吃蟹，听大人说将蟹脚掰下后吃，于是掰掉蟹脚胡嚼一通，大人们便说我是“牛吃蟹”。那时并不知道牛吃蟹什么意思，就算在著名的狮子林里玩耍，到了立雪堂庭院中那一组“狮子静观牛吃蟹”的叠石小品前，也还是弄不明白，那些游人围着具有牛、蟹、狮、蛙之形的太湖石，嚷嚷着“牛吃蟹呐、牛吃蟹吶”到底有什么稀奇，后来才晓得这是用来指不识好货的人，或勉为其难的事。
想当年，楼中间的老房东，在初秋的傍晚喜欢风雅十足地坐在老宅门口，一把吱吱嘎嘎的竹靠椅、一只骨牌凳，三只大闸蟹加一杯黄酒，自得其乐地吃着。老房东派头十足，蟹脚全都扳脱不吃的，那时候他正被打为“牛鬼蛇神”，我父亲戏说他是正宗的牛吃蟹。老房东却一本正经讲，他家以前吃蟹，家里专门有蟹八件，绝对不会牛吃蟹的：螃蟹煮熟后，要将蟹放在小方礅上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，还要拿起腰圆锤，对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用，整个吃蟹时段，特别是吃阳澄湖大闸蟹，吃蟹人始终能正襟危坐，条理分明地吃出一种仪式感来。
小时候的我，是一律将蟹叫作“大杂蟹”的，记得少年时在沙洲县（现今张家港），吃到的长江边捉来的蟹，还称作为毛蟹。稍大一些，知道了蟹还有清水、浑水之分，那些长在宽旷大湖荡里的蟹称清水蟹，生在小河沟中的蟹为浑水蟹。只晓得螃蟹的品种多得不得了，洪泽湖、巢湖各种湖里的，长江里的，小河浜里的，种类大概要上百种，在我印象中就有梭子蟹、青蟹、花蟹，还有什么珍宝蟹、关公蟹等等，杂七杂八的。我后来查过资料，那蟹因分布的地理位置不同，还有着等级之分：一等是湖蟹、二等是江蟹、三等是河蟹、四等是海蟹、五等是沟蟹……同样是蟹，都说苏州阳澄湖的蟹最好，吃起来肉嫩且甜津津，外形是青背白肚、黄毛金爪，放在玻璃板上，蟹肚都不着地。
一些苏州人认为，阳澄湖蟹应该叫“大煠蟹”。因旧时有卖蟹人，总是在下午挑了蟹担头，从娄门或葑门口进城来，沿大街小巷喊卖：“煠蟹来哉——大煠蟹。”煠（音闸）是苏州人一种水煮加工法。将食物放水煮，苏州话就叫“煠一煠（闸一闸）”。青菜萝卜、鸡鸭鱼肉，都可以煠来吃。但是苏州文人包天笑提出不同意见。他认为，阳澄湖蟹是所有蟹中味道最鲜美的，总得给它起个与众不同的名称吧。包天笑认为应该用同音字“闸”，叫“大闸蟹”最好，“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即可在闸上一一捕之，甚为便捷……”苏州阳澄湖里产的蟹，一直以来就是世上最有名气的，但以前的人们并不在湖内人工养殖螃蟹，当年湖里都是野生蟹。阳澄湖人以前捕蟹，是在灯光下设了竹簖（俗称闸）捕捉的，那蟹一见到灯光，就会沿着竹闸陆陆续续爬上来，捕蟹人随手一一捉牢。故他们将闸上捕捉到的蟹，称为“闸蟹”，个头大一点的就称之为“大闸蟹”。
（原载于《姑苏晚报》2021年09月27日 B08版）
作者：王梦沂，封面图：苏报融媒记者 王亭川/摄
编辑：徐经纬
审核人：卜子华
审签人：王璟晋
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