叶延青。
青红酒是老福州人刻在骨子里的乡土味道，逢年过节、家宴欢聚，总少不了它。闽侯县龙台山生态园负责人叶延青承袭家族古法酿造技艺，让青红酒酿造技艺在新时代持续飘香。近日，记者采访了他。
在龙台山生态园附近的酒窖，记者见到了叶延青。他正查看酿制的青红酒，空气中弥漫着醇厚绵长的酒香。“你先来闻30秒，好的青红酒有酒香、米香还有醇香。”叶延青告诉记者，酿造青红酒，对时节、温度、工序要求极高。
叶延青介绍，在闽侯，冬日里不少人家有酿制青红酒的传统。发酵期间要盖上木盖，杜绝水蒸气回落缸中，影响风味。窖藏更是凝练酒香的关键环节，5年是青红酒的成熟节点。优质青红酒还要经数年乃至数十年静置沉淀，开封时酒色如琥珀，入口绵柔回甘、韵味悠长。
叶延青的酿酒技艺源于家学，叶家祖上为武术世家，独家的药白曲是青红酒的灵魂。20多岁时，他正式接过家族手艺，一头扎进青红酒酿造事业。
叶延青介绍，正宗闽侯青红酒选用山泉水、优质糯米、红曲、药白曲4种天然原料，经过18道古法工序，从制曲、育曲、蒸米、发酵到封坛窖藏，才能酿出这一口回味悠长的青红酒。
在整套酿造技艺中，蒸糯米是决定酒体品质的核心环节。叶延青告诉记者，酿酒糯米必须选用240天生长周期的当季晚糯米，这类糯米淀粉饱满、糖分充足、出酒率高。蒸米时，糯米要蒸得饱满通透、粒粒Q弹。“蒸得过烂，会降低出酒率、损耗酒体；蒸得生了，糖化不充分，酒香、口感都会大打折扣。”叶延青说。
据悉，2018年，“闽侯青红酒酿造技艺”入选福州市第五批非物质文化遗产代表性项目。2020年，在闽侯县文化体育和旅游局、闽侯县文化馆的指导支持下，闽侯青红酒传统酿造技艺非遗传承示范基地落地龙台山，为技艺传承、文化普及搭建了稳固平台。
为了让这项非遗技艺进一步走进大众，叶延青常年开展非遗研学体验活动。市民可现场体验青红酒酿造工序，了解青红酒的历史与古法工艺，在实践中感受非遗的独特魅力。
此外，叶延青潜心授徒，筑牢青红酒技艺传承根基。
值得一提的是，在坚守古法工艺的同时，叶延青结合闽菜文化，研发青红酒宴。每到樱花盛开的时节，许多游客会来到龙台山生态园拍照赏花，并深度了解青红酒文化。（林舒颖 林双伟）