眼下天气转凉，平湖中华老字号老鼎丰迎来古法酱油“翻晒成酱”的关键时节。翻缸捣酱油，一年中最忙的时候到了。
古法晒制酱油讲究日晒夜露、自然发酵，吃的是时间沉淀下来的老味道。走进平湖老鼎丰生产厂区的露天晒场，浓郁酱香扑鼻而来，四百多只盖着竹斗笠的酱缸整齐排开，缸里装着正在酿制的古法酱油。酿了二十多年古法酱油的老师傅袁桂良正忙着巡缸、翻缸。
“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”是古法酱油的酿造顺口溜。春天浸豆蒸豆、制曲投料，夏天造酱入缸，秋天翻晒提质，冬天成酱出油。翻缸是古法酱油酿造过程中至关重要的工序，酿造成效很大程度上受气候条件影响。平湖地处江南水乡，四季分明，昼夜温差约5~10℃；酱缸白天经受日晒，夜晚承接露水，气候十分适宜酱油发酵。
前段时间，平湖早晚凉爽、白天温度高，师傅们要抓住日照充足的时段抓紧翻缸，确保酱油晒得均匀，现在也是他们一年中最忙的时候。用袁师傅的话来讲，这段时间他的主要工作就是“捣酱油”。
“捣酱油”是个力气活。酱缸晒得时间越长，酱油浓稠度越高，翻搅时花费的力气就越大。因为常年翻搅酱油，师傅们的手臂都练出了结实的肌肉。
操作时，要用工具把酱缸上层温度较高的酱醅往下压，把下层温度较低的部分翻至上面，维持缸内原料温度均衡，每两三天翻搅一次。翻搅时没有固定方向，顺时针或者逆时针皆可。秋凉之后，这批缸就将进入出油前的关键期。只要翻晒得当，豆酱颜色就会由黄转红，表面沁着酱汁。
平湖人常吃的酱油，可能就出自这些酱缸。老鼎丰前身是平湖老徐鼎丰酱园，最早可追溯到1847年。如今“群欢”品牌是平湖唯一的中华老字号，酱油年产能约1万吨、食醋约3000吨。其中，古法酱油不走“速成”，每年产量只有200吨左右。
除家庭用的缸晒酱油外，老鼎丰还对接熟食企业等做粽子、酱鸭、豆制品专用酱油。也就是说，平湖人秋冬季烧肉、做酱货、备年货用的“老味道”，很大一部分就来自这些露天酱缸。