摘要：1996年，43名渔场下岗职工在湖边支起帐篷卖鱼丸，当年生活费每月60元。三十年后，鱼丸成为江夏非遗；汤逊湖这个亚洲最大城中湖，水质从三类跌到劣五类，又正在被一寸一寸治回来。
先看一道菜。
胖头鱼活杀，鱼背肉刮成鱼蓉，挑净鱼刺，加蛋清、淀粉、姜汁，顺一个方向搅上劲，虎口一挤，羹匙一挖，养在清水里。鱼头鱼骨另起锅，小火慢煨出奶白汤，鱼丸下入，不等大开，小泡咕嘟着就捞。
端上桌，汤色乳白，鱼丸雪白，咬下去嫩而有弹性。讲究的说法叫“食鱼不见鱼”。
在湖北，“食鱼不见鱼”是一种很高的褒奖。鱼圆、鱼糕、鱼面一脉相承。鱼丸尤其上得了台面——乡下办酒席，头等大事就是请一位会“打鱼丸”的师傅，鱼丸上桌，这桌席才算成。
汤逊湖鱼丸，是这套手艺在城里最出名的一支。它是武汉特色名菜，制作技艺是江夏区非遗。
这道菜成名约三十年。它身后的湖比它老得多，也委屈得多。
一、先有练车的人，后有吃鱼丸的人
鱼丸是哪位渔工发明的，已无从考证。它的走红路径，武汉人听了会心一笑。
上世纪八九十年代，江夏庙山一带还是荒郊野外。武昌城里学开车的人常到庙山练车——地方偏，路宽，没人管。中午没地方吃饭，就凑到湖边养鱼场的渔工家里搭伙，吃一锅鱼丸。
好吃，消息就这样传回城里。最早把消息带得更远的，是跑长途的司机。湖边渔家做鱼丸本来自家手艺，“汤逊九岛十八湾，打个水漂煮鱼丸”，渔民祖上传下来的活法：活鱼现做，原汁原味。
城里人开始专程开车来吃。
真正的转折点在1996年。那一年，江夏汤逊湖渔场改制，43名职工下岗，每月生活费60元。
下岗女工蔡少梅不甘心，在自家门前摆出一张桌子，第一个做起了鱼丸生意。其他下岗职工跟着干，帐篷一个挨一个支起来，几年后发展到43家——一户不差，全是渔场的人。
2001年，渔场统一修了门面房，还注册了“汤逊湖”商标，供下岗职工免费使用。一条数百米的街，四十多家鱼丸店，年客流超过一百万人。
江夏区餐饮协会会长、小田园老板吴跃林记得最清楚的一天是2003年元宵节：中心城区禁鞭，上万人开车到汤逊湖吃鱼丸、放鞭炮，湖边大堵车。就他一家店，当天用掉500多条胖头鱼。
那些每月拿60元生活费的渔场职工，一个个成了资产上百万的老板。
二、免费教出来的名气
2006年前后，下岗职工靠鱼丸翻身的故事上了中央媒体。随后发生了一件谁也没想到的事：全国的下岗职工来学艺了。
内蒙古赤峰的夫妇，辗转两天赶过来，是第一对拜师的。安徽的下了岗，借了2000块钱，带着孩子找到江夏。她原本做好了交学费的准备，结果蔡少梅不仅不收钱，还给她安排了吃住。她当场大哭了一场。
蔡少梅后来说的话很朴素：“他们都不容易，哪里还能收他们的学费哟。”
不到半年，11个省市300多名下岗职工来学艺，八成以上学成回乡，开起了自己的鱼丸店。汤逊湖鱼丸的招牌，就这样被撒到了全国。
外地人也来凑热闹。2002年，一家鱼丸店接待了一个新加坡考察团。新加坡人吃完不信：一盆鱼丸，从宰鱼、去刺到端上桌，只要十几分钟？他们非要站在后厨看完整个过程才肯点头。
还有一个流传更广的段子。华中科技大学一位老教授爱吃这口，专门请了湖边的厨师，买了湖里的鱼，在自己家里做。味道不对。同一位厨师，同一条鱼，怎么做都不是那条街上的味？大家琢磨半天得出结论：华科大一带的自来水，不是汤逊湖的水。故事真假不必较真，但它说出了这道菜的秘密——鱼丸的另一半配料，是湖。
三、1997年，改名字
湖的名字，本来不叫汤逊湖。古时候湖边有两个湾，分别住着汤姓和孙姓人家，湖名就叫汤孙湖。这两个字用了几百年，一直到1997年。
那年江夏区政府为了招商引资，觉得“汤孙湖”不够响亮、不够现代，给“孙”字加了一个走之底——汤逊湖。改的是偏旁，图的是彩头。
这个湖资历够老：三国时候，汤孙湖和周边水系，是夏口城（今武昌）与武昌（今鄂州）两座重镇之间的天然纽带。宋明两代，湖北通长江，南通梁子湖，是两条商业运输航道的枢纽。清末修武金堤、建武泰闸，湖与长江的航道才算截断。
真正的变化，是它变成“城中湖”。2005年起，随着区划调整，汤逊湖成为城中湖，湖面分属江夏、洪山、东湖高新三个区——江夏占七成，另外两家各占一成半。2014年，《武汉湖泊志》正式确认：汤逊湖取代东湖，成为中国乃至亚洲最大的城中湖，水域47.62平方公里。
湖的履历还写着另一行数字。1991年版《武汉市志·农业》记载：1957年汤逊湖水面8000.40公顷，1982年实测6373.66公顷——25年，缩小1600多公顷。
这个湖被蚕食的方式，前后换了三轮。
第一轮，蚕食的是湖汊。上世纪五十年代到八十年代，农渔争地，湖边的港汊一条条被围起来，改成鱼塘、藕塘。1600多公顷的水面，就是这么一块一块消失的。老武汉讲“汤逊九岛十八湾”，如今在地图上数，湾已经数不出十八个。
第二轮，蚕食的是湖本身。九十年代商品渔业起来，围网养鱼把湖分成三大块，投饵投肥；江浙商人来包湖养珍珠，一包就是4000多亩。湖还在，但湖的“体质”先垮了。
第三轮，蚕食的是岸线。变成城中湖之后，楼盘、高校、园区一路建到湖边，“湖岸线变成了观景平台”。水面没怎么少——蓝线和界桩看住了它——但五六十万人的生活废水，从四面八方涌进一个平均水深只有两三米的浅水湖。
湖汊变成塘，塘变成地，地变成楼盘。等鱼丸街的老板们发现不对劲时，三轮已经走完了。
四、五六十万人围着一个湖
变成城中湖，意味着湖边人口从三五万变成五六十万。600多家企业、学校、楼盘扎堆湖畔，很多楼盘一直盖到湖边——有媒体当时形容，“湖岸线变成了观景平台”。
生活污水、餐饮废水、尾水，一起涌向这个平均水深只有两三米的浅水湖。水质的时间线，是一条下坡路。
2000年，三类。那时候它还是武汉最大的原生态湖泊，早年宣传里甚至说它是“国家二类饮用水源”。
2013年前后，四类，在四类五类之间摇摆。
2017年，劣五类。江夏片区年初的监测数据率先亮了红灯。
2018年，劣五类，富营养化加剧，湖面出现水华。
2019年3月，官方监测：劣五类，中度富营养，氨氮超标2.81倍，总磷超标近4.26倍。当年江夏区的逐月简报里，劣五类出现了一个月又一个月，总磷超标倍数最高冲到6.4倍。
按照水环境功能区划，这个湖的目标水质，本来是三类。
那些年，鱼丸一条街生意恰恰最好。湖在变差，客在变多。这两件事同时为真，谁也没有耽误谁——直到有一天大家发现，湖水已经兜不住这个热闹了。
五、鱼丸店的两次搬家
2010年，鱼丸一条街被拆了。原因说出来是双重的：明面上，武咸城际铁路要打这里过，街得让路；里子上，43家大排档就开在湖边，生活污水直排入湖，已经成了绕不过去的污染源。区政府拆街，促其转入正规酒店经营，污水达标才准排放。
街拆了之后，有过一段冷清日子。整条街只剩一家店还开着——小田园老板吴跃林2007年恰好在老街对面开的分店，成了独苗。扎堆效应没了，客流量一落千丈。他在后来的采访里说：“说到底，大家伙都割舍不下。”这块招牌是43家店的老板苦心经营十多年才攒出来的。
半年后，割舍不下的人坐到了一起，商量复兴的对策。一年多后，鱼丸店在原址马路对面重新开张。从帐篷到大排档，再从大排档到酒店群。流芳、水月楼、忠义等7家老店合了伙，新店取名金色田园。
那7家里真有一家叫“流芳”。街拆了，账还得算。大排档只是污染源里最不起眼的一支。更大的两支，一支来自岸上，一支来自水里。
水里的那支，是养殖。2004年之前围网养鱼最凶的时候，围杆排起来上万米长，整个湖被分成了三大块。承包者投饵投肥，把湖当鱼塘喂。还有江浙商人承包湖面养珍珠，2009年江夏区一口气取缔了6处、4000多亩。
岸上的那支，是排口。2004年，武汉市出资1.2亿元对汤逊湖截污，56家排污单位被责令配套建设污水处理设施，庙山医药园、周边高校、临湖楼盘都在名单上。同一年起，两座污水处理厂相继建成，把湖边的污水截走净化。
鱼丸的原料，也从那时候换了逻辑。区水产局改为“人放天养”：不再投饵，每年往湖里投放花鲢——滤食性鱼，专吃藻类，既净水又产鱼。投放量从30多万斤涨到100多万斤，年产量280万斤。
今天你吃到的每一颗汤逊湖鱼丸，用的都是这场治水工程的“编外员工”。
六、湖上一朵花
真正的流域大治理，2020年才来。这年8月，汤逊湖流域环境综合治理工程开工。思路变了——不再就湖治湖，而是把整个240多平方公里的流域当一盘棋。
红旗湖是先行区。湖面上出现了一朵“花”：近5000平方米的人工浮动湿地，相当于12个篮球场，“花瓣”上密布圆孔，种着能净化水质的水生植物。水面之下，矮型苦草、轮叶黑藻、马来眼子菜种成一片，就是新闻里说的“水下森林”——90万平方米。
水里还抛养了约19.3万升大型溞，一种专吃藻类的浮游动物，负责把水“滤”清，好让水下植物晒到太阳。再往食物链上头，投50吨鱼虾螺贝。花草虫鱼，凑成一条完整的生态链。
藏龙大道绿化带里的“聪明井”也值得一说。井不大，十几个平方米，里面装着视频监控、水质检测、雨量监测和一道堰门。雨水管里的水达标，正常入湖；一旦监测到来水污染物浓度超标，堰门自动落下，污水改道进市政管网，送污水处理厂。截至2022年，环湖57个符合条件的排口全部完成这种改造。
湖上也重新有了人气——这次不是食客，是鸟。汤逊湖本就有“候鸟迁徙加油站”的名声：每年12月，红嘴鸥、红头潜鸭、凤头潜鸭这些远客，会在这里停脚过冬。治理团队专门在红旗湖畔和湖中，垒了10座浅滩湿地，种上芦苇、美人蕉，给鸟安家。湖心的藏龙岛，早就建起了国家湿地公园，成了大学生们周末的去处。
成效写在监测报告里：红旗湖部分区域，水质回到了三类。整个汤逊湖，2023年升回四类。
规划也排到了很远：二期对主湖清淤、建初雨调蓄；近期2025年主湖主要指标达到四类；远期2035年，回到三类——官方文件里的那幅图景，八个字，“鱼翔浅底，水清岸绿”。
湖边的人最先感觉到变化。有位在湖边住了几年的居民对着镜头说：刚来的时候，这边全是村湾，那边全是鱼池；这几年退网还湖，环境完全变了样。
七、还是那个味吗
回到那道菜。三十年来，鱼丸的做法没变过：活鱼现杀，手工刮蓉，蛋清上劲，鱼汤慢煨。做法不变，另一样东西却一直在变——湖。
湖里的鱼，从渔民想养什么养什么，变成了治理者按生态链配比投放的花鲢；煮鱼丸的水，从渔工舀的湖水，变成了达标排放时代里被反复掂量的每一滴入湖之水。
这道菜最好的配料一直是湖。湖好，鱼丸就好；湖差，鱼丸也差，只是慢半拍。
2025年3月，江夏办了首届汤逊湖鱼丸文化节，非遗传承人现场刮鱼蓉，教街坊做鱼丸。老店还在，街还在，一年百万的食客还在。
湖也在——47.6平方公里，一分没少。岸线有界桩锁着，蓝线有条例护着，填湖者收到过50万元的罚单。
三十年，一锅鱼丸煮着，一个湖换了活法。按规划，再过九年，它会变回2000年的那个三类水的自己。到那时候，“汤逊九岛十八湾，打个水漂煮鱼丸”，就又能兑现了。