国庆假期，不少人选择远离城市喧嚣，奔赴山野乡村，寻一口地道土味，觅一份自在惬意。在青阳县朱备镇朱笔村，有一处 “老街小院”。厨师何清用一锅锅地道农家菜，迎接来自五湖四海的游客。
小院毗邻朱备老街，名字起得简单直白：“好记，期待客人来这儿就像回自己老家一样。”临近正午，这里渐渐热闹起来：长廊下、凉亭中、包厢里，坐满了寻味而来的食客，几乎每桌都点上了招牌菜将军湖鱼头锅。炭火煨着砂锅，鱼汤咕嘟冒泡，氤氲的热气裹着鲜香，小院里烟火气十足。
柴火灶前，何清忙碌着，一边焖着香喷喷的柴火饭，一边炖着醇厚的鱼头汤。妻子陈珍穿梭在厨房与客房之间，点菜、上菜，时不时和游客唠上几句家常。
何清1973年出生，和厨艺结缘很早。“我从小看着母亲在村里给乡亲们帮厨，就喜欢上做菜了。”高中毕业后，他走进安庆宾馆拜师学厨艺，练就了扎实基本功。上世纪90年代，他从一家叫“树兰小吃”的餐馆起步，2004年结婚后，夫妻俩在青阳县城接连经营多家菜馆。20多年的打拼，手艺有了，口碑也有了，但何清始终有个心结未能解开。
“在县城开饭店一直租门面，房租是一笔比较大的支出，负担重，没办法大刀阔斧地干。”何清发现，越来越多的城里人周末爱往乡下跑，不仅是为吃一顿农家饭，更是眷恋乡村气息和山野风光。2018年，他做出一个大胆的决定：回朱备镇朱笔村，改造自家的老宅开饭店。
起初，这个想法遭到妻子陈珍的反对。改造老宅要掏空家里积蓄，还得贷款。那时家门口还是一片泥巴地，交通不便，怎么看都不适合开餐馆。但何清认准了这条道：“最坏也不过是回家种地，有什么可怕的。”丈夫态度坚定，陈珍拗不过，最终选择陪他放手一搏。
何清把隔壁邻居的房子租下来，和自家老宅一起改造。中间的菜地改成院子，形成天然的四合院格局。保留了老房子的原有结构和柴火灶，又重新打造了规范的饭店厨房，直接向客人展示。
“平房改包厢还好说，院子想打造好最考验人。平整土地、挖水池造景、规划草地和步道，每一步都要和小院的整体风格协调。”何清天天跟工人蹲在院子里，一遍遍比划。
改造后的院子里，草坪栽上了各色鲜花，鱼池养着将军湖的活鱼；还特意留出80平方米菜地种着时令蔬菜，既悦目又是天然“点菜单”。“你看，秋辣椒红了，客人就知道该点辣椒炒干子了。”何清说。
2019年4月，老街小院正式开张迎客。菜单上清一色全是正宗本地土菜：将军湖鱼头、陵阳干子、柴火老豆腐……食材要原汁原味，时令菜从自家地里采摘。
招牌菜是鱼头锅。“将军湖水质好，鱼就好，我们当厨师的，是要锁住食材原本的味道。”何清选五六斤的冷水胖头鱼，用猪油煎制锁住胶质，下菜籽油、少许生抽调味，用自家水磨辣椒。
2023年，朱备镇启动和美乡村建设，村里的路修宽了，环境整洁了，老街修旧如旧，青通河的水也清了。镇里的文旅活动越来越多，人气也火起来。何清趁机把北侧平房重新改造装修，辟出了客房和茶室，还特地打造出一个可容纳20多人的大包厢。
接待能力提升了，外地游客也多了，何清做菜的手法也跟着调整。“一些江浙客人不吃辣，鱼头锅的红汤就调整了辣椒分量，加了少许糖，减少辣度、突出鲜味，汤色也更清亮。”他说。
生意越红火，夫妻俩对自己的要求也更高。陈珍热情好客，但性子直，也有聊“尴尬”的时候。“有一次给客人倒水，客人说水不热，我就说‘我以为是热的’。”她回忆，一位做餐饮的客人提醒她，“我以为”三个字不要说，会让人听着不舒服。后来她给自己定了个规矩：面对客人的疑问，先解决问题，不找借口。
何清更是出了名的“挑剔”，每天清晨6点就奔赴菜市场。毛豆一定要嫩的、扁平的，连壳买回去现剥现炒；牛羊肉只用鲜货，买不到宁可不卖这道菜；老豆腐要用村里不捞豆皮的卤水豆腐；豆干要用最正宗的陵阳干子……
如今小院的回头客，已经从沪苏浙扩展到湖北、天津、黑龙江等地。中午1点，一桌从湖北来的客人准备买单，被何清拦住了。原来他们一位池州本地的朋友已经在微信上为他们买好了单。“你看聊天记录，我报了价格，对方都不问菜单，直接付了。”这份来自食客的信任，让何清格外自豪。
“一口锅装不下世间百味，但用心守好一口锅，客人就愿意再来。” 何清说，他还会继续研究农家菜、土味道，守好老手艺，像招待自家亲戚，让远道而来的游客，来到小院就像回到老家。