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辣是一种痛觉，却偏偏让人又痛又快乐——越来越多杭州人，爱上了这口上头的滋味。
杭州并非传统意义上的吃辣重镇，杭帮菜整体偏清淡偏甜。但近年，云贵川Bistro成了餐饮行业顶流，杭州人对辣味的接受度、喜爱度显著提升，形成了“杭儿风”吃辣新趋势。
而这股热潮里的主角，正是百搭、“饭张力”拉满的辣椒，有它加持，连干三碗饭都不在话下，后劲超大！
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如果要评选一种最常见、最让人爱恨相加、与任何食材都能“搭配”的蔬菜，辣椒一定稳居榜首。因此，我把辣椒命名为“百搭之王”，它与任何荤的、素的都能烹饪出美味佳肴。菜市场里辣椒永远占有一席之地。而每家的菜篮子工程总少不了辣椒，有的是做主菜，有的是为了做辅料和调味。
图源：杭州文广旅游发布
然而，辣椒并非中国本土食材，是妥妥的“舶来品”，正宗南美洲“原住民”，直到1492年哥伦布发现新大陆，辣椒才踏上环球旅行的征程，它先传入欧洲，再经由海上贸易辗转抵达亚洲。明朝万历年间，辣椒正式登陆中国，最早的文献记载出自明代高濂的《遵生八笺》，书中称其为“番椒”，形容它“丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。彼时的辣椒，完全不是餐桌调味料，而是江南、岭南豪门庭院里的观赏花卉。红果绿叶、小巧艳丽，是古人眼中别致的盆栽景致。
图源：杭州吃什么
辣椒真正走入餐桌、扎根民间，是清朝康熙、乾隆年间。最初食用辣椒的地区，并非如今熟知的川湘赣，而是西南云贵山区。当地土地贫瘠、交通闭塞，古代百姓物资匮乏、食盐稀缺，饭菜寡淡难以下咽。辛辣的辣椒刚好可以替代食盐提味，去腥解腻、开胃下饭，还能防腐抑菌、驱寒祛湿。家里老一辈人的吃辣初心，满是生活的无奈：因为没菜、缺盐、日子清贫。
2013年11月在美国犹他州西谷城收获的“卡罗莱纳死神”（Carolina reaper） 图源：中国蔬菜
我记忆深刻的是1985年在四川当兵时曾吃过一种辣椒，只是在火锅汤里涮了两下，那真是辣到了骨髓，辣出了灵魂，辣得看见辣椒就冒汗。后来电视上有吃辣椒吉尼斯比赛，光看着胃都痛。这才知道科学界有专属史高维尔辣度指数（SHU）精准衡量辣度，数值越高，辣味越烈。全球公认第一辣是卡罗莱纳收割者（别名卡罗莱纳死神），辣度高达150万SHU左右，被吉尼斯世界纪录认证为最辣辣椒。仅仅是靠近闻味，都会刺激鼻腔流泪。
“中椒友G19”形似小米辣。图源：四川农村日报
国内本土最硬核的辣椒，是我国培育的中椒友 G19，辣度突破12万SHU，刺激性极强，采摘时必须佩戴全套防护装备，菜市场基本不售卖，极少直接做菜，多用于工业调味。而云南景颇族（就是举办“目瑙纵歌”盛会的景颇族）涮椒更是趣味十足，辣度是普通朝天椒的10倍，无需下锅翻炒，只需在汤锅里轻轻涮几下，整锅汤就火辣十足，一颗辣椒可以反复使用多次，堪称“辣王”。看来我当年在四川吃的就是这种辣椒。
记得我小时候只有几种本土辣椒：灯笼椒、朝天椒、“狗鞭椒”、小辣椒。但每种辣椒似乎都要比现在的辣上百倍。那时“穷人的孩子早当家”，每次父母下地干活，都是我做菜，切辣椒时，辣得眼泪哗哗地流。为了减弱辣度，就用当地的土办法，草木灰与切好的辣椒一起拌、揉、搓，当时没有塑料手套，手辣得生疼，虽然过去四十多年，但至今记忆犹新。
现在菜市看到的辣椒基本是改良、变种的，除了个大、肉厚，基本不太辣。目前全球已知辣椒品种超5000种，人工培育的改良品种仍在不断增加，风味、辣度、形态各有不同。日常餐桌常见的品种，各有专属特色，适配不同吃法，藏着老饕才懂的门道。甜椒、彩椒是辣椒家族的“温柔派”，辣度为0，完全没有辣味，果肉厚实清甜，适合清炒、凉拌、配菜，是不吃辣人群的福音。
皮薄肉厚、辣中带香的二荆条，是川味灵魂担当，辣味柔和不呛口、香气浓郁，专门用来炼制红油、做豆瓣酱、凉拌菜，正宗川式红油的醇香全都靠它。个头小巧、辣味纯粹的云南小米辣，是鲜辣天花板。香气厚重的贵州子弹头，肉质紧实、焦香浓郁，最适合做煳辣椒面、蘸水，是黔菜的精髓。还有重庆火锅专属的石柱红，辣味醇厚耐煮，久煮不苦，是麻辣火锅、干锅的首选干辣椒。
图源：吃货研究所
辣椒是可塑性最强的食材，鲜食、干制、腌制、熏烤、熬煮样样可行，衍生出上百种吃法，贯穿中餐的所有烹饪形式。鲜椒吃法最为家常，与毛豆、西红柿、茭白等素菜能一起炒，自己也能单独成菜，如虎皮青椒。与肉类也能炒，青椒炒肉、擂椒皮蛋、剁椒鱼头、小米辣蘸水，简单烹饪就能激活食材本味。干制辣椒是川渝、云贵的核心调味，干辣椒炝炒、辣椒面做蘸料、煳辣椒增香、辣椒段炸香，干香醇厚、越品越浓。腌制辣椒是国民下饭神器，剁椒、泡辣椒、酸辣椒、盐渍辣椒，经过发酵后辣味变柔和，自带酸甜风味，解腻开胃，一年四季可存。
除此之外，最出人意料的是，辣椒还能做甜品小吃，湖南的辣椒糍粑、贵州的辣椒糖、川渝的辣椒酥，甜辣交织、香酥可口，打破大众对辣椒的固有认知。此外，辣椒还可制作辣椒酱、辣椒糊。辣椒籽油、红油辣子是万能调味，拌面、拌菜、卤菜、凉拌皆可；辣椒腌菜、辣椒包、辣椒酿肉，荤素结合、鲜香入味；煳辣椒蘸水、糍粑辣椒、辣椒盐，是西南地区餐桌标配。
图源：四川观察sctv
提起吃辣大省，大家最先想到四川、湖南、江西，“不怕辣、辣不怕、怕不辣”常常被食客们挂在嘴边调侃。但中国的吃辣版图远比想象中辽阔，如今可算是遍地开花。君不见如今的四川味馆、湘味馆在全国遍地开花，尤其是珠三角和长三角这些本喜欢吃甜糯、吃清淡的地方，也爱上了辣，好像一夜之间全中国人一下都不再怕辣、都喜欢上了辣。
江浙的辣自成一派，整体遵循“辣不压鲜、鲜辣相融、咸甜缓冲”的核心逻辑，极少用猛辣冲击味蕾，辣椒只做提香辅味，而非菜品主角。绍兴是浙江最早记载辣椒的地区，康熙《山阴县志》便记录“辣茄代椒”，当地不靠重油熬酱，靠发酵出柔和辣香。杭椒咸菜香干肉丝是杭绍的招牌家常菜，还有泡椒凤爪。我印象最深的是在衢州工作时最爱的“三头一掌”：鸭头、兔头、鱼头和鸭掌。
图源：杭州吃什么
爱上辣椒的人，大多都有专属的吃辣趣事。上世纪六七十年代乡村物资匮乏，冬季没有新鲜蔬菜，家家户户都会腌制几坛剁椒、酸辣椒、辣椒糊。一日三餐，一碗辣椒就是唯一下饭菜，白粥配辣椒、米饭拌辣酱，寡淡的主食全靠这口辣味支撑。那时候年纪小，根本吃不了辣，每次吃饭都辣得舌头发麻、鼻尖冒汗、眼泪直流，嘴巴红肿，却不得不硬着头皮吃，因为别无选择。小时候总盼着日子变好，再也不用天天吃辣椒。
可世事最是奇妙，曾经被迫接受的辣味，如今成了戒不掉的偏爱。长大后山珍海味应有尽有，却唯独贪恋这口热烈。吃粉吃面默认加辣，微辣已经觉得寡淡，无辣的饭菜总觉得少了灵魂；朋友聚餐，不吃辣的清淡菜系，总会觉得索然无味。家人做菜把控不好辣度，一勺小米辣下锅，整道菜辣得全家“嘶哈吸气”，却依旧吃得津津有味。更有趣的是辣椒的“治愈魔力”。生活疲惫、心情烦闷时，一顿火辣美食总能治愈所有低落。辣味带来的舌尖刺激，让人暂时忘却烦恼，酣畅淋漓、大汗淋漓之后，所有疲惫烟消云散。这大概也是一种自谑，一份自我释放：辣椒辣的是舌尖，暖的是人心，治愈的是平凡生活。
《沸腾吧火锅》剧照
这股吃辣“杭儿风”里
藏着杭州人对烟火气的偏爱
辣味是舌尖上又痛又上头的快乐
是干饭的神器
更是平凡日常里
触手可及的滚烫治愈
……
你爱吃辣吗？
最让你上头的辣味菜是哪道？
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文字/曹文远
制图/张卓君
编辑/毛梦莹
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