南京人的饮食记忆
就藏在地道老南京话里
南京人爱吃、会吃
一口吃食，一串方言词
串联起老城四季餐桌
一起听听南京方言中
有关食物的独特印记吧
小菜
南京人爱吃小菜。每年小雪后，雪里蕻（雪菜）都会排着队下入腌菜缸。切成长条先晒后腌的萝卜干，南京人又叫“萝卜头儿”；四五月份用新上市的“大蒜头儿”腌制的糖蒜，佐餐吃正合适。麻油凉拌青菜心，南京话里叫“拌油不滋（音）”，是一道几十年前极为常见的下酒菜。
辣油
二十年前，一句 “啊要辣油啊” 火遍大江南北，一度成为南京话给人的第一印象。
老南京的辣油讲究现熬现香，红亮不呛口，不是一味死辣。无论是一碗皮肚面、馄饨，还是干挑小面，老板总要顺口问上一句 “啊要辣油啊？”。这一句随口问话，藏着南京人吃面的仪式感，也让这四个字成了南京方言最出圈的标签。
秋油、麻油、神仙汤
南京人口中的酱油叫“秋油”，背后蕴藏着应时而食的理念。古籍载：深秋时节酿造完成的第一抽酱油称为秋油，此时的酱油品质最佳。到了南京方言中，秋油成为酱油的指代。清朝时，在南京居住的袁枚所著《随园食单》中反复提到“秋油”一词，可见该词至少有三百余年的历史。
麻油即芝麻油。南京人春节要吃的十样菜（什锦菜）中须加麻油凉拌，方有风味。在生活物资还不丰富的年代，南京人别出心裁，用酱油、麻油加水冲汤，边喝边称赞碗里的是“神仙汤”，以示享受。吃剩的菜卤加水冲饮，也可以叫“神仙汤”。
洋柿子、洋糖
16至17世纪，土豆和西红柿被引入中国。当时的南京人根据现有本土品种的外形，结合两种新蔬菜的身份来历，分别称其为“洋山芋”“洋柿子”。
“洋糖”指精加工过的糖，多指白糖，与古法制作的冰糖、红糖区分。《红楼梦》中有“送了一大包上等燕窝来，还有一小包梅片雪花洋糖”的记载。用糯米粉揉搓成长团，炸制后裹上白糖的南京小吃，叫“洋糖果子”，也叫糖油果子。
翘嘴瓣儿
根据白鱼下嘴长过上嘴的特点，南京人称其为 “翘嘴瓣儿（音）”。旧时南京河湖众多，盛产这种鱼，肉质细嫩，最宜清蒸。老南京讲究吃鲜，捕上来的翘嘴瓣儿尽快下锅，少放重料，保留鱼肉本味，是过去水乡人家餐桌上一道地道河鲜。
鸭晃儿
根据鸭血凝固后可在容器中晃动的特点，老南京话里称为 “鸭晃儿”。讲究的鸭晃儿嫩而不散，颤颤巍巍。不管是鸭血粉丝汤，还是简单的鸭血烧豆腐，南京人偏爱这一口软嫩鲜滑。一个 “晃” 字，活灵活现地道出鸭血独有的质感。
“冰棒——马头牌”吆喝声
南京的冰棒最出名的莫过于马头牌。夏日炎炎，南京糖果冷食厂出来的冰棒，不一会就装进一个个自行车后座的小木箱里，钻进城南城北的大街小巷。
“冰棒——马头牌”的吆喝，奶油冰棒、橘子冰棒、赤豆冰棒……共同组成了南京孩子的夏日记忆。
一口吃食，一句乡音
从腌菜到街头冰棒
老南京的烟火滋味
就藏在这些鲜活的方言里
声声乡音，岁岁食味
这是属于南京人的记忆
值得慢慢珍藏
素材来源 | 鼓楼区档案馆
撰稿 | 鲍元瑾
值班编辑 | 郑博文
审核 | 沈思惟
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