钟阿姨的卤面

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钟阿姨的卤面

□记者 王璐 文图

说起运城的家常味道，卤面是绕不开的一抹烟火。这道寻常吃食，没有繁复的工序，却有着千变万化的滋味，正所谓“一家一个口味，一户一种做法”。本期，我们走进钟阿姨的厨房，看她如何烹制卤面，解锁这碗烟火美食的制作诀窍。

做卤面，讲究食材朴素，不需要名贵的佐料。钟阿姨选用的主料十分简单：鲜嫩的白不老豆角、肥瘦相间的五花肉，还有筋道的生面条；配料也仅有生姜。简简单单几样食材，就能碰撞出运城人念念不忘的味道。

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“做卤面，食材选对了，就成功了一大半。”钟阿姨一边整理食材，一边说道。五花肉切好，用少许酱油稍加腌制，提前入底味；白不老豆角择去老筋，掰成小段。钟阿姨告诉我们，到了冬天，也可以用白萝卜替代豆角，同样能做出鲜香入味的卤面。

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备食材

热锅凉油，油温烧至五成热，先下入腌制好的五花肉，滋滋的声响在锅内响起，肉块在热油里慢慢煸炒，油脂渐渐渗出，肉片由红转褐，油润发亮。五花肉炒透之后，钟阿姨下入姜丝，若是喜欢吃辣，还可以丢上几段干辣椒增香。

待五花肉煸炒至熟透，把处理好的白不老豆角倒进铁锅，翻炒的声音此起彼伏。钟阿姨依次加入食盐、酱油、蚝油、鸡精、胡椒粉，调料下锅，锅里瞬间色泽鲜亮，豆角被酱汁包裹，慢慢褪去生涩。翻炒至豆角断生后，加水。

“这里一定要加烧开的热水，水可以多放一些，没过豆角还可以再多一点，多余的肉汤是宝贝。”钟阿姨一边说着，将滚烫的开水倒入锅中。大火将汤汁烧开，浓郁的肉香混着豆角的清鲜扑面而来。随后，钟阿姨舀出一碗滚烫的肉汤备用，锅内只保留刚好没过豆角和五花肉的汤汁。

重头戏来了，铺生面条。钟阿姨把生面条拿在手中，轻轻抖散。“铺面条千万不能团在一起，一定要抖开，让面条之间留有缝隙。”铺完之后，还要给面条“松松土”，拿起筷子，轻轻戳出一个个透气孔。“千万注意，面条不要贴到锅边，不然很容易粘锅。”

盖上锅盖，转小火焖蒸。三分钟过后，掀开锅盖，热气裹挟着浓郁的香味扑面而来，面条已经微微变软。钟阿姨用筷子将面条整个翻个面，再次戳出透气孔，盖上锅盖继续焖蒸10分钟。“焖蒸的过程中，要是感觉锅里汤汁变少，就把提前盛出来的肉汤，顺着锅边缓缓倒进去，保证面条吸饱汤汁。”

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等待焖蒸的间隙，钟阿姨和我们分享起小技巧：“想要卤面的肉汤味道更醇厚，可以去熟食店买卤好的肉，再讨要一点现成的卤汤加到锅里，那味道就更厚重鲜香了。”

火候到位、焖蒸时间到位，掀开锅盖的一瞬间，热气腾腾的白雾腾起，肉香、豆角香、面香交织在一起，勾得人食欲大开。

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钟阿姨拿起筷子，将上层的面条与锅底的菜、肉充分翻拌。“有人喜欢用煮过的面条，做法大体相近。”钟阿姨一边翻拌面条一边介绍，有人偏爱粗面条，有人喜欢细面条；有人爱吃干爽筋道的，有人偏爱汤汁温润的。面条粗细、干湿程度各有差别，不变的是运城人刻在骨子里的这一口家常味道。

出锅喽

夹起一筷子，面条筋道爽滑，吸满了肉与豆角的鲜香，五花肉肥而不腻，豆角软糯入味。不糊底、不粘锅、面不坨，每一口都是朴实温暖的烟火气息。

一碗卤面，简单的食材，朴素的工序，幻化出动人的滋味。这就是家常美食独有的魅力，烟火寻常，滋味绵长，藏着一方水土最动人的生活味道。

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