镇川干炉，是榆林极具代表性的非遗特色小吃，作为商贸食品流传至今，已有三百多年历史。中空外脆、麦香浓郁，这道源自边关、兴盛于旱码头商贸时代的美味，从戍边将士的行军干粮，到走西口商旅的随身口粮，再变成如今榆林人待客馈赠、日常解馋的家乡味道，承载着黄土高原代代相传的烟火记忆。
“外壳一敲邦邦响，掰开一吃嘎巴脆。”这个圆圆硬硬、金黄油亮的饼，就是干炉，是镇川人啃了几百年的硬核烧饼，也是镇川人最熟悉的家乡味道。它圆如面鼓、饼体中空，经土炉炭火焖烤而成，饼面加盖红色印记，是陕北独有的风味面食。干炉之名，源自镇川堡地名与烘烤工艺。
关于它的来历，民间流传着不少说法；而它真正兴盛，与镇川堡的商贸繁荣密不可分。旧时镇川商铺林立，商贾往来，西至宁夏、武威、庆阳，东至太原、北京、天津，镇川也因此成为“四会五达”之地，跻身陕北“四大名堡”之列。光绪十二年（1886）编撰的《榆塞纪行录》记载：“镇川堡、榆林城等街市肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼（即干炉）甚美。”《榆林志》也记载，镇川堡内饭铺满街，而干炉就是供街上几十家饭铺招待外来客商的主食。因易于储存、便于携带，它自然也成为外地客商返回故里时馈赠亲友的礼物。民国初年，单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛客栈便有130余家，镇川干炉迅速发展。新中国成立后的一段时期，村民需携带粮食供应本排队才能购买镇川干炉；随着镇川经济繁荣发展，干炉走入寻常百姓家庭，成为儿女结婚定亲的信物与礼品。时至今日，镇川干炉仍是当地人探亲访友的馈赠佳品。
为了探寻这口老味道，记者走进榆阳区镇川镇曹埃娃干炉铺。这是一家开了46年的干炉老作坊，日复一日维系着这口硬核美食。炉火升腾，面案师傅正专注地打干炉。镇川干炉的传统制作过程，当地人叫“打干炉”，是一种纯手工技艺。制作要求严格，需经选料、和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉十道工序。新人要打出正宗镇川干炉，必须向专业老师傅学习一年，才能掌握技术要领。“咱们这个干炉是纯手工打出来的，和面、压面、成型，每一步都要靠手上功夫。学习传统镇川干炉难度比较大，强度高、学习时间长，我们之所以能坚持做下来，源于周围食客对我们的信任。”曹埃娃干炉铺老板曹亮说。
刚出炉的干炉色泽金黄，圆如古铜钱，饼面盖上标志性红印，外壳酥脆，咬开内里中空，麦香在口中散开。正在购买干炉的市民李女士笑着说：“这个干炉酥脆耐嚼，越吃越香。每到节假日，我们家都会过来买上一些，用来走亲访友。”在本地百姓心里，干炉早已和民俗节庆紧紧绑定，逢年过节、婚嫁喜事，家家户户都要买上几份，是刻在榆林人记忆里的家乡味道。
老手艺守正，新产业创新。榆林满嘴香食品科技股份有限公司作为榆阳本土企业，从传统干炉手工作坊发展成为集规模化、产业化、信息化、生态化于一体的现代化企业，为榆林传统小吃产业化发展开辟了一条新路。
上午9点不到，榆林满嘴香食品科技股份有限公司的生产车间里一片忙碌，标准化生产线高速运转，一股浓郁的麦香扑面而来。工人们在操作台前忙碌，包馅、入模、擀压一气呵成，和面机、烤箱等自动化设备全程助力。经过烘烤，圆润金黄的干炉新鲜出炉，醇厚香气弥漫整个车间。企业经过多方市场调研，针对不同消费人群研发出小米、荞麦、海红果等粗粮饼干，契合当下大众健康饮食需求。同时，企业与当地农户合作，优先收购本地农产品，拓宽农副产品加工、销售渠道，让黄土高原的土特产走出田间、走向市场。
“政府每年都会邀请我们参加各类展会，为我们提供交流平台。我们的产品在北京、上海、厦门、扬州，甚至韩国、日本等国家和地区进行展销，外地消费者尝了我们的产品后也是赞不绝口。”榆林满嘴香食品科技股份有限公司总经理班园园表示。据悉，该企业还通过淘宝、京东、团购等线上平台及自媒体渠道拓宽干炉销售渠道，同时研发适应不同地域饮食文化差异的产品，让干炉产业不断发展壮大。
小小的干炉，一头连着百年匠心，一头连着产业振兴。从镇川老作坊炭火鏊锅烤制，到现代化食品企业智能生产线生产；从边关行军干粮，到销往全国的特色伴手礼，镇川干炉实现传统与现代的传承接力。镇川干炉制作技艺是榆阳区非物质文化遗产，在守住老手艺的基础上持续创新，让黄土高原的老味道走出家乡，将舌尖乡愁化为带动群众增收、展示塞上文化的特色名片。
记者 陈子涵 孙宇 通讯员 周湘
编辑 拓智慧 秦学 责编 李治学
