“世遗泉州 味连五洲”，泉州获评“世界美食之都”荣誉已近一年时间，紧扣泉州市第十四次党代会提出的“世界的泉州”愿景，如何在世界的舞台上讲好世遗泉州的舌尖故事，已然成为建设世界美食之都的核心课题。本期会客厅围绕这一核心课题，特别邀请文化界、教育界、产业界及国际传播领域代表人物，共同探讨如何更好地让泉州山海的这席“味连五洲”的烟火记忆，成为有分量的世界级城市文化符号。
美食文化展陈注重唤起共鸣
话题：如何更好地推进世界美食之都建设
主持人：王宇静
嘉宾：
林建强，泉州市政协委员、泉州市鲤城区文史学会会长。
罗攀，中国民族博物馆研究馆员、泉州美食文化“吃桌”主题展策展人。
陈瑞生，泉州市餐饮烹饪行业产教融合共同体发起人、红星职业中专学校副校长。
刘树文，泉州市餐饮烹饪行业协会会长、鲤酒餐饮董事长。
曾国恒，联合国教科文组织创意城市网络助理联络员、泉州申创世界美食之都首席翻译。
从典籍到礼俗：坚守独特的世界性文化内核
问题：从文史与展陈视角看，泉州最不可复制的美食文化内核是什么？如何将烟火记忆升华为独特的城市文化符号？
林建强：联合国教科文组织评审世界美食之都，十分看重历史文献、诗词典故、人物典故对传统美食的记录留存。借由此前提出的“典籍寻味”倡议，泉州全面挖掘出独特的美食文化底蕴。泉州“办桌”“吃桌”习俗，是中华几千年共食文化的活态遗存，源自《礼记·曲礼》中的共食礼仪，旧时“㴷食干分”的民俗，更是把美食与人情、分享精神融为一体。
宋代是泉州饮食发展的关键节点，作为宋元中国的世界海洋商贸中心，泉州不仅输入异域香料与食材，更叠加侨乡特有的“文化回流”现象，海外饮食传入本土，泉州风味又随侨民走向四海，海味、侨味具备极高IP辨识度，双向交融造就泉州美食与生俱来，不可复制的“国际基因”。婚丧嫁娶、弥月庆生、乔迁入厝等人生仪式宴席，还有海丝饮福宴等流传至今的文化饮食，更是为泉州美食城市IP提供丰厚的民俗叙事土壤。未来可进一步集合文史学者研究成果，联动文创力量，在坚守千年世界性文化内核的同时，进一步诠释泉州在包容、活化、可持续发展方面的丰富内涵。
罗攀：人类学家张光直先生有一句名言：“取道胃部，是通向文明核心的最佳途径”。当一座城市被冠以“世界美食之都”，饮食承载的早已不止口腹享受，而是一套完整的文明叙事。“吃桌展”不是一个泉州美食大赏。它有要回答的具体问题：泉州为什么是世界美食之都。这个答案可能需要梳理泉州饮食文化从日常到礼俗、从历史到当下的完整脉络，梳理泉州在历史上与饮食有关的具体事件与光辉时刻。再把散落在器物、文献、习俗、技艺中的碎片，全部收集到一个可叙述、可展陈、可研究的框架里。我们创造如海岸蔓延的长桌来展示其人文背景，展示一座城市如何用千年时间把外来食材、异域香料、多元族群的饮食习惯，编织成一套独特的宴席组织方式，以此来展现“不同信仰、不同来路的人，如何在同一张桌子上达成了饮食默契”，这是对永不止歇的创新精神的继承与发扬，也是泉州美食的“文化底座”。我认为这便是“联合国教科文组织”看重的“活态社群参与”的最好证明。
守正与求新：古早味奔赴新时代创造新需求
问题：当下泉州古早味、传统宴席遭遇传承和市场化双重考验，应当如何平衡守正传承与创新，让老味道适配新时代、新消费？
刘树文：创新不能割裂传统内核，菜品改良、模式升级都不能丢掉埋藏在饮食当中的民俗与人文底色，这也是教育、行业协会、市场主体需要共同坚守的底线。
做泉州美食，传承核心要守住“味”与“道”。“味”，是根植人心的家乡味觉记忆；“道”，一方面要传承并迭代升级泉州独有的烹饪技艺，另一方面涵盖完整饮食之道，包含食礼习俗、健康养生、民俗文化、审美追求，还有对生态环境的责任担当。古早味是泉州美食的根脉，传承者需要培养创新意识，借鉴现代技术手段，破解旧时手工生产效率低下、难以规模化量产等现实难题。泉州菜走向海内外市场最大瓶颈在于品牌建设短板。未来行业也急需培育一批标杆企业，打磨优质消费体验积累口碑，旺盛市场需求反过来带动上下游配套产业链协同发展。
陈瑞生：我校烹饪教学中将泉州卤味、肉粽、姜母鸭等古早美食列为必修内容，硬性要求学生至少掌握三项本地特色技艺；依托大师工作室落实师带徒，联合行业大师复原闽南宴席菜品谱系与礼仪规范，把世代口传的饮食礼制转化标准化课堂教学内容。我们还对外搭建国际化通道，落地希尔顿订单班、承办中法职业教育交流、缔结海外友好院校；对内联合近百家企业打造产教融合基地，携手不停科技共建智能烹饪产业学院，落地全球数字厨房项目，设立小吃研发工作室，以技能赛事带动菜品创新实训。教学跳出单纯厨艺传授，重点塑造三类核心能力：一是文化转译能力，把闽南“少许、适量”的经验化烹饪转化为可复制标准，能够讲出菜品背后的海丝侨乡故事；二是品牌经营、供应链管理、跨文化团队协作能力；三是饮食文化沉浸式演绎能力，适配文旅餐饮、侨乡市场、国际舞台等多元场景。
破局人才短板：锻造面向全球复合型餐饮力量
问题：人才是发展之重，在国际化餐饮人才培育、人才输送方面，眼下正开展哪些实践，未来有怎样规划？
陈瑞生：目前泉州餐饮人才缺口有万人之多，高端国际化复合型人才最为紧缺。为此产业学院当前正定向培养三类人才：对接海外门店的标准化跨文化出海人才；把老师傅经验转化AI可读数字菜谱的非遗技艺数字转化人才；面向海外市场做菜品适配、品牌运营的研发运营人才。所有人才培养，都建立在吃透泉州传统美食技艺与文化逻辑的基础之上。我们正致力于打通“传承—创新—就业—出海”完整闭环，传承端推行“大师入校+数字转化”双轨模式；创新端参与泉州菜谱系标准编制，搭建数字教学资源库；就业端积极探索采用“人才+标准+文化”输出，借鉴兰州拉面培黎工坊模式，推行数字菜谱出海和就地培养本土从业者，力争打造泉州美食全球化传播教育平台。
刘树文：技艺传承离不开人的接续。传统宴席很多依靠老师傅口传心授，如果人才断档，很多礼俗、技艺便会随之消散。这是行业的命题，也期待牵手更多优质教育资源，持续输出懂传统、懂市场的新生代从业者，让食礼文化不只留在典籍馆藏，更能在现实消费场景中活下来。
以食为桥：站在全球网络讲好泉州舌尖故事
问题：站在对外交流与国际推介角度，如何放大泉州美食的国际影响力？
曾国恒：在联合国教科文组织八大创意城市领域之中，美食是最容易共情、最没有语言隔阂的全球文化符号。世遗泉州千年积淀，在餐桌上完成当代活化，“世遗泉州 味连五洲”正是生动写照，借美食讲述海丝故事，是十分巧妙的叙事路径。入选世界美食之都，代表泉州正式进入拥有408座成员城市的全球创意城市网络，这不只是一份荣誉，更是城市开展文化互鉴、创新合作的高效平台。泉州不只要“加入网络”，更要主动“贡献网络”，向外输出本土实践，同时吸收全球发展经验，彰显“世界的泉州”的格局。遍布全球的泉州海外社团、千千万万海外侨胞，都是民间外交使者。当前正在落地的“百城千店”便是最好的尝试。未来泉州需要和创意城市网络成员常态化联络，积极参与国际会议与项目，践行联合国2030年可持续发展议程，将泉州美食之都建设实践转化为可传播、可复制的国际案例。
罗攀：展馆的任务是给记忆建档案。借由极具地方性与国际性的平台，未来能做的还很多：做线上数字展、海外巡展、美食文化纪录片联展，做口述史，办饮食人类学研讨会等等，一面把饮食文化研究连接回更广大的群众，一面把它接回更严肃的学术与公共叙事的台面，把民间饮食实践对接到国际公共叙事中。借由这个小切口，持续让海内外观众看到走向世界的泉州——并从中看见：我们也参与塑造过彼此。
一餐一饭：搭建全球文明互鉴的味觉桥梁
一餐一饭，连接历史与当下，牵起故土与世界。访谈中，文化界以“典籍寻味”挖掘宴席礼俗，“吃桌”主题展借助多感官展陈留存活态饮食记忆；教育界革新人才培养模式，将本土古早技艺设为必修课，储备面向世界的新生美食人才力量；产业界直面市场痛点，探讨古早味如何守住根脉又适配现代消费；国际传播环节则集合多方智慧，积极参与世界美食之都的“朋友圈”互动，探索味觉跨越语言隔阂实现文化对话。
让世界听见泉州，尝到泉州美食，并非简单把泉州菜品输出海外，它需要扎根本土礼俗记忆，依靠活态技艺代代赓续。从办桌习俗的人情暖意，到海外巡展构想，从数字菜谱创新实践，到海外侨胞挥之不去的味觉乡愁，泉州美食承载着开放包容的创新精神。美食只是叙事切口，最终指向不同文明之间的交流互鉴。提到美食，可以想到串联古今的当下泉州味道，从味觉到眼耳鼻舌身意，全面感受从宋元海丝绵延至今，属于世界的世遗精神。