10月11日，吃过晚饭，蔡女士急匆匆赶到“老张油炸”永宁店，她熟练地从冷冻柜里拿出一份鸡柳和两根香肠。热腾腾的油锅前，摊主张亮生接过食材，往油锅一扔，顿时传来滋滋声响，香味瞬间四散开来。
“今天是最后一晚，以后这家店不摆了，想吃到老张的炸串就不容易了。”蔡女士说。这是“老张油炸”永宁店最后一天营业，老顾客从四面八方涌来，再尝一口熟悉味道。今年9月18日，“老张油炸”永宁店贴出了一张闭店告示，表达了“老张年事已高，正式退休”的想法，并感谢新老顾客的厚爱。这家老牌炸串店就此告别。
从2008年起，张亮生开始在绍兴摆摊炸串。18年间，城市不断长大、更新，“老张油炸”几经辗转，从流动小摊到落脚农家店，再到开辟夜市新店。守在油锅边的老张一家，也借着这一锅热油，走出属于自己的烟火人生。
老店谢幕，一众食客来告别
11日晚上7点多，在东湖街道永宁村一幢两层的农房里，记者找到了“老张油炸”店。尚未靠近，油炸香气便扑鼻而来。三轮车改装的摊位前，身形消瘦的老张，站在油锅前忙碌，他的黑色长袖卷起了边，露出黑黝黝泛着油光的双臂。
一盆蔬菜下油锅，伴随着滋滋作响声，油花四处飞溅。老张丝毫不闪躲，常年炸串，已经练就不怕被油花烫到的本事。排队买炸串的食客络绎不绝，大伙儿把挑好的食材一筐一筐整齐地放在张亮生的面前。
“我们在网上看到了，明天这个店就要关了，特地带着儿子过来，吃一口他家的炸牙签肉。”附近居民王女士笑着说，“往常一来都要买大几十元，今天晚饭吃得太饱，买得较少。老张的炸串分量足，价格实惠。”
记者在现场还遇到了一对从柯桥赶来的小情侣。“我们吃着‘老张油炸’长大，每周都要来吃一两次。炸串口味好，特别是他自制的甜酱。我吃完炸串后，还拌着面条吃，好吃又香。”这对情侣说话间还拿起手机拍小视频，算是向“老张油炸”告别。
“老张油炸”农房的客厅里，摆放着多只冷柜，里面存放着串好的食材，荤素搭配，价格从2元到10多元不等。其中一只冷柜上，贴着一块红纸牌，上面是老张写的告示：经营18年炸串老店于2026年10月11日正式闭店，小张店（袍江店）照常营业。老张年岁已高，正式退休。感谢各位新老顾客十八年陪伴厚爱。
一旁还有一间卧室，改造成堂食厅，餐桌旁坐满了食客。“老张的食材丰富，臭豆腐、手工鸡柳、淀粉肠都是必点的，且东西实惠，我们打工族都吃得起。酱料也丰富，甜的、辣的，孜然、椒盐等一应俱全。”食客徐先生说，得知这家店最后一天营业，他带着两个朋友赶来品尝。
从晚上7点多到8点多，顾客走了一拨，很快又来了一拨，老张炸串、打包、算账，忙得脚不沾地。偶有间隙，他又跑进堂食厅，收拾餐桌上的垃圾。“儿子的店开出来后，顾客更加集中，我老伴赶去帮忙了，这里留下我一个人守店。里里外外，我一条龙服务，身体吃不消，所以决定关店。”老张告诉记者，言语间充满不舍。
虽然告示牌写着退休，老张说他其实退不了，以后会时不时到儿子的店里帮忙。那边生意好，旺季时他可以去打个下手。“你们想吃炸串，以后到我儿子的店，店在袍江两湖夜排档，那里环境好，同样价廉物美。”忙碌间，老张不忘推介起来。
一锅匠心，守住炸串烟火味
炸串店遍地开花，为何“老张油炸”能留住一众忠实食客？实惠的价格、地道口味、秘制酱料，是食客口中的答案。在老张自己看来，经营秘诀有两点：品质为本，用心待客。
每天清晨，妻子都会去农贸市场挑选新鲜原料；甜酱、辣酱全部自家熬制，鸡柳也是鲜料现切、手工拌料。“食材亲手处理才安心。炸串看着简单，门道不少。除原料要好，油温把控更是关键，不同食材要对应不同火候，不能炸老，也不能发硬。”炸好打包，老张还会细心提醒顾客小心沾油。
老张其实并不老，1968年出生，还不到60岁。20多年前，他和妻子一起从江西抚州到绍兴打工。起初，跟许多打工族一样，进厂上班。刚开始在玻璃制造厂，干了几年厂子关停了。他又去做装卸工，收入并不稳定。
2008年，恰逢北京奥运会，街头吃夜宵的人多起来。看着路边扎堆的小吃摊，老张跃跃欲试。虽然自己没干过餐饮，但兄弟姐妹擅长江西小炒，就向他们取经。“那时江西小炒没有名气，亲戚建议我搞炸串，还教我调制拌料。”老张说。
当年盛夏，一辆小推车，一套油锅，老张的流动炸串摊正式开张。彼时，则水牌还未拆迁，这里是连接老城和袍江的枢纽，人气旺盛。但起步阶段生意并不好，有时一个晚上只有五六十元收入。后来大家说口味好，一传十十传百，一晚上收入增长到好几百元。
“他一个人忙不来，让我辞掉厂里的活，两人一起干。”老张的妻子说。2010年左右，他们在则水牌租赁了一幢两层的农房，二楼居住，一楼搞炸串。“我们也叫农家店。”老张笑了笑。
夫妻联手后，彼此分工明确：老张负责调制拌料、炸串；妻子负责买菜、洗菜、穿串等。与此同时，他们不断增加炸串食材，臭豆腐、排骨等上摊后，个个成了爆款。食客也从四面八方赶来，最远的来自杭州等地。
每天下午3点多打开油锅后，老张根本停不下来，一直要忙到次日凌晨两三点。一晚上下来，食材用量不计其数，单单甜酱就要用掉4盆。常年低头翻炸串，老张的脊椎落下了“职业病”，脖子上经常要贴膏药。手臂上被热油烫伤的疤痕，更是不计其数。
随城而迁，“炸”出全家好日子
2017年，随着则水牌棚户区改造启动，地块整体进行了拆迁。老张把店搬到了永宁村，同样是二层的农房。位置变了，但生意丝毫没有影响。随着自媒体的传播，他的生意反而越来越好。
“我们是‘老张油炸’的追随者，则水牌那边搬到这里后，我们也跟着来吃。”食客徐先生说。
然而，2021年，又传出永宁村要拆迁的消息。“虽然至今都没拆，但当时我们很紧张，这么多顾客，如果生意不做下去，很可惜。”老张说。
巧的是，那时两湖夜排档建成，老张鼓励小儿子租了两间门面，开出了炸串店。家族事业从此后继有人。老张很庆幸，他说这一步走对了，炸串店生意比他们夫妻这个农家店还要好。那边人多，加上夜宵摊集中，且吃炸串的顾客一群一群的，一单就好几百进账。后来忙不过来，他老伴赶过去帮忙，还招了多名帮工。老张独自留守老店，一转眼又5年了，年岁在增长，有些力不从心。好在子承父业，老张也有机会“退休”了。
“很感谢这座城市接纳了我们，给我们机会创业成长，还有那么多支持我们的老顾客。”老张说，这18年来，他看着绍兴城市在变，他的店也在变，一家人的日子也越过越有滋味。
这些年来，靠着炸串店，老张的两个儿子成家立业，还在江西老家买了两套房子，每个儿子一套。如今儿子在越城也各有事业，大儿子做铝合金生意，小儿子接班炸串，两个家庭在越城也买了房。“炸串炸出了全家的幸福。”两口子乐呵起来。