百年老字号如何守住传统根脉，又在时代变化中焕发新生？“百年老店”能否一“老”永逸，历久弥新的关键又在哪里？在佛山南海叠滘水乡，一座有着133年历史的老字号茶楼里，或许藏着一种回答。一盅两件间，有龙船鼓声，有七代人的手心温度，也有年轻人愿意坐下来细细品味的新场景。
第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会将于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会前，佛山百年双溪餐饮管理有限公司总经理、百年双溪第七代传承人张锦燕接受央视网专访，围绕老字号的传承与创新、地方饮食文化活化，以及新质美食理念下的场景再造等话题，分享了百年双溪的探索与思考。
提问：双溪始创于1893年，已陪伴一代代食客走过百余年。作为第七代传承人，您如何理解老字号的传承与创新？在“守本味”和“做创新”之间，您是怎么把握平衡的？
张锦燕：这几年年轻消费者需求一直在变，他们开始为情绪价值买单，吃的不只是味道，更是与传统文化之间的情感连接。同时，消费者也越来越理性，快消风潮刮过就散，真正能够沉淀下来的，一定是扎根于中华民族优秀文化、有深厚底蕴的东西。
这些变化让我不断地在思考：老字号该怎么接住这代人？说到传承，很多人第一反应是取代。新一代接手，总要改变、推翻些什么才算革新。但我越实践越觉得，传承不是取代，更像一场接力：接稳上一棒，用这个时代的方式跑下去，跑法可以不同，方向不能丢。把过去好的留下来，用新理念在旧根上嫁接、融合，让它长出新枝。
老字号的生命力，不在玻璃柜里，而在每天开门迎客的那一笼热气里。形式、场景、包装都可以变，食材本味和手艺人的本心不能变。双溪走过133年，真正一脉相承的是四个字：平等+尊重。平等对待每一位客人，尊重食材的本味。
提问：双溪与叠滘相伴百余年，这片土地给予了双溪怎样的文化滋养？您又是如何让龙船精神、广府饮茶这些在地文化融入双溪，成为打动新食客的独特力量？
张锦燕：双溪和叠滘，不是“开在这里”的关系，是“长在这里”的关系。双溪是叠滘的曾用名，酒楼的名字就是从这片水乡来的。叠滘最出名的文化符号就是龙船漂移。龙船精神也沉淀在双溪的空间和味道里，楼里有龙船装饰、龙头雕塑，菜单上有龙船饭、龙船丁。早年乡民赛完龙船，把萝卜、花生米、辣椒粒炒在一起，做成一碗热腾腾的“龙船丁”，这道菜也一直保留在双溪的菜单里。
龙船精神讲“宁可煲烂，不可扒慢”——宁可把船撞烂，也不能划慢一桨，是拼劲；广府饮茶讲一盅两件、慢慢叹，是从容。看似矛盾，其实都是广东人性格的两面：做事拼到尽，做人要淡定。我始终认为，真正能打动新食客的，从来不是说教，而是那一口真实的味道，和那份坐下来就是客人的诚意。所以，先把一笼虾饺端上去，把一壶茶续满。等食客坐下来，吃一口，在味道里感受到龙船精神的那股劲头，就会自然而然地想去了解这片土地。
提问：百年双溪·粤式茶点博物馆为什么会想到“博物馆在茶楼里”这种呈现方式？您认为这种“文化+消费”的融合模式，与本届美食节倡导的“新质美食”理念有哪些契合之处？
张锦燕：这些年双溪陆陆续续收藏了一些老物件、老菜单、老照片，我们就想，这些东西与其锁在柜子里，不如摆出来。一来，是给叠滘的村民一个交代，双溪能走到今天，靠的就是街坊邻里一代代的支持；二来，也是想让更多人知道双溪和叠滘人的这份感情。所以我们选择了“博物馆在茶楼里、茶楼在博物馆中”这种新的呈现方式，设置了四个可以实际用餐的沉浸式场景——“二厘馆”“茶居”“双溪茶室”“未来双溪”，对应广府饮茶从清末到今天的四个阶段。
在我看来，新质不只是技术升级，更是场景再造。我们把闲置空间变成可吃饭的博物馆，用文化赋能消费；不是把老物件换成新东西，而是让老物件在新场景里重新被看见、被体验。博物馆不是要替代茶楼，而是让茶楼本身变成一座活着的博物馆。
提问：本届中国美食节首次落地南海，作为扎根南海百余年的老字号，双溪将如何参与其中？您期待通过这一国家级平台，为粤式茶点的传承与发展带来哪些新的推动？
张锦燕：中国美食节首次落地南海，对双溪来说，是家门口的事，也是主人家的事。我们会在“岭南味道·老字号非遗美食市集”设置展位，现场做非遗点心。同时，粤式茶点博物馆向公众开放，以博物馆收藏的旧菜本为根本，复刻一桌百年点心宴，并升级博物馆2.0版本，把粤式茶点故事和叠滘龙船队结合，分布在每一个房间里展示。此外，我们还会联合南海区餐饮业协会相关企业发起“百个企业做百个百年点心”活动，每家拿出一款有根有据的老点心，共同呈现南海粤点深厚的文化底蕴。
借助中国美食节这一国家级平台，我希望让更多年轻人愿意走进这个行业。双溪有师徒制，但一家老字号力量有限。粤点要传承，缺的不是菜谱，是愿意沉下心来学手艺的人。同时，也希望让从业者对这个行业更有信心。美食节落地南海，本身就是一种认可。它告诉每一个做点心的人，你手里的这门手艺，值得被看见、被尊重，可以走向全国、走向世界。
来源：央视网