往面粉里加水
折叠
油糕坯
撒上红瓜丝
刷油
菱形块、半透明、芙蓉色，在扬州传统美食中，千层油糕宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。它与翡翠烧卖并称“扬州双绝”，以其细腻的口感和独特的制作工艺，成为扬州传统名点之一。据考，千层油糕创制于清代光绪年间，创作灵感来自于“其白如雪，揭之千层”的千层馒头，层层糖油相间，清晰可见，轻咬一口，绵软甜润，唇齿留香。
百年传承
千层油糕甜润爽口蕴古今
说到千层油糕的由来，目前可查到，较早的或是清代著名诗人、文学评论家袁枚在《随园食单·点心单》里记载的“千层馒头”。原文是“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层”，夸它雪白、能一层层揭开，还说这手艺“扬州得半，常州、无锡亦得其半”。同时期的《扬州画舫录》《调鼎集》也记载了大量淮扬点心，可见当时扬州厨师白案底子深厚。
将袁枚所述“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”做出实物来的，不得不提到一位清末民初的扬州传奇人物——高乃超。他是福建长乐人，因驼背被称“高驼子”。高乃超是冶春后社的诗人和谜人，工书法、善弈棋，著有《滑稽诗话》等，早年在扬州教场开“可可居”饭馆，因任凭文人赊欠而亏本，后缩小规模改开茶社“惜馀春”，却仍以诗会友、不重盈利，赊欠之风不减。
《中国富春茶点志》中记载：“1913年，白案名厨‘黄大麻子’受聘于富春茶社专制点心。他在惜馀春茶社主人高乃超原创的基础上，改进千层油糕，使之甜而不腻、柔韧爽润。”其中，提到千层油糕为高乃超原创。除此，董玉书《芜城怀旧录》中，提到高乃超在小玲珑素食馆故址开“可可居”，小笼点心和油糕“盖首创也”；中国近代文学家唐鲁孙《酸甜苦辣咸·扬州名点蜂糖糕》提到“光绪末年福州人高乃超在扬州教场开可可居，卖千层油糕……”由此可见，“高创油糕”属行业通说。
1913年，富春茶社“黄大麻子”黄师傅又对千层油糕制作方法进行了改进和创新，大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜润适度而爽口。经过几代人的传承与创新，富春的点心在全国点心行业中独树一帜，其中，千层油糕更是深受大众欢迎的经典面点。1997年12月,富春茶社千层油糕被中国烹饪协会首批认定为“中华名小吃”。2023年5月,富春茶社千层油糕、翡翠烧卖被列入“2023中国地标美食”。
除了官方的荣誉认证，千层油糕在民间也有着深厚的群众基础。在扬州本地，流传着一句俗语：“早上皮包水，晚上水包皮。”所谓“皮包水”，指的便是扬州人喝早茶的习惯。而在这套早茶仪式中，千层油糕往往是压轴登场的甜点——先吃几笼咸鲜的蟹黄汤包、翡翠烧卖，再品一块甜润的油糕收尾，咸甜交替之间，味蕾得到圆满的满足。
此外，千层油糕还承载着扬州游子的乡愁。许多在外打拼的扬州人，回乡后必做两件事：一是去茶社吃一顿早茶，二是临走时打包几盒千层油糕。真空包装的油糕经过冷藏，吃前上锅蒸8分钟，便能恢复八九成的口感。
匠心手作
64层油糕层层可见真功夫
叶千金，54岁，富春茶社副总经理、白案面点厨师长，国家级非物质文化遗产项目“富春茶点制作技艺”代表性传承人徐永珍的弟子，省级非遗传承人。她深耕淮扬面点近40年，擅长精致点心的制作，千层油糕也是其中之一。
“千层油糕甜而不腻，细润绵软，很受老人孩子喜爱。”叶千金介绍，在堂食的每个套餐里，都会配上千层油糕。她说，“油糕”，谐音“有高”“友高”，寓意着高升，往高处走；“千层”，虽是一种夸张的说法，但油糕形成多达64层，也足见制作工艺的精湛与匠心。
寻常的工作日，叶千金身着一袭白色的厨师服，站在一张宽大的案板前。案板上正中堆放着5斤干面粉，旁边摆放着一盆温开水，一碗透明黄亮的熟猪油，一碟白砂糖，一碟去了硬膜、腌制好的糖板油丁，一碟红瓜丝。
叶千金用右手轻轻在面粉堆划开一个不深不浅的面塘。她左手攥着小盆舀了一碗温水，手腕微微一倾，细流顺着指缝渗进面塘中央，右手不紧不慢地拨着周边的面粉往里拢。水一点点加，面一点点收，从絮状到团状。此时的面团手感较湿，需要在案板上反复摔打，直至面团变得光滑有韧性，不怎么黏手为止。和面是做油糕的重要环节，先放酵母，后放泡打粉，和面时不能急，水多了稀，少了散，全凭手上这股分寸感；所加的水，则根据气候来控温，靠的则是多年累积的经验。
揉好的面团静置醒发后，接下来是擀皮和折叠，这是制作千层油糕的关键步骤。要将面团擀成大大的长方形，厚度约为1厘米。在擀好的面皮上刷一层熟猪油，再撒上一层白砂糖，要注意边边角角都能刷到、撒匀。然后再将长面皮卷叠成16层的长条形，用擀面杖轻轻按压，排出面团中的气泡，让层次更加分明，再自中心向四边边压边擀成长约66厘米的长方形，对叠4折后，在擀成边长约40厘米的正方形油糕坯，每折16层，共64层。
最后，将糕坯捧入笼内放平整，糕面上均匀地撒上红瓜丝，再醒发30分钟左右，置旺火沸水锅上蒸制约45分钟，蒸制后需出笼晾凉，视糕面略鼓起，手触之不黏即可出笼。待糕凉透后，用快刀修齐四边，切成整齐的菱形块摆盘，一块块精致小巧的千层油糕就呈现在眼前。
传承创新
“三减”让“花旦茶点”更健康
“与过去老师傅做的重糖、重油的千层油糕相比，我们如今做的油糕是创新改良版。”叶千金笑着说。30多年前，她刚当学徒时，人们生活条件开始逐步提高，师傅徐永珍教做千层油糕时，就要求做到“三减”——减糖、减油、减糖板油丁。对此，扬州知名的文化学者华干林在点评扬州早茶的“四大名旦”时也曾表示，扬州千层油糕是扬州早茶茶点中的经典作品，过去旧时代的千层油糕，重糖重油，是解馋的。“现代由于人们生活水平提高了，不追求重糖重油了，所以，我把千层油糕称为扬州物质短缺时代典型标本。”
如今，人们更加重视饮食健康。根据市场需求，在继承传统制作技艺，保持原有特点不变的前提下，叶千金带着徒弟们进行水、糖、油的配比进行创新改良，以求达到甜而不腻，润而不油，软而不散的绵松口感。她说，过去用的是老面发酵，讲究“清肥慢长”，现在多用酵母发酵，就要控制醒发时间；批量生产时，机器搅拌相比手工和面更加均匀上劲。“当然，这只是第一步，接下来千层油糕、包子等其他面点制作，都是手工完成的。”由此，千层油糕一直都是茶点中的“当家花旦”。人们在品尝香茗的同时，点上一块千层油糕，细细品味它的甜蜜与绵软，感受着扬州早茶的独特韵味。
看着面粉在手中从粉状变成絮状，揉成的面团再由粗糙变得光滑，看着它一层层折叠、延展；看着它在蒸汽中缓缓膨胀成晶莹剔透的模样，你会真切地感受到，有些美好的东西，急不来，也省不掉。
一块油糕，六十四层，层层叠叠的不仅是糖与油，还有一代代手艺人的光阴，以及一座古城对待生活的态度。当你坐在茶社里，嘬一嘴魁龙珠，品一块油糕时，不妨多停留片刻——你会发现，扬州的味道，原来就在这一层一层的慢时光里。
记者 张庆萍 文/图