《不辞长作岭南人——寻找广东的文化印记》
第五季 老字号新活力
火，忘了看！
1888年，珠海南水。李锦裳在小茶寮里招呼完几桌客人，猛地想起灶上还煮着一锅蚝汤，三步并作两步冲进小厨房，揭开锅盖一看，汤早已熬干，锅底只剩一层棕褐色的浓稠汁液。可满屋没有一丝焦味，反倒窜出一股从未闻过的鲜香。他舀起一点尝了尝——这一口，让一间卖现煮鲜蚝汤的小茶寮，和后来走进千家万户、再漂洋过海的一瓶蚝油，从此连在了一起。
李锦记创始人李锦裳在小茶寮忙得忘记一锅蚝汤熬过了头。
珠海南水，正处珠江入海、咸淡水交汇的水乡，历来盛产蚝。李锦裳就地取材，用鲜蚝煮汤卖，讲究的是“现捞现煮”。那锅被“熬过了头”的蚝汤，成了蚝油诞生的那个“偶然”。同年，他成立李锦记蚝油厂，把熬蚝、调味的工序一样样固定下来。这个“偶然”，其实落在了粤菜“清鲜为本”的必然上。
李锦记蚝油
就让我们循着酱香，推开时光的大门，去探寻那瓶蚝油背后的百年传奇。
南水灶台，燃起百年一味
一个调味品牌能活一百多年，靠的不只是配方，还有它在一个特定历史里的“位置”。李锦记和广府饮食的共生，正是从这个“偶然”里长出来的。
蚝油是粤菜的“好帮手”。
蚝油用法简单、多变：炒菜提鲜、捞面增味、蒸鱼添香，烹调时加少许，便能衬出食材本味。早在三四十年代，像“玉树挂金钱”（花菇扒菜胆）这样的传统粤菜，就以蚝油提味。可以说，包括蚝油在内的广府调味品，搭起了粤菜“清鲜为本”的风味逻辑，也撑起了广东人绵延百年的味觉空间。傍晚的广府人家，一盘白灼菜心端上桌，热油一淋，再浇一圈蚝油，琥珀色的酱汁顺着翠绿的菜叶滑落——这样的画面，几十年如一日。
蚝油菜心
到了宴客摆酒的年节，一桌菜里也总少不了一两样以蚝油提味的硬菜，蚝汁花菇鲍鱼，就是从上世纪九十年代开始流行的席上常客。蚝油之于广府人家的意义，不只在提鲜，更嵌进了家常的柴米油盐和节令的推杯换盏里。
粤菜中的一道硬菜——蚝汁花菇鲍鱼，从上世纪九十年代开始流行。
新鲜的食材、带有地域特色的烹饪和调味方式，为天南地北的食客“建立”起对粤菜的认知。除了蚝油这个拳头产品，企业在超过百年的发展历程中，还生产酱油、辣椒酱等超过300款酱料，在国内市场长期稳居龙头地位。
从南水的小茶寮起步，李锦记一路往外走。1902年生意做大，“李锦记蚝油庄”迁往澳门，铺开横跨广东与香港的分销网络；上世纪二十年代，蚝油销往美国，总部也迁至香港，以满足海外的华人市场。当年的那句“有华人的地方就有李锦记”，后来慢慢变成了“有人的地方就有李锦记”。如今，李锦记的300多款酱料远销一百多个国家和地区，在海外中式酱料细分市场占有率位居前列。
“李锦记蚝油庄”1902年迁往澳门，澳门总部场景复原。
李锦记1932年迁往香港，香港总部场景复原。
这条从南水灶台，一路走到海内外华人餐桌的路，让李锦记在许多老字号里独树一帜，也应和了广东人敢闯敢拼的性格特征。2022年，李锦记蚝油制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录；2023年，蚝油入选“广东非遗手信”；2024年12月，广东省商务厅公布首批“广东老字号”名单，李锦记名列其中。
守一口鲜，须与时光较劲
李锦记蚝油能守到今天，靠的更是几代人对“鲜”的较劲。
容伟森是李锦记酱料厨务团队的产品应用技术顾问，一个70后。1974年，他还小，楼下街边摊上那碗蚝油捞面、那碟蚝油生菜，是他少年时最惦记的滋味。“我最早吃到蚝油应该是1974年，我家楼下街边摊卖蚝油捞面、蚝油生菜。那时不少酒楼已开始用蚝油调味，居民家里就更常用了。”后来他自己进了李锦记，站在生产线前，看蚝汁一锅锅熬出来的时候，他说，有时会想起那碗面。一个小孩的味觉记忆，和一间工厂的百年手艺，就这么接上了头。到了做年夜饭的日子，他也会亲手用蚝油调味：“过年过节大家在家煮一大桌菜，喜欢煮花菇扒菜胆、蚝油生菜、蚝油菜心。”蚝油的醇香，就这样和团圆、喜庆的年味绑在了一起。
李锦记酱料厨务团队的产品应用技术顾问容伟森
守鲜，先要守住源头。李锦记的蚝，来自符合国家养殖标准的咸淡水交汇优质内湾水域。自家蚝场里，专业团队守在蚝田，采收达到最佳成熟期的鲜蚝；开蚝这一步，至今仍由经验丰富的师傅用专门工具手工完成，为的是不伤蚝肉的完整，在高度工业化的今天，这一道工序仍坚持由人工来做。鲜蚝即采、即开、即熬，熬成稠度适中的棕褐色蚝汁，再经秘方原料融合、高温蒸煮，才装罐出厂。
李锦记的蚝来自自家蚝场，位于优质内湾水域。
李锦记酱料全球制造副总裁莫国栋，把企业的底线概括成“四个必须”：生蚝必须鲜活，蚝汁质量必须有保证，辅料必须精选，生产过程必须严格卫生。这四个字听着平常，却是百余年来代代守住的坎。
李锦记酱料全球制造副总裁莫国栋
守艺，不等于守旧。把传统技艺和现代规模揉在一起，是李锦记解“守与变”这道题的关键。一方面，企业主导或参与制定了《蚝油》国家标准、《蚝汁》行业标准、《减盐酱油》团体标准等多项标准，还主笔制定了蚝油和辣椒酱的绿色设计产品评价技术规范，填补了行业空白；与此同时，企业更把传统工艺与现代智能制造深度融合，让百年手艺接住现代化的规模。
自2012年起，李锦记连续14次为中国航天任务提供佐餐酱料。
这份较劲还较到了天上。自2012年起，李锦记已连续14次为中国航天任务提供佐餐酱料。莫国栋说：“太空任务对质量的要求严苛不言而喻，无论是走进太空还是摆在老百姓餐桌，质量标准都是一样的。”2018年，企业获评“国家绿色工厂”；近年来，江门新会生产基地新增沼气发电，引入电动和氢能源物流专车，把绿色理念贯穿每个生产环节。
李锦记江门新会生产基地引入电动和氢能源物流专车。
老味接新潮，端进新日子
老字号真正的难，往往不在过去而在今天——年轻人还认不认？降盐、改配方，会不会丢了老味道？规模化生产，会不会把风味摊薄？对一家从1888年走来的老作坊，这些问号里有最真实的取舍。同期起家的老字号不少已淡出世人的视野，李锦记却一路走到今天，答案就藏在一个“变”字里，也藏在一个“守”字里。
李锦记的办法，就是把老味道“接进”新日子。早在九十年代，企业研发的蒸鱼豉油成了许多家庭厨房的必备；对部分消费者喜清淡的低盐需求，他们又率先推出了薄盐系列。李锦记酱料厨务团队产品应用技术顾问朱俊，一边示范一道快手菜，一边介绍说：“盐度慢慢降下来，但酱香依然浓郁，健身群体和儿童的身体需求都能满足。”降盐这件事，难在既要减盐、又要守住酱香，背后是配方的反复调试。为了跟上年轻人“没时间做饭”的节奏，企业还推广菜谱式酱料包，让“快生活”也能尝到地道家常味。
2024年，广东省商务厅公布首批“广东老字号”名单，李锦记名列其中。
要让年轻人认，光靠味道还不够。李锦记把百年技艺做成“可看、可尝、可参与”的体验：游客走进江门新会生产基地，能亲眼看到一瓶蚝油从选料、开蚝、酿造到检测出厂的全过程；以蚝油制作为核心的非遗手工工作坊、文创体验、限定美食，让市民在动手与品尝之间，摸到老字号的匠心。
今年9月，粤港澳大湾区老字号（文化）博览会在广州举办，李锦记正红底色的展位前，市民排队超过半小时，就为试吃一勺蚝油焖鲍鱼。市民李先生品尝后直呼：“很合我的口味，我就喜欢这种带浓香酱汁的菜。”近三年来企业连续亮相中国国际进口博览会、中国国际服务贸易交易会、粤港澳大湾区老字号博览会等国家级、省级展会，依托老字号嘉年华、中华美食荟等促消费平台，把百年酱香推向更广的舞台。可看、可尝、可参与的国潮体验，让越来越多的年轻人认识了这瓶老酱料，也让老字号摆脱了“过时、老派”的刻板印象。
2022年，李锦记蚝油制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
文化IP也在反哺品牌。李锦记开发的文旅手信、非遗主题产品，把品牌从单一制造拓展到了全域旅游——蚝油不再只是厨房里的调味品，更成了承载岭南味道、可以带走的广货手信。
130多年过去了，1888年南水灶台上那锅“熬过头”的蚝汤，到如今已成为几代广府人的餐桌良友。李锦记老字号虽“老”，可让人记住的却永远是“鲜”和“活”——是容伟森记忆里那碗捞面，是莫国栋口中的“四个必须”，也是朱俊端上桌的那盘用薄盐调味的快手菜。守着一口鲜，接住新日子，这勺从南水灶台飘出的醇香，还在往更远的地方去。
百年熬一味，鲜醇入万家；酱香存旧味，长留灶台间。
《不辞长作岭南人 —— 寻找广东的文化印记》第五季
广东广播电视台制作出品
总策划 总监制 总编审丨周炜
总统筹丨王舒涓 吴俏
本期监制丨黎辉
本节目：《李锦记——蚝油承非遗，醇味传百年》
本文撰稿丨方妍 黎辉
本期播音丨高娜 章艺
音频包装丨谢倍伟
视频包装丨粤听APP 全媒体
新媒体编辑丨朱宏
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