三江口蛏池 李翔 摄
厨师在熬卤面浓汤。 （资料图片）
涵江山水侨乡宴 陈琳 摄
新加坡滨海湾金沙，傍晚6点，商场一层的餐厅亮起暖黄的灯，窗外，是渐渐蔓延的暮色。
今年8月22日，翻新后的“莆田餐厅”重新开门迎客。菜单还是那几样熟面孔：百秒黄花鱼、莆田卤面、铁板盐焗蛏、虾苗头水紫菜、原汁滴露番鸭等。蛏，是从福建莆田涵江的黑泥滩涂里挖出，空运过来的；头水紫菜，一斤的价钱是普通紫菜的5倍；卤面的汤底，靠海蛎、蛏干和五花肉慢慢吊出来，还加入野生红菇的香甜。一席闽味，几分山海，莆田的海味与家宴文化完美呈现在一份菜单上。
菜单的背后是3000公里的联动。从兴化湾的滩涂到马六甲海峡边的餐桌，这家“莆田餐厅”走了26年——从一家街边小店，到今天遍布多国的百余家门店。
这一场舌尖上的远行并不轻松，既要守住闽菜独有的山海根基，承载海外莆籍侨胞绵延不绝的故土乡愁，更要以侨为桥，探索一条地方风味走向世界、在海外扎根生长的可行路径。
“耕海牧田”养出的味道
莆田古称兴化、莆阳，背靠戴云山余脉，面朝兴化湾。木兰溪、延寿溪、萩芦溪在此汇流入海，冲积出一片兴化平原，也冲出一处“海滨邹鲁、文献名邦”。
这片地方的味道，是“耕海牧田”养出来的。
先秦至隋唐，先民就在三江口一带垒堤挡潮、围垦拓荒。那时候木兰溪口海水溯溪而上，两岸盐碱遍地，“只生蒲草，不长禾苗”——莆田古称“蒲田”，正是由此而来。宋元时期，三江入海口格局定型，三江口港崛起，成为闽中河海联运的重要港口，也是海上丝绸之路的闽中起点之一。明清两代，泥沙在潮汐里沉淀了几百年，滩涂褪去盐碱，变成绵软无沙、养分充足的黑泥。
黑泥里长出的，是哆头蛏。
在涵江三江口镇哆头片区，缢蛏的养殖可以上溯到明代。当地村民告诉记者，这里的蛏有讲究，须在黑泥滩涂里长大，外壳金黄。为保证滩涂不被机械油污沾上，蛏农至今仍坚持徒手采挖。
凌晨4点半，海水退潮，与蛏相伴30年的肖美妹下滩了。她的本事叫“观洞辨位”——距蛏洞半米下铲，出手必中。在去年的福建供销集市挖蛏大赛上，她10分钟挖出5.02公斤，捧回“挖蛏能手”称号。2018年，“莆田缢蛏”获国家地理标志认证，成为当地第八个“国字号”水产品牌。
三江口镇哆头蛏协会会长郑国钦说，这枚“滩涂软黄金”如今一年产值约1.5亿元。除了鲜蛏，哆头蛏干也做成了品牌，占涵江海产品市场蛏干经营量的八成。
海里的东西远不只蛏，南日鲍、头水紫菜、海蛎、黄花鱼、红蟳，各有各的时令。山里的也不输阵：枇杷、荔枝、龙眼、文旦柚“四大名果”名头最响，仅龙眼就育出80多个本土品种，数量位居全国前列；还有历代贡品的金沙薏米，以及红菇、竹笋、茶叶等。
“莆田的食材很丰富。”走遍山海的“莆田餐厅”创始人方志忠说，这里的每座山、每片海域甚至每个村落，都有自己的特色物产，“一村一习俗，一村一味道”。
莆田人还把味道过成了节令。逢年过节做红团，红曲染皮、糯米作馅；客人上门，先端一碗妈祖面；温汤羊肉、焖豆腐、枫亭糕、荔枝肉，道道有讲究，味味藏故事。
一方水土养一方菜。莆田菜讲的是“原味”：海蛎煎不勾芡，白切羊肉只蘸蒜泥酱油，焖豆腐靠豆浆和海鲜吊鲜，卤面则把山与海的味道一并收进汤里。“每一道莆田菜都有历史典故，蕴含着深厚的饮食文化。”莆田餐饮协会会长关玉标说。
比味道传得更早的，是待客的规矩。
方志忠写过一个“鸡蛋的故事”：小时候家里穷，鸡蛋要攒着卖给贩子贴补家用。有一回来了远客，奶奶从碗柜上层的陶罐里掏出鸡蛋，在灶台煮了一碗糖水鸡蛋。放学回家的小孙子馋得直哭，奶奶弯下腰摸他的头：“别急，等客人走了，你就有得吃了。”当第四粒鸡蛋进了客人嘴里，孩子涨红了脸，放声大哭。
“在莆田人的习俗里，主人招待客人，再贫困都会把家里最好的珍藏拿出来。一碗丰盛的妈祖面，一碗四粒的糖水鸡蛋，才足以表达心意。”方志忠说，这个故事在每个莆田农村孩子身上都发生过，也在他心里种下“用心待客”的根。
南洋的一碗卤面
莆田是全国著名侨乡，海外侨胞约150万人。仅涵江就有80多万人出海，分布在全球87个国家和地区；江口镇一镇，海外侨胞和港澳台同胞44万多人，是本地人口的6倍多。当地民间有句老话：“无兴不成镇，他乡亦故乡。”
据涵江区侨联主席林建辉介绍，1892年起，一批批江口人从福泉古驿道走到江阴港登船下南洋。东大村有句老话讲得直白——小扁担，三尺三，一头挑海，一头挑山。到了南洋，多数人先卖苦力，拉人力车、做运输工，攒下本钱后，开起自行车修理铺。20世纪30年代，在马来半岛、印尼、新加坡一带从事车业的兴化乡亲已超过5000家。
人走得远，胃却留在原地。
2000年，方志忠带着妻儿从江口镇出发，落脚新加坡。一家人最大的苦恼，是吃不到莆田菜。“南洋虽有百年兴化侨史，但很长一段时间里，却没有能够完整呈现莆仙家宴的品牌餐厅。”方志忠说，少数兴化小菜馆仅服务同乡圈子，菜式多就地取材简化，难以复刻兴化湾原生山海风味。他一咬牙，在当地开了家莆田菜餐馆，店名就叫“莆田”。
店开在吉真那路，地段不算好，大多新加坡人不知道“莆田”是个什么地方，开头三年，生意只够勉强维持。
那时候运输远没有如今方便。想吃地道的莆田味，只能靠人带——他常托回乡探亲的朋友，捎上一点头水紫菜、哆头蛏、兴化米粉。后来条件好了，海鲜走空运，米粉、面条、盐卤走海运，这份“非得用家乡货”的坚持，一直没改。
转机出现在2003年。新加坡电视台的美食节目偶然发现了这家小店，在黄金时段播了一期，把“莆田是什么、做什么菜、味道怎么样”讲了一遍。节目播出后，餐厅一炮而红。
关于乡愁，方志忠讲了两件事。在新加坡，有客人问他，能不能用家乡话和90多岁老父亲说说话。他答应了，和老人聊得很开心。老人很激动：“这么多年了，终于能用莆仙话来聊天……”另一件事发生在莆田，中央广播电视总台《三餐四季》到江口镇东大村拍摄，方志忠在一座百年古厝里做卤面，讲着讲着声音低了下来：“那些老华侨，吃面的时候，一边吃一边哭，那个味道一到嘴里就哭了。”
乡愁是最好的招牌。餐厅越开越多，新的难题也跟着来了：莆田菜靠的是掌勺师傅的手感，核心员工不派出去，味道就守不住。
方志忠用了三招：标准化、培训、中央厨房。调料投放精确到克，炒锅翻几次，摆盘间距和高度精确到厘米；不论哪家店、哪国厨师，做出来的色香味形都得一样。中央厨房集中采购食材，其中一部分，他执意留在了家乡——2015年，江口镇厚峰村的“幸福原味”食品供应链基地投用，为国内外门店供应头水紫菜、蛏、米粉、线面和时令水果。“新莆菜出海，餐饮是龙头，供应链是底座。我们全力做好服务，支持企业抱团出海，让莆田味道出得去、立得住、走得远。”涵江区商务局局长俞秋婷说，2023年该基地出口产值就已突破1亿元。
“他不计成本也要把中央厨房留在家乡，一来保证食材纯正，二来为乡亲提供家门口的就业。”基地相关负责人表示。
讲故事的另一种方式
把店开到海外，只是第一步。真正难的是之后怎么办。
回望百年，中餐出海走过了几代人的路。1848年，第一粒闽菜种子落在旧金山码头；20世纪末，全聚德、小肥羊、海底捞相继在海外开疆拓土；2023年，连锁品牌集体出海，被业界称作“中餐出海元年”。
《中国餐饮品牌出海发展报告2026》显示，截至2025年末，海外中餐门店超70万家，覆盖180多个国家和地区，新加坡和美国成为国内餐饮品牌出海首店的首选地。咨询机构预测，国际中餐市场规模预计2027年将达到4500亿美元。更早出海的沙县小吃，截至2026年9月已辐射81个国家和地区，海外门店总数达242家。
出海路上并不平顺：用工紧张，卫生标准各异，各国法令限制，再加上供应链、人才、知识产权这些“看不见的成本”，个体小店单打独斗，很难活下来。
阿根廷莆田商会会长柯立新回忆说，早期老华侨在南美开的个体中餐店因后继无人，基本上已关闭；美国大费城华人餐馆协会荣誉会长林应章至今还记得，为推翻美国费城的歧视宵禁法，以莆田籍餐饮人为骨干的中餐协会历经15年激烈抗争，终于为“corner store”小微中餐馆争得平等权益；旅意福建华侨华人同乡总会首席执行会长、意大利普拉托聚福大酒店莆籍执行董事长陈少山感慨，中餐出海任重道远，必须破茧而出、涅槃新生，才能担起全面提振经济的重任。
据统计，超50%的中国餐饮品牌把北美和东南亚作为主要出海目的地，看中的是当地华人消费群体数量大。
方志忠的招不是靠低价，而是靠原味。头水紫菜比普通紫菜贵，有人不理解：“做生意哪能用这么好的东西？”他说：“这些都是给自己家里人吃的。”他的餐厅菜单更新很慢，一年换菜率不到10%。他还成立“方叔叔餐饮管理学院”，在新加坡、上海、莆田开课。至于管理哲学，他自己总结成八个字：用心、坚持、透明、分享。
这套打法的“底座”，还是家乡的食材。厚峰村的基地只是起点。以哆头蛏为例，它有一套苛刻的标准：生长环境必须是无沙细腻的黑泥滩涂，外壳必须金黄，个头必须在5厘米以上，肉质必须鲜嫩带甜。截至目前，“莆田餐厅”全球门店累计售出哆头蛏超过200吨。
数字化也在给闽菜出海加力。扫码点餐、移动支付、在线外卖、中央厨房，早已是东南亚中餐厅的标配；区块链溯源可以让顾客一键扫码看产地，智能补货算法能把库存积压率压到个位数。一根网线，把木兰溪口的滩涂和世界各地的餐桌连在了一起。
菜，是最柔软的载体。味道一旦立住，跟着出去的就不只是一道菜。
2023年，方志忠张罗起“华裔青少年寻根之旅”，想让不会说汉语、没回过家乡的侨二代、侨三代回来看看——南少林武术、湄洲妈祖祖庙“三献礼”、莆田木雕DIY、赶海捉蛏包扁食，都被排进了行程。他的想法是：寻根不能走马观花，要够细致，这条线才走得长。“侨联是海外乡亲的‘娘家人’。我们要以侨为桥，借同乡社团和妈祖文化，把新莆菜、莆仙文化一起带出去，让‘他乡亦故乡’变成实实在在的交流合作。”林建辉说。
全球莆田菜的推广，目前呈现“民间品牌先行、官方协会助推”的格局。关玉标说，方志忠的“莆田餐厅”已有109家门店，覆盖多国。为什么方志忠能做大？ 核心在于他做成了一套可复制的商业系统。在家乡自建“幸福原味”食品供应链基地，把中央厨房留在莆田，用标准化流程解决海外厨师做不出地道莆田味的难题。用“好食材战略”把莆田的哆头蛏、四大名果直接送上海外餐桌，形成从产地到门店的闭环。
“莆田”之外，更多闽菜也在赶路。2018年，福建人林建斌在法国开设当地第一家沙县小吃。佛跳墙、荔枝肉、沙茶面的味道正沿着相似的路径往海外走。一碗卤面里，装着一座城的山海与乡愁，也装着妈祖信俗、莆仙戏、南少林、非遗木雕，以及福建向世界讲故事的另一种方式。
山海入味 乡愁渡洋
唐明彦 林双辉
闽山闽水，不仅诞生了独特的福建地域文化，也孕育出极其丰富多样的山珍海味，催生了令人回味的福建食谱。
福建有2000多万侨胞。随着他们遍布全球各地，福建菜肴也现身每一个闽籍侨胞生活的地方。
味之所至，是一缕缕剪不断的乡情、乡愁，是舌尖上永远抹不去的家国记忆，是几千年传承不绝的中华文化基因和文明积淀。
国庆长假，湄洲湾的风穿过木兰溪口，把秋意一并带到江口镇厚峰村的食品供应链基地。冷链车间里灯火通明，头水紫菜、哆头蛏干、兴化米粉、手擀线面被细心分装、码箱、贴单，赶着当天航班发往南洋。几乎同一刻，3000公里外的新加坡滨海湾金沙，翻新的“莆田餐厅”座无虚席，食客们点着百秒黄花鱼、盐焗蛏、卤面。海风与炉火，滩涂与餐桌，山与海的味道，就这样隔着大洋温柔相拥。
莆田古称兴化，八山一水一分田。木兰溪、延寿溪、萩芦溪在此汇流入海，冲积出兴化平原，也养出“海滨邹鲁、文献名邦”独有的味觉谱系。这片土地的风味，是先民“耕海牧田”，在山海夹缝之间一代代耕耘涵养而成。古号“蒲田”，只因早年海潮漫浸，滩涂盐碱深重，只生蒲草，不长禾苗。先民垒堤拒潮，引淡水洗盐，历经数百年潮汐淘洗，荒滩化为肥沃黑泥，黑泥孕育的哆头蛏，自明代绵延至今600年。大海馈以南日鲍、头水紫菜、海蛎、黄花鱼；群山藏着枇杷、荔枝、文旦柚，还有金沙薏米、红菇、山笋与香茶。莆田菜贵在守原味，不尚繁复雕琢：海蛎煎不厚芡，白切羊肉仅佐蒜泥酱油，一碗卤面，直接将山之清芬、海之鲜甜收于一汤。
风物之外，更藏乡土礼义。代代相传的糖水鸡蛋故事，正是莆田人情最好注脚：贫寒人家，亦要从陶罐中取出积攒的鸡蛋，煮糖水鸡蛋款待远客。一席妈祖面，四粒糖水蛋，朴素食物承载的，是刻在骨子里的待客赤诚。味道根植乡土，终究会随着人们迁徙的脚步漂洋过海。莆田是海内知名侨乡，海外侨胞约150万人，单单江口一镇，海外侨胞与港澳台同胞便有40余万名，远超本地人口。人可远赴万里，胃的记忆永远锚定故土。
方志忠在新加坡创业的故事，正是这份乡愁的当代注脚。初赴南洋，故土滋味难寻，于是在吉真那路开起小店，起初步履维艰，直到乡音与原味打动异乡。九旬老华侨进店，以莆语叙旧，一口卤面，潸然泪下。味道，是跨越大洋的回乡之路。但乡愁不能只靠情怀维系，风味的永续，需要现代体系托底。于是，标准化工艺、系统培训、家乡中央厨房同步落地，调味、火候、摆盘皆有标尺，守住风味稳定；厚峰基地扎根故土，源源不断向外输送莆田食材。食材根留桑梓，技艺走向世界，一道菜品出海，输出的早已不只是舌尖滋味。
莆田菜扬帆海外，绝非个案，而是八闽烟火、神州饮食文明远航世界的缩影。回望百年中餐出海，1848年闽地饮食种子落于旧金山港海风之中，及至近年连锁品牌集体出海，迎来中餐出海的新阶段。种种现象说明，中餐出海早已不是早年谋生糊口的营生，而是一场温润的文明对话，是中国乡土文化走向世界的柔性表达。
由此及彼，这背后藏着一个朴素而厚重的道理：真正能够穿越山海、历久弥新的，往往不是宏大的宣传叙事，而是日常烟火里这一口可触可感的味道。菜肴，是文明的味觉坐标。一碗卤面，收纳兴化平原全部山海禀赋，包裹妈祖信俗、莆仙戏、南少林、木雕非遗，这是福建对外讲述乡土故事独有的方式。味道渡洋，带走一方水土的生命禀赋，带去闽人依山面海、守正开拓的生存姿态，也带回与世界平等对话的底气。
山海有界，味道无疆。莆田菜以原味守住文化初心，以现代标准铺就远行之路，以乡愁牵起故土与异域两端。守住山海馈赠的本底，扛住万里游子的乡愁，这趟味觉远征，探索出地方风味在海外落地生根的可行路径。故土为根，标准为器，乡愁为桥，莆田菜走出的路径，为地方特色风物出海提供重要启示：守得住原生本味，方能留住文化底色；对接现代产业，方可跨越山海传播。风物若无产业托举，只能封存乡土一隅；产业剥离文化根脉，终将流于单薄的商业噱头。乡土文化出海，守本与求变，二者缺一不可。
潮起兴化湾，味传五洲洋。这一场味觉远航，从滩涂到餐桌，从闽地到天下，山海馈赠、古今接续、游子故土之间绵长羁绊，尽数凝在一碗卤面温润的汤色里。这既是新莆菜扬帆出海的鲜活注脚，更是中国味道走向世界、东方烟火温暖四海的生动篇章。当山海滋味抵达异国餐桌，故土不再是遥远的地理名词，而是可尝、可感、可共情的文化印记。这便是山海入味、乡愁渡洋的深层要义：以一口烟火连通故土与四海，以味觉叙事讲好东方故事，让乡愁跨洋，让文明相逢。
饮食是日常生活最易感知的文明载体，也是带动就业、创造产值颇为庞大的产业，对经济的拉动作用是十分明显的。资料显示：截至2025年末，海外中餐门店超70万家，覆盖180多个国家和地区，国际中餐市场规模预计2027年将达到4500亿美元。福建仅沙县小吃，在海外门店总数就达242家，发展潜力巨大。面对这样一个大产业、一个大市场，福建各级各相关部门应该站在更高的位置审视新闽菜出海问题，站在全球视野，出台鼓励扶持政策，做大做优做强新闽菜，让古老而恒新的闽菜招牌，在全世界更加引人瞩目、更加富有竞争力。（福建日报记者 范陈春 刘益清 通讯员 欧荔 林亦霞）
来源：福建日报